Todos los útiles para fabricar sidra

Todo lo necesario para elaborar nuestra propia sidra está disponible en el estand de los Moriyón, situado en el exterior del Pabellón de las Naciones. :: FOTOGRAFÍAS: JOSÉ RAMÓN NAVARRO/
Todo lo necesario para elaborar nuestra propia sidra está disponible en el estand de los Moriyón, situado en el exterior del Pabellón de las Naciones. :: FOTOGRAFÍAS: JOSÉ RAMÓN NAVARRO

Elaborar nuestro propio caldo es posible por menos de mil euros

Lo hecho en casa está de moda. Ahora todos queremos tener nuestro huertín, nuestras gallinas, hacer nuestro propio pan y, por qué no, nuestra propia sidra. Siempre se dijo que la casera era la mejor, por no mencionar la satisfacción personal de tomar un culín de ese caldo elaborado por ti.

Algo que parecía relegado a los pueblos es hoy en día posible gracias a la existencia de artefactos, muchos de ellos artesanos, que cualquier particular puede instalar en una nave o garaje para así controlar el proceso de elaboración de sidra de princpio a fin. Artefactos que, como no podía ser de otra forma, también se encuentran presentes en la Feria de Muestras, de la mano de la familia Moriyón Raigoso.

Con más de treinta años de experiencia en el sector, Carlos Moriyón compagina su profesión de cerrajero con la elaboración de malladores y lagares artesanos, que vende tanto a profesionales como a particulares, aunque son estos últimos sus principales clientes. «Comenzó con 18 o 19 años, cuando un vecino le encargó un lagar. Parece ser que tanto el resultado como la experiencia fueron buenas y desde entonces no lo ha dejado», relata su mujer, María Victoria Raigoso.

La mayadora

Tradicionalmente, este matrimonio asentado en Agüelle, Miravalles (Villaviciosa) vendía sus productos en la Fidma a través de un representante, pero hace diez años éste se jubiló. «Al año siguiente no vino nadie a la Feria con este tipo de productos, así que decidimos volver y hacerlo nosotros en persona», explica el benjamín del negocio, Sergio Moriyón. Pese a su juventud, este joven de 17 años demuestra vastos conocimientos sobre este ámbito sidrero en el que ha vivido inmerso desde que nació y en la que tiene intención de seguir trabajando. «Me gustaría estudiar electromecánica pero, sobre todo, quiero seguir con el negocio familiar, pues el de la sidra es un mundo que me encanta», señala antes de comenzar a explicar cuál es el proceso a seguir y qué aparato utilizar en cada momento para conseguir el mejor resultado.

«Para empezar, una vez recolectadas las manzanas, debemos pasar estas por la mayadora», comienza. Aquí existen variedad de opciones. Si queremos irnos a lo barato, tenemos trituradoras que tradicionalmente se utilizan para la uva y que se pueden adquirir a partir de 150 euros si son manuales o de 360 aquellas con motor. Sin embargo, nuestro joven guía recomienda aflojar un poco más el bolsillo y hacerse con una auténtica mayadora para sidra. «Nosotros las tenemos a partir de 480 euros. Las hacemos en el taller y son específicas para manzanas. Es decir, no te las echan fuera ni se rompen con facilidad», indica.

Sin cuchillas

Sergio también recalca que estos aparatos no tienen cuchillas, pues éstas podrían cortar las semillas, lo que daría mucho amargor a la sidra. Las manzanas pasan primero por una especie de rodillo con aspas que las abre y, a continuación, por otros más anchos que las trituran, haciéndolas pedazos muy pequeños, lo que permite que la sidra salga mejor al prensar.

El siguiente paso es echar las manzanas trituradas en el lagar, donde se deben dejar al menos un día. «Así se oxidan y sueltan mejor el jugo después», indica el joven. En el taller, la familia Moriyón fabrica estas máquinas en dos formatos: rectangular -el tradicional, según explica Sergio- y circular -el que normalmente se utiliza para hacer vino pero que está muy de moda entre sidreros actualmente-. «En el rectangular podemos ir retirando las tablas que forman las paredes a medida que vamos prensando, lo que nos permite remover o 'cortar' -hacer una especie de zanjas en la pulpa de manzana para permitir que la sidra fluya con más facilidad- de forma más cómoda. En el circular tendremos que desmontar toda la 'jaulilla', echar las manzanas en un recipiente, removerlas, y volver a echarlas en el lagar», explica. Fabricados de forma artesanal por Sergio y su familia, estos lagares pueden adquirirse a partir de 400 euros -con una capacidad de entre 40 y 50 litros-, aunque existen otros modelos más pequeños, de 20 litros, a un precio de 195 euros. «Estos tan pequeños los suele llevar la gente para hacer sidra dulce, pues ésta se elabora en menor cantidad», indica.

El tonel siempre lleno

El siguiente paso, explica Sergio, es la fermentación. Para ello hay que echar la sidra obtenida tras el prensado en el tonel y dejarla reposar unos meses. «Suelen ser seis, aunque depende mucho del ambiente y la temperatura. Para comprobar que está lista se puede medir la densidad mediante unas probetas o la acidez, aunque lo mejor es probarla utilizando la espicha», explica el joven lagarero, quien recalca que es muy importante que el tonel siempre esté lleno. «Al principio, según va soltando la 'basura' en forma de espuma, el volumen baja bastante y hay que rellenar. Se puede hacer con el líquido que nos haya sobrado tras prensar o con sidra que tengamos de años anteriores».

En la actualidad, los toneles más utilizados son de acero inoxidable. «Los de madera de antaño eran muy buenos, pues estaban cepillados y tenían una puerta para lavarlos, pero hace unos años comenzaron a hacerlos sin puerta y recubiertos de parafina. Éstos terminan teniendo fugas y cogiendo tastos», indica Sergio. Hace poco, añade, se pusieron a la venta unos de poliester que al tener la base plana, con esquinas, no deja que circule bien la sidra. «La madre se queda 'encasquetada' y no fermenta bien», apunta. En el puesto de los Moriyón podemos encontrar toneles de 100 litros a partir de 300 euros, aunque el joven aconseja hacerse con uno mayor. «Cuanta más cantidad haya, mejor sale la sidra», apostilla.

Por último, una vez que nuestro caldo está listo para degustar, procederemos a embotellar y encorchar. Para ello, el pequeño negocio familiar maliayo pone a nuestra disposición unas embotelladoras que, mediante una manguera y varios grifos permiten llenar varios recipientes a la vez, a partir de 100 euros. En cuanto a las corchadoras, hay una amplia variedad que va desde las más baratas, cuyo precio ronda los 30 euros, hasta una profesional que podemos adquirir por 85. Además, si queremos que nuestras botellas estén bien limpias por dentro y por fuera, también podemos hacernos con una máquina lavadora por unos 300 euros.

Finalmente, por menos de mil euros y sin salir de la Feria, nos hemos hecho con el kit completo para elaborar nuestra propia sidra. Pese a lo atractivo de la oferta, Sergio reconoce que en los últimos años han bajado las ventas. «Parece que es una combinación de la crisis y el poco interés que la mayoría de los jóvenes muestran por este mundo», señala, indicando que su presencia en la Fidma no persigue tanto las ventas directas como la promoción. «Mucha gente viene, se interesa y a los dos meses nos llama para adquirir algo», explica.