Xarda para cocinar una vez y comer tres

Un escabeche se basa en la creación de un medio muy ácido en el que se cuece, adereza y conserva el alimento. Es una técnica muy usada de la cocina española que varía en función de la zona y el momento. «A un escabeche se le puede echar desde apio a melocotón, un poco al gusto», explica Sergio Fernández, delantal del Tomate Bistró, en Gijón, que aquí apuesta por un escabeche toledano a la asturiana, es decir, a partir de hortalizas de la huerta (cebolla, zanahoria y ajo), harina -«sin gluten», matiza-, aceite, vinagre y un poquitín de agua, pero sustituyendo el vino blanco por sidra natural.

El secreto y las cualidades de los escabeches están en sus ingredientes, entendidos en dos pilares fundamentales que son el medio ácido y el graso: el cocinado lo completan la bebida alcohólica en cuestión y el vinagre (de vino blanco o de Jerez, también se puede elegir esto) a través del ácido acético y el aceite sirve para sellar el conjunto. La selección de hortalizas (y especias, frutas o hierbas si las hubiera) aportan aromas y colorido y el fuego de la sartén ayuda a cocer la pieza en un primer momento.

Se pueden escabechar muchas cosas, aunque los pescados azules son ideales debido a que, al ser grasos y otorgar aromas y sabores fuertes, el ácido les aporta suavidad tanto al olfato como al gusto.

La xarda, también llamada caballa o verdel, cumple con los requisitos de buena, bonita y barata, y eso, sumado a su temporalidad asociada a la primavera y al disfrute de platos frescos bien recibidos a medida que suben las temperaturas, incrementa su éxito en escabeche. «Hay que comprarla de buena calidad, eso lo primero, limpiarla bien, deslomarla y retirarle las espina», explica el cocinero de Tomate Bistró que, aunque califica de tedioso, recomienda retirarle también la telilla dura que cubre la piel.

El grado de acidez hay que tenerlo en cuenta a la hora de trabajar esta técnica heredada de los tiempos en los que el imperio romano conquistaba el mediterráneo. «Todo depende de los gustos del consumidor, no hay nada exacto, pero yo soy de los que opinan que cuanto más ácido, mejor. Por eso es buena la sidra», apunta Fernández mientras ultima sus recetas.

Una técnica capaz de aportar sabor y textura llama la atención por otras cuestiones. Una importante cuando el calendario y el reloj apremian es que aumenta la durabilidad del producto que se haya escabechado. Algo particularmente especial aquí porque los pescados azules de pequeño tamaño, como la sardina, el bocarte y la xarda, deben ser consumidos en un día como máximo antes de desarrollar olor y sabor desagradables. También ayudan a conseguir el menú de la semana, pues las xardas se escabechan una vez y acaban solucionando varios platos. Fernández ha escabechado en estas páginas tres. Una la presenta tal cual y al resto les aporta un añadido: una, como ingrediente principal en una ensalada fresca que vale de entrante y cena ligera y otra de aperitivo en unos crackers con puré de manzana ácida.