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la visita

En la mesa del fondo del molino de mareas del Puerto de Santa María, que ahora llaman Aponiente, hay un hombre solo sentado

la visita
BENJAMÍN LANA

Toma un jerez y escribe a pluma sobre un cuadernito. Vive ajeno al movimiento de los camareros que se desplazan rápidos y sigilosos como un banco de lubinas y solo levanta la cabeza para oler y mirar cada nuevo plato que le acercan. Sigue escribiendo. Pareciera venido de otro siglo. Se llama Jules y es uno de esos tipos con suerte a los que cada 200 años la vida manda un pasaje para ver cómo su propio sueño devino en realidad. Hay cosas que se parecen a aquellas que imaginó y escribió entonces y otras que no, pero el tipo que ha hecho real todas éstas debe tener la fuerza de un cachalote de 60 toneladas, piensa.

Ángel León, con su chaquetilla de capitán chiquito y las sempiternas zapatillas, se acerca y le regala una sonrisa acogedora. Titubea porque no sabe cómo dirigirse a uno de los hombres que más admira. Al final le dice: «Bienvenido a bordo». Y se sienta a la mesa. Están un rato escudriñándose, sin hablar una palabra, sin saber por dónde empezar. Más tarde, cuando se lo lleve a ver los esteros llenos de vida con los que sueña, cuando la noche caiga rendida como el viento en el Estrecho, ya habrá tiempo de apelarle con un 'Cabesa' o 'Pisha', como a él le gusta, y de abrazarlo antes de que se vuelva a la Historia.

A los dos los tomaron por excéntricos o por locos. En el caso más benévolo, por sabios un poco salidos del tiesto. Los han relacionado muchas veces desde que Ángel se puso tozudo a demostrar que todo estaba en el mar. Al gaditano le han mentado al capitán Nemo y al Nautilus muchas veces, pero una cosa es la metáfora y otra que Jules Gabriel Verne, Julio, que dirían en El Puerto, se venga al molino.

Cada vez todo tiene más sentido. La corriente del tiempo ha arrastrado la materia en suspensión y ahora en Aponiente se ve con nitidez a treinta metros. Todo ha decantado sobre el lecho marino y lo que antes solo se podía entender en el interior de la cabeza de Ángel León ahora lo comprende y lo disfruta cualquiera. Y así, su cocina radical abre para todos los públicos, como si fuera la boca de un tiburón blanco domesticado.

Vuelta al principio

La fantasía y la reivindicación van de la mano en sus propuestas, pero lo importante sigue pasando en el plato, garganta abajo. La suya se ha terminado de convertir en una cocina de profundidad –en el doble sentido– que maneja una paleta de colores que va mucho más allá de los azules marinos y los verdes de su plancton. Con la dolorosa ruptura con Juanlu, su segundo de toda la vida, Ángel volvió al principio de todo: a la cocina. El fuego es el mejor cauterizante. El fuego redentor. Las heridas de la tierra se curan en el mar.

El capitán disfruta duendeando y cada vez anda más fino. Por hacerlo corto les digo que la matanza marina pronto competirá con Joselito, que los higaditos de pescado de descarte vuelven vulgares a buena parte de los foie gras del mundo, que el bocadillo de cáscara de cigala descalcificada es el mejor pan para untar corales marinos y que postres falsos de mar como el babá sanluqueño, flambeado de manzanilla, cabezas de crustáceo con Chantilly de vainilla y anís estrellado, se clavan como un bichero en el corazón. El cochinillo, cosecha del 2018, esa piel de morena rellena, da un sentido nuevo a la palabra trampantojo.

La tranquilidad

Y así, in crescendo, sigue la fiesta en un final trepidante de sólidos que se enlazan a los vinos gaditanos que con la fuerza de la nitroglicerina, sirve Juan Ruiz, como si fuera una versión de Chano Domínguez que toca botellas en vez del piano y fusiona sin estridencias, como si te metieran anestesia por la boca en vez de por la vena, calmándote la cabeza y excitándote el corazón con un palo cortado de El Marginal o con la tintilla de Ferrís que se salva del ocaso y gana la eternidad después de muerta o con un moscatel viejísimo de M. Antonio de la Riva.

El viejo Jules lo piensa un rato antes de sacar de la chaqueta una libreta. Arranca una página viejísima y se la da al gaditano antes de irse por el ojo de buey. Ángel lee: «Fue por el mar por lo que comenzó el globo, y quién sabe si no terminará por él. En el mar está la suprema tranquilidad. El mar no pertenece a los déspotas. En su superficie pueden todavía ejercer sus derechos inicuos, batirse, entre devorarse, transportar a ella todos los horrores terrestres. Pero a treinta pies de profundidad, su poder cesa, su influencia se apaga, su potencia desaparece. ¡Ah! ¡Viva usted, señor, en el seno de los mares, viva en ellos! Solamente ahí está la independencia. ¡Ahí no reconozco dueño ni señor! ¡Ahí yo soy libre!». (20.000 Leguas de Viaje Submarino. Julio Verne).

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