Los espumosos se hacen fuertes en las mesas y las barras de los bares

Los espumosos están en plena efervescencia. Los cavas, los champanes y las sidras brut se hacen fuertes en las mesas de los restaurantes y las casas y en las barras de los bares. Las razones son variadas. Por un lado, la calidad y la oferta crecen y el público ya no solo sirve burbujas para festejar: cualquier momento es bueno para descorchar una botella en buena compañía.

Burbujas, la cita que desde hace cinco años organiza EL COMERCIO para dar a conocer las novedades del universo espumoso, se abarrotó ayer de profesionales durante la mañana y de público en general por la tarde dispuestos a degustar, paladear y acompañar sus copas de deliciosas viandas.

Había mucho que probar en la finca de La Riega de Somió. Y todo requería más de un sorbo. Porque no merece la pena preguntarse qué es mejor. «El cava y champán son muy diferentes», avanza Javier Gutiérrez, sumiller del grupo Makro Asturias, que acudió a la cita con tres champanes. «En relación calidad precio está mejor el cava; si me lo vas a regalar, elijo el champán», desvela. Él acudía a Burbujas con cuatro champanes, tres de Henri de Verlaine y un cuarto de Veuve Pelletier. El blanco, el rosado, el brut, en todas sus variantes, los espumosos -dice el experto- tienen la gran virtud de acomodarse a todas las situaciones y a todas las cartas. «Van muy bien con un menú degustación, porque maridan con todo tipo de platos», revela. Si solo hay que elegir un vino que combine con todo, nada como un espumoso. Eso, en los restaurantes; en las casas, también, aunque aún queda mucho camino por recorrer para acercarse a las costumbres de lugares como Cataluña, donde acompañar cualquier comida con cava es un gesto habitual.

No es extraño que así suceda. Porque, como explica Pedro Muñoz, enólogo de Roger Goulart, una bodega catalana que asistía por vez primera a Burbujas especializada en cavas de larga crianza, el 95% de las 270 empresas censadas en el Consejo Regulador del Cava están en esa comunidad. Allí se elaboran, pues, la gran mayoría de los 250 millones de botellas que se producen al año. De esa cifra, la mayor parte son cavas de crianzas cortas. Nueve meses es el tiempo mínimo exigido por la Denominación de Origen, pero también hay bodegas que apuestan por productos más exclusivos. «El cava cuanto más joven es más afrutado; si está más envejecido, el paso del tiempo, al contacto con la levadura, va aportando peculiaridades concretas, enriqueciendo el producto en notas de frutos secos, cremosas», subraya el enólogo.

Sostiene que el cava tiene entidad y categoría propia y merece envejecer para aportar a los paladares esos matices que lo convierten, a decir de otro catalán que presentaba su producto en Gijón, Ferran Junoy, en exclusivo y especial. Si Roger Goulart se ubica cerca de Martorell, la bodega Recaredo se halla en todo el meollo de la cuestión, en Sant Sadurní d'Anoia. «Tenemos una bodega exclusivamente de gran reserva, todos son cavas de crianzas muy largas, todos son brut nature, sin azúcar y sin licor de expedición, cavas muy secos, muy vinosos, muy de comer», revela. Y añade después que los suyos son perfectos para, por ejemplo, acompañar una fabada. «Van con unas fabes, con un cochinillo, con salmón ahumado, con un tataki de atún, son frescos, refrescan la boca, limpian el paladar, son productos un poco distintos».

La versatilidad es una de las grandes virtudes de los espumosos, que se pueden tomar en el aperitivo, durante la comida y también después. También de los maridajes gastronómicos que apuntaba Junoy habla con idéntica pasión Óscar Sobrino, del grupo Delgado, que en Burbujas presentó champán Drappier y conservas la Brújula, delicatessen en lata que saben a gloria si se les acompaña con un sorbito efervescente. «El champán marida perfectamente con una conserva, ya sea bonito, berberechos, mejillón». Y con las croquetas, también presentes en el recinto con sabores tan dispares como chipirones, boletus, puerro con gambas o centollo de la mano de Croqueta y Presumida, o el jamón, exquisito con cortadores afilando el cuchillo, los foies, los quesos y hasta el bacalao, con un ingenio mecánico creado para menear el pil pil como mandan los cánones vascos sin agotar los brazos y con garantía de ligazón.

La comida abundó en La Riega, donde se advierte que las burbujas viven un particular momento de gloria, y no solo en Francia y en Cataluña. También en Asturias, con las sidras Poma Áurea, Pomarina y EM, y otros lugares, como Galicia, desde donde llegó uno de sus brut, o Italia, con espumoso propio. Pero es que, además, uno de los cavas más destacados era en realidad champán y no era ni francés ni catalán. En Requena (Valencia) se ubican las Bodegas Hispano Suizas, que presentaron un espumoso catalogado como el mejor de España por la Asociación de Periodistas y Escritores. Vicente Cortés explicaba con orgullo cuál es el camino de semejante éxito y cómo se puede ser cava y champán al mismo tiempo. «Nos dedicamos al champán con Denominación de Origen cava». Lo cual quiere decir que emplean las variedades de uvas del champán, chardonnay y pinot noir. Se replican los modos de Dom Pérignon y se cuidan todos los detalles: «Empezamos desde la cepa, tiene que ser una vid sana, que durante el proceso de vegetación ha de tener una determinada luz, una tierra perfecta; vendimiamos en cajas de 15 kilos y congelamos la uva a diez grados bajo cero para extraer lo máximo posible de lo que son las pulpas. Lo fermentamos en barrica de 400 litros con placas de frío calor, hacemos el tiraje y luego tenemos un envejecimiento de mínimo de 15 meses para el rosado, 22 para el blanco y 44 para los de gama alta».

Así, en muy pocas palabras, se consigue un espumoso de premio. Esas delicias conservadas en barrica durante 44 meses se toman solas, en una copa fina y con tranquilidad. Mejor no mezclarlas. Pero eso no quiere decir que los espumosos no combinen bien. No se pueden agitar en la coctelera, pero ni falta que hace. El agua de Valencia es quizá el más conocido de los cócteles, pero ayer en Burbujas también se pudo tomar sangría, Martini Royale y un montón de propuestas más con siropes, licores y hasta un puré de pera. Roberto Alonso, de la empresa Monza, se encargó de ponerle algo más a la sidra, el cava y el champán. «Mezclan bien con todo tipo de frutas», apunta.

Lo cierto que tienen los espumosos otra virtud que destaca Vicente Cortés y merece conocerse y reconocerse: «Son muy digestivos. Si el carbónico está bien integrado, la comida es perfecta». Y no solo eso, sino que el mundo está cambiando y ya no hace falta una celebración para hacer rebotar un corcho sobre el techo del salón. Óscar Sobrino lo tiene más claro que el agua: «No hay que buscar un momento especial, es al contrario, hay que abrir la botella y crear así un momento especial».