Salchichón, un manjar muy variado

Salchichón, un manjar muy variado

El salchichón ofrece una amplia variedad de productos bajo su definición. Tres ejemplos destacados de este embutido son la secallona, la secalloneta y el xolís

GUÍA REPSOL

Tanto la secallona como la secalloneta son tipos de salchichón hechos con carne magra de cerdo. Generalmente se condimentan con sal y pimienta molida y se embuten en una tripa delgada. A diferencia del fuet, suelen ser más delgados en el centro y su tripa es seca y sin moho. En cuanto a maduración, la secalloneta necesita unos 10 días de curación, mientras que la secallona requiere un poco más.

El xolís es otra clase de salchichón elaborado también con carne magra de cerdo. Combina jamón y lomo con mezcla de papada y tocino fresco. Este embutido, típico de la zona del Pallars Sobirà y del Pallars Jussà, en el Pre-Pirineo catalán, precisa al menos dos meses de curación.

Consejos de compra y consumo

Ante la variedad de productos, cada tipo de salchichón responde a unas recomendaciones determinadas. La secallona se reconoce por ser un embutido largo y estrecho, más delgado en el centro que otros de su familia. Esta longaniza puede encontrarse en tocinerías y colmados de toda Cataluña. Antaño era el primer fuet que se elaboraba y con él se comprobaba si la concentración de especias era la adecuada.

La secallona puede presentarse en un envoltorio sintético pero las verdaderamente artesanales se embuten en tripa natural de cerdo. Puede tomarse cruda una vez curada o bien frita si es fresca. Fácil de comer, suele ser muy apreciada por el público infantil.

Para llevarla a la mesa tanto luce en una bandeja como en el interior de un bocadillo, del mismo modo que la compañía del pa amb tomaquet (pan con tomate) nunca le viene mal. También está presente en genuinas ensaladas catalanas, que combinan productos de la huerta con embutidos típicos.

Por su parte, la secalloneta, de tamaño más reducida que la secallona, es un homenaje a la manera más tradicional de elaborar los embutidos del cerdo. Sal y pimienta junto a buenos lomos y jamones de cerdo son sus ingredientes característicos. También será determinante su proceso de curación, que se realiza durante varios meses en el microclima de la bodega. Precisamente solo se producen en invierno para aprovechar las condiciones naturales.

Este producto va embutido en el intestino delgado del cerdo, por lo que su curación es más rápida. La flora natural enriquece la calidad de estos embutidos.

Es un estupendo aperitivo acompañado de un buen pan de pueblo, aunque también protagoniza las ensaladas catalanas pirenaicas y las que se presentan en muchos lugares de lEmpordà.

Por último, el xolís o salchichón del Pirineo se define por ser un producto rigurosamente estacional. Tan solo se elabora entre diciembre y enero, siempre de manera artesanal en casa de los payeses.

Jamón, lomo y una mezcla de papada y panceta son sus componentes cárnicos que se salpimientan en las dosis adecuadas. Es una elaboración larga y minuciosa que se conserva desde tiempo inmemorial. Nunca hay que olvidar que los xolís artesanales, de calibre irregular y forma poco geométrica, son siempre mejores, y entre ellos, destacan los hechos por los campesinos. La sal y la pimienta, sobre todo, en el Pirineo, suelen estar presentes de forma generosa.

Este embutido se come a cualquier hora del día, siempre en lonchas muy finas y acompañado de pan de payés. En algunas ensaladas pirenaicas, su presencia también suele ser habitual.

Comentarios nutricionales

La secallona aporta una cantidad importante de energía, tiene un alto contenido de proteínas de buena calidad. Su grasa es fundamentalmente saturada y monoinstaurada, tiene alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados. Suministra al organismo minerales importantes, principalmente hierro y zinc. Entre las vitaminas fundamentalmente contiene tiamina, niacina, B6 y B12. En su composición también encontramos pimenta y ajo que contienen compuestos antioxidantes.

Por su parte, el xolís es un derivado cárnico con un alto contenido de proteínas de buen valor biológico por su composición en aminoácidos esenciales. Es un alimento que aporta una importante cantidad de energía, rico en grasas saturadas y monoinsaturadas. Constituye fuente de minerales como zinc y fósforo y de vitaminas como la tiamina, niacina, vitamina B6 y B12.

El salchichón ibérico es un alimento con un alto contenido de proteínas y ácidos grasos monoinsaturados, por ser carne de cerdo ibérico. Es fuente de hierro hemo, zinc, fósforo y selenio. En cuanto a su contenido de vitaminas, contiene tiamina, riboflavina, niacina y vitamina. Además, incluye pequeñas cantidades de vitamina E y trazas de vitamina A.

Los comentarios nutricionales de los alimentos se refieren exclusivamente al alimento genérico, sin indicación de marca, y están basados en el Reglamento (CE) Nº 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de diciembre de 2006 relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos. Las declaraciones de salud indicadas son las relativas al Reglamento (UE) Nº 432/2012 de la Comisión de 16 de mayo de 2012 por el que se establece una lista de declaraciones autorizadas de propiedades saludables de los alimentos distintas a la relativas a la reducción de riesgo de enfermedad y al desarrollo y la salud de los niños.

Las cantidades indicadas son referidas a 100 gramos de porción comestible del alimento (parte que realmente se come (peso neto), es decir, aquella que queda después de quitarle la cáscara, hueso, piel o espinas, según el caso). Para los comentarios nutricionales, se han utilizado como referencia principalmente las Tablas de Composición de Alimentos de Olga Moreiras y col. 16ª Edición. 2013.

Armonías

Un buen plato de salchichón se dará la mano con un vino manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, del mismo modo que con un Palo Cortado. Los caldos blancos secos con madera también harán una gran combinación. Por último, el vermut rojo de Reus y las cervezas tostadas completan las opciones para armonizar con este embutido.

Fuente: Guía Repsol