https://static.elcomercio.es/www/menu/img/gastronomia-desktop.jpg
LUARCA

La Galana

Javi Parrondo y Ana María Sayo, en su local de Luarca. / JOAQUÍN PAÑEDA
Javi Parrondo y Ana María Sayo, en su local de Luarca. / JOAQUÍN PAÑEDA

Ser hijo del embajador de la cocina asturiana en Madrid Nicolás Parrondo pesa, pero Javi sigue con humildad y acierto su propio camino

Luis Antonio Alías
LUIS ANTONIO ALÍASGijón

El tronco es Nicolás, y la rama Francisco Javier, Fran: un sólido tronco y una inquieta rama. Nicolás Parrondo de la valdesana aldea de Faedal, alto mirador que otea al norte el Cabo Busto, y al sur el puerto de La Espina. Su personalidad única y mediática aúna al chef, al relaciones públicas y al embajador occidentaliego, que tras los gruesos y grandes mostachos hay simpatía, sabiduría empresarial y habilidad culinaria; también un carácter fuerte y algunas ideas anticuadas, cosas que mi amigo Amadeo, homosexual orgulloso y casado, resume en: «Después de sus arroces, fabes y chuletones, hasta te entran ganas de disculparle». Y si conversas con él sobre su trayectoria, su cocina y su Asturias de xaldos y marnuetos, le admiras.

Vaqueiro de apellido, orgullo y raza («nuestra familia pasaba los inviernos en las brañas de Luarca y los veranos en las de Somiedo»), tuvo un abuelo que emigró a Madrid y, a fuerza de decisión, riesgo y trabajo, llegó a poseer unos cuantos restaurantes y una cadena de veinte carnicerías: las Parrondo. Buena base para Nicolás, que dejó el monte por la Villa y Corte, donde estudió, y con Ramón, su hermano, cosechó una cadena creciente de triunfos: lo más florido de la 'beautiful people' ochentera, noventera y 'millenial' pasa por su fabada.

La Galana

Dirección:
Aurelio Martínez. Luarca (Valdés)
Teléfono:
645 15 95 25
Cocina y sala:
Francisco Javier Parrondo Dobarro y Ana María Sayo Castro
Descanso:
lunes
Menú:
no hay. Carta de tapas y raciones
Vinoteca:
amplia y especialidad en combinados
Precio medio:
15 euros
Sidra:
Trabanco etiqueta negra

Prácticamente ahí, entre compangos de alzada y pescados cantábricos, creció Fran, el hijo que nos interesa y compete hoy, al que dijo su padre llegada la adolescencia: «O trabajas, o estudias». «Lo tenía claro, deseaba trabajar», afirma. «Y antes de guisar fregué muchas perolas».

No sólo lo hizo al lado (ya guisar exclusivamente) del padre y del tío por el restaurante y sidrería vecinos que regentan en el Madrid de los Austrias; también recorrió conocidos establecimientos asturianos de la metrópoli -el Carlos Tartiere de Retiro, el Couzapín del barrio de Ibiza, el Cruz Blanca de Vallecas- para ejercitarse. Ya contaba entonces con Ana, del Faedal, luego amiga de vacaciones familiares, con quien además compartió las Descalzas Reales, rincón de animación y coperío.

«Ana regresó y yo la seguí», dice Fran. Y aunque la copera Bitácora del Muelle luarqués fue el primer destino, necesitaban cocina «para rescatar platos de la comarca un tanto olvidados», enfatizan. El caramietcho a la cabeza, sirva el oximorón. Y la orella, el lacón de braña, los callos piquiñinos y alegres, el chosco tinetense, las carrilleras de gocho y las carrilleras de xato, e igualmente, otra importante aportación tradicional que se ve poco: la lengua de cerdo. Y patatas de por aquí cerca: recordemos que las mejores del Principado crecen entre el Navia y el Eo.

Las croquetas disponen de apartado propio -de oricios, de picadillo, de queso de cabra y cebolla caramelizada, de jamón- y el rabo de toro presencia y continuidad. Como la tajada regia de bacalao nos halagó en Cuaresma y nos halagará en verano, mientras el nivel del mar no se trague a las islas Lofoten.

Cualquier otro pote, arroz y pescado, mejor con encargo. Ana y Fran quieren una oferta pequeña y meticulosa, sean tapas acompañantes de sus vinos, sea comida en pota, bandeja y paellera, fabada Parrondo incluida.

El lugar, mesón con historia antes llamado El Chigre, luce ahora, aparte de una terraza delantera bajo toldo y un frontal acristalado e iluminador de la barra y los dos comedores -el bajo y el del altillo- sartenes de pábirum, recuerdos añejos y fotos de las divinas Audrey y Marilyn, que los embutidos de casa y los iconos de Hollywood compatibilizan.

A la maravillosa Audrey le aconsejaríamos, mejor que diamantes en Tiffany, desayunar aquí turrexas amieladas, tierna tortilla de patatas o una buena ración de empanada: tal vez deba considerarse defecto grave, pero hay gente que ve (vemos) más quilates en un botietcho que en un orloff.

Caramietcho al estilo del Faedal

Ingredientes:

-1 caramietcho.

-4 cebollas.

-Pimentón dulce o dulce/picante al gusto.

-Aceite de oliva extravirgen.

Elaboración:

1. Llamamos caramiecho, caramiecha o caramietcha a la careta de cerdo, es decir, a su cabeza deshuesada.

2. Previamente se ha salado para una larga conservación, igual que los uños y otros inaceptablemente llamados despojos (lenguas, costillares, espinazos) y no suculencias.

3. De no adquirir el caramietcho deshuesado, lo raspamos y limpiamos quitándole todos los pelos e impurezas.

4. Seguidamente lo partimos en dos por la mitad, longitudinalmente, retiramos la sesada y lo introducimos en una olla profunda donde ha de quedar cubierto de agua.

5. Dejamos que cueza al menos durante una hora, hasta que la carne se separe del hueso.

6. Lo sacamos, enfriamos y deshuesamos manteniendo el agua sobre el fuego.

7. Preparamos al mismo tiempo en una sartén un sofrito con mucha cebolla picadina y pimentón, bien dulce, bien con una proporción picante, dependiendo del gusto.

8. Añadimos el caramietcho troceado al agua hirviente.

9. Meneamos, vertemos el sofrito, y lo revolvemos todo bien.

9. Dejamos otras tres horas de cocción lenta con nuemos meneos o ximielgos por las asas.

10. Ya amielado de consistencia y salsa, que repose un buen rato antes de servir.

11. Lo que se guarde en la nevera, caliéntese evitando nuevos hervores.

12. Solo, con fabes o con patatas fritas o en cachelos está delicioso.