Guía para disfrutar de las setas en Asturias

Guía para disfrutar de las setas en Asturias
Un recolector de setas, con su cesta de mimbre –evite las bolsas de plástico–, en un bosque asturiano. / Luis Sevilla

Son el fruto más apreciado del otoño y cumplen una función esencial en el mantenimiento del ecosistema. Este es su tiempo

PABLO ANTÓN MARÍN ESTRADA

En Asturias es tiempo de setas, de salir a buscarlas o de disfrutar de ellas en la mesa. Para lo primero resulta imprescindible disponer de los conocimientos necesarios y si no es así acudir a cualquiera de las sociedades micológicas de nuestra región para que les ayuden a identificarlas. Si solo aspiran a satisfacer su paladar, son muchas las jornadas gastronómicas que se dedican en estas fechas al fruto rey de nuestros bosques.

Una buena opción para adentrarse en el universo setero la ofrecen las actividades divulgativas organizadas por colectivos como la Sociedad Micológica Asturiana (SMA) de Gijón, que a partir de mañana y hasta el lunes celebra una nueva edición –la veinticinco– de unas jornadas que incluyen salidas para recolectar setas, exposición de ejemplares y conferencias. En la misma ciudad pueden saborear el valor culinario de estos productos en las Jornadas Gastronómicas de las Setas Silvestres que desde hoy inician una treintena de restaurantes. Otras localidades que preparan sus manteles para acoger las más variadas especialidades seteras son Navelgas, la comarca del Nora, la del Bajo Nalón o la de Avilés y Cabo Peñas.

El Principado, como toda la vertiente húmeda de la Península Ibérica, es terreno propicio para una gran variedad de hongos y setas. Su característica común la resume el presidente de la Sociedad Micológica Asturiana, Herminio Lara, con sabio humor: «Todas son comestibles. Lo que ocurre es que algunas se comen solo una vez». No es ninguna exageración: la toxicidad de determinadas especies es mortal.

El responsable de la entidad gijonesa señala varias de las más peligrosas que se pueden encontrar en nuestros bosques: son mortales el Paxillus involutus; la Amanita phalloides, que paraliza las funciones de órganos como el hígado y los riñones; y el Cortinarius Orellanus, que afecta también a órganos vitales y los síntomas del envenenamiento pueden tardar 21 días en aparecer. Sin llegar a producir daños irreparables, otras especies tóxicas son la Entoloma lividum, llamada 'seta engañosa' por su aspecto agradable, que produce cefaleas, vómitos, espasmos abdominales o diarreas; y la Amanita muscaria, la famosa 'seta de los enanitos', que produce gastroenteritis y alucinaciones.

Entre las que se pueden paladear, sin otro riesgo más que el de pillar una buena 'fartura', Lara destaca el Boletus pinophilus, que compite en excelencias con su pariente el Boletus edulis; y la Morchella esculenta, muy apreciada, una seta que solo debe consumirse cocida, ya que en crudo o cocinada a la plancha posee efectos tóxicos. No muy frecuentes, pero posibles de hallar en Asturias, Lara recomienda la Amanita caesarea, el manjar de los césares, «la reina de las setas», y con ella un clásico popular, el Lactarius deliciosus, el níscalo o robellón, y el Cantharellus cibarius o rebozuelo.

Herminio Lara, apunta que, en todo caso «nuestro interés por las setas no debería quedarse solo en si tienen valor culinario o son tóxicas» y recuerda la importancia «de la función que los hongos y sus frutos tienen en el sistema ecológico del bosque, nutriéndose de los restos orgánicos: hojas muertas, ramas, etc. y facilitando que el ciclo de la vida del bosque siga». Precisamente sobre su trascendente papel en el ecosistema versará la conferencia programada para el próximo lunes 5 en las XXV Jornadas Micológicas Villa de Gijón del presidente de la Sociedad Ibérica de Micología, Jose Antonio Muñoz Sánchez con el título 'Los hongos y la biodiversidad'. Una buena oportunidad para seguir disfrutando de la temporada setera sin olvidarse de que el valor de este tesoro de la naturaleza va más allá que el de un buen plan de finde.

