El delgado hilo entre Maín y Valfriu

«Las tres cosas delgadas que mejor sirven de soporte al mundo: el delgado hilo de leche que cae en el balde desde la ubre de la vaca; la delgada vaina del trigo verde sobre la tierra; el ovillo delgado que maneja una mujer habilidosa». The Triads of Ireland (Siglo IX)

El delgado hilo entre Maín y Valfriu
ALEJANDRO FERNÁNDEZ MARTÍNEZ

La historia de los Picos de Europa es, como la de otras comunidades campesinas, historia de hacedores de queso. Es la historia de ese delgado hilo sobre el que se suspenden más de cinco siglos de cultura del pastor, aquella que nace en los albores de la prehistoria y que, más frágil que nunca, se sostiene hoy inmersa una sociedad moderna en la que, desde las últimas décadas, viene enfrentando transformaciones más complejas que en el resto de su tiempo de existencia. Apuntan Jaime Izquierdo y Gonzalo Barrena que «solo con la domesticación de animales y el ordeño sobrevino de forma definitiva la sinergia entre el pastor y los picos: en alguna cueva comenzó lo que habría de ser el arte de todos: el hacer quesero». Ese hacer quesero ha transitado con el paso del tiempo desde la continuidad de la leche como sustento al consumo «gourmet», hasta el punto de que uno de los distintos quesos que se elaboran en Los Picos, el cabrales, porta, desde el pasado mes, un Record Guinness: el del kg de queso más caro del mundo.

El queso: Valfríu

Parque Natural de Picos de Europa.
Parque Natural de Picos de Europa.

La orogenia alpina, cruel con el territorio, engendró una orografia en la que más que acomodarse los hombres se sostienen. Los ríos acuchillan el paisaje formando «beyos» a uno y otro lado de Los Picos. Encajonados de forma inverosímil fluyen, entre otros, el Dobra, el Cares, el Duje o el Deva. En el tramo final del valle por el que discurre el Duje, antes de su desembocadura en el Cares, tajando ambos el suelo que se pisa, se encuentra el pueblo de Tielve. Forma parte de esas «parroquias alpinas» que, junto con Bulnes, Camarmeña y Sotres, se incrustan directamente en los macizos y no en los valles amables del resto del territorio. Recorriendo la estrecha carretera que une Poncebos con Tresviso, donde muere, se llega a la localidad que acoge el Guinness. Aquí la vida y la arquitectura solo pueden pensarse con modestia, y las casas, estrechas y no muy altas, conforman un pequeño núcleo en el que viven unas 30 personas.

Unos días antes de desplazarme hasta allí me puse en contacto con Soledad Herrero, elaboradora del queso en cuestión, que me dio las instrucciones para llegar a la que es a la vez casa y quesería: preguntar en uno de los dos bares del pueblo, son familia. Como digo, es pequeño y no hay pérdida, pero hasta la casa me tienen que acercar sus sobrinos pequeños, para los que soy, sin duda alguna, un estorbo. A pesar de todo obedecen y de la mano me acompañan hasta Sole, que me acoge con una amabilidad y una sonrisa merecedoras, como mínimo, de la misma consideración que el queso premiado.

Resultará obvio destacar que no soy el único interesado y comenzamos hablando del trasiego de cámaras y periodistas que se acercan desde hace unas semanas a su casa. Y vuelta a empezar: repite la liturgia de explicar, con la paciencia del artesano, la elaboración del cabrales. Las leches, de cabra, de oveja y de vaca, se mezclan y se añade el cuajo. Más tarde, repite, hay que desuerar la «leche cuajáu». Síntoma de la modernidad es el destino del suero que se extrae: antiguamente servía como alimento a los cerdos que formaban parte de la explotación familiar y contribuían, muy a su pesar, a la subsistencia de la misma. Hoy se paga a una empresa para que se lleven el suero y se aproveche en otros lugares. Aparecen en la conversación los términos propios de la zona y del trabajo quesero. El «biriu», esto es, el suero que se pasa y se acidifica, es ya inservible y no tiene aprovechamiento posible. Después, cuajada la mezcla de leches, llega el moldeado: el cuajo se mete en un «arniu» (molde) y se sostiene en el «presugu». Incido, por favor, en el uso de los términos propios del hacer quesero y Sole avisa: no hay problema, pero aquí arriba, en Sotres, ya cambian. El ritual continúa con la cadencia de cada día. Cuando el queso adquiere consistencia suficiente se libera del arniu y se sala. Una vez aquí el proceso se detiene y los quesos (29 o 30 diarios) reposan durante un par de semanas en una cámara a una temperatura constante. Es llegados a este punto donde, según voy entendiendo, comienzan las diferencias entre este y otros quesos de Cabrales. De la casa salen «camín» de las cuevas del Teyedu, ubicada más al sur. A una media hora de Tielve, dejando a la derecha la «Peñe Maín», se encaminan los quesos a lomos de un burro para cruzar las majadas de Valfríu y Los Riollos, que se tienden tranquilas bajo la Collada de los Tobaos, ya cerca de las cuevas. La maduración en las cuevas del Teyedu es lo que le otorga diferencias sobre el resto: el mayor aislamiento, la altura y el tiempo de maduración son las razones. Mientras que el tiempo mínimo establecido por la DOP del Cabrales para comercializar el queso es de 2-3 meses, en las cuevas del Teyedu permanecen durante 6 o 9. Esa diferencia de maduración, con el trabajo minucioso del hongo, es la que le otorga a este queso una textura distinta, más cercana a la crema que al queso tradicional.

El hacer familiar

A pesar de esto, Sole advierte que «la cueva no hace tampocu milagros» y que lo fundamental es la leche de calidad. Señala con humildad que «secretu ningunu». Si ha de haber alguno, uno apuntaría al trabajo diario y a la querencia por el producto propio, además de a la sabiduría generacional: bisabuelos, padres y nietos vienen haciendo lo mismo desde algún momento que se pierde en la noche de los tiempos. La propia Soledad, en cuyo rostro aguanta firme la sonrisa, explica que desde casi recién nacida hacía lo mismo que ahora. Lleva subiendo al «puertu» toda su vida, desde la primera