La sidra, patrimonio mundial

Para llegar hasta aquí hubo que recorrer un largo camino, que tuvo sus orígenes en una cita congresual de la Unesco, en el año 2005, en Newcastle, donde Luis Benito García, director de la Cátedra de la Sidra, presentó una ponencia sobre la sidra asturiana y la cultura que había generado a su alrededor. Posteriormente, en 2014, se iniciaron los trámites para que la cultura sidrera fuera reconocida como Bien de Interés Cultural Inmaterial. En los últimos años se logró presentar una candidatura sólida gracias al esfuerzo realizado por un grupo de trabajo formado en el Principado por representantes de la Denominación de Origen Sidra de Asturias. Podemos hablar de una iniciativa colectiva de la región, de la que tuvo el honor de participar EL COMERCIO, en calidad de embajador de la misma, comprometido con el impulso y mejora del sector.

En la Alta Edad Media ya hay documentos que hablan de pumaradas en Asturias. En el siglo XIl los manzanos constituían la mayor riqueza arborícola del territorio. La sidra estaba presente en el Fuero de Avilés («a todos los que se pueda vender sidra y pan, hágase»). El crecimiento de la producción y consumo se produjo en el siglo XVIII, con la mejora de la situación económica y el aumento del precio de la sidra. Jovellanos constataba cómo huertas de naranjos y muchos prados se transformaban en pumaradas al dar más beneficios los manzanos. En el siglo XIX se diversifican las producciones y aparece el coñac, vinagre o la sidra achampanada. Es en esta centuria cuando se hacen populares las espichas. En la actualidad, cuatro quintas partes de la sidra natural de España se produce en Asturias. Toda la sidra se hace con manzanas autóctonas, sin ningún tipo de aditivos, y la producción mantiene los usos tradicionales, estando muy ligada a las estructuras familiares y al territorio, con independencia del tamaño de las explotaciones. Hay que aprovechar el gran impulso que pueda suponer la acreditación de la cultura sidrera como Patrimonio Mundial Inmaterial de la Humanidad para aumentar la producción (se valora en 15 hectáreas la cantidad mínima para sacar rentabilidad a las pumaradas), mejorando la calidad con técnicas que inhiban el fenómeno de la vecería. Es preciso incrementar la diversificación y abrirse al turismo, con visitas a llagares y pumaradas.

Por encima de cualquier consideración, el ciclo de la sidra, desde el bateo hasta el escanciado, es un potente agente de socialización en la región. La sidra ha ahormado durante centenares de años una forma de reunirse, de beber, de disfrutar, de cultivar el ocio, de manifestar los afectos. La sidra está presente en las celebraciones, en el seno de las familias y simboliza con el gesto tan peculiar del escanciado la identidad asturiana, que con orgullo llevamos dentro y fuera del territorio. El consumo de la sidra tiene un rito que inmediatamente enseñamos a los visitantes cuando pretenden tomar un culín en más de un trago. Cuando los cosecheros empiezan a apañar las manzanas se levanta la expectativa sobre cómo será la sidra que saldrá finalmente del llagar, como si fuese el termómetro de la región. Es imposible encontrar algo más nuestro, por eso acierta la Consejería de Cultura, Política Llinguística y Turismo al organizar una campaña con el léxico vinculado a la cultura sidrera, con «términos inequívocamente asturianos». La sidra es pasado, presente y futuro de la región.