Ni se le ocurra probarlas

1
Paxilo enrrollado (Paxillus involutus)

Todo tipo de bosques. Color: marronáceo. Pie sin anillo, sombrero convexo y envuelto hacia abajo con manchas marrones, láminas decurrentes color caqui. Mortal.

2
Falsa pardilla o Seta engañosa (Entoloma lividum)

Muy común. Color: amarillento. Olor a harina rancia. Pie robusto y sin anillo, sombrero convexo, láminas apretadas y amarillas, esporas color salmón. Muy tóxica.

3
Cortinario de montaña (Cortinarius orellanus)

Bosques de robles y castaños. Color: pardo óxido. Pie cilíndrico y firme, sin anillo, sombrero convexo o aplanado, láminas con velo parcial. Mortal.

4
Boletus de satanás (Boletus satanas)

Bosques caducifolios. Color: sombrero blanco, pie rojo, tiende a enrojecer. Pie sin anillo, sombrero convexo y con poros. Tóxico, Produce gastroenteritis.

5
Cicuta verde (Amanita phalloides)

. Todo tipo de bosques. Color: amarillo verdoso. Pie con anillo y volva, sombrero convexo a plano-convexo, láminas apretadas blancas. Mortal. Actúa en hígado y riñones.

6
Matamoscas (Amanita muscaria)

Muy común. Color:Sombrero rojo con puntos blancos. Olor desagradable y sabor dulzón. Pie blanco con anillo y volva desgarrable. Tóxica. Produce gastroenteritis, vómitos y alucinaciones.

Las mejores para el plato

1
Carbonera (Rusulla cyanoxantha)

Bosques de robles y castaños. Color: verdoso a violeta. Textura: parece tiza. Pie sin anillo, sombrero aplanado, láminas, esporas blancas. Apreciada.

2
Rebozuelo (Cantharellus cibarius)

Bosques de robles y castaños. Color: amarillo huevo. Forma de copa o embudo. Pie sin anillo, sombrero, costillas, no láminas. Muy apreciada.

3
Boleto pinícola (Boletus pinophilus)

Bosques de pinos y robles. Pie sin anillo y forma de mazo, sombrero con poros, no láminas. Excelente.

4
Bola de nieve (Agaricus arvensis)

Praderas. Color: blanco, pie con anillo, sombrero convexo, láminas rosadas. Olor a anís. Apreciada.

5
Amanita de los césares o Huevo de rey (Amanita caesarea)

Bosques de encinas, robles y castaños. No muy común en Asturias. Color: amarillo huevo y anaranjado. Pie con anillo y volva, sombrero convexo, láminas libres, esporas blancas. Excelente. Se puede comer cruda.

6
Cagarria o colmenilla (Morchella esculenta)

Fresnos. Color: marrón claro. Olor y sabor agradables. Pie sin anillo, sombrero forma colmena y celdillas, no láminas. Excelente. No comer cruda ni a la plancha.

7
Seta del chopo (Agrocybe aegerita)

Troncos de chopos, álamos, sauces. Forman grupos. Color: blanco con tonos marronáceos. Pie con anillo, sombrero convexo, láminas blancas, esporas marrón. Apreciada.

8
Molinera (Clitopilus prunulus)

Bosques de frondosas o mixtos. Color: blanco rosado. Olor a harina fresca. Pie sin anillo, sombrero convexo, láminas, esporas rosáceas. Apreciado.

9
Níscalo o Robellón (Lactarius deliciosus)

Bosques de pinos. Color: anaranjado y suelta un líquido lechoso. Olor y sabor dulzones. Pie corto y cilíndrico, sombrero enrrollado en bordes (joven), se aplana y toma forma de embudo (maduro), láminas finas. Excelente.

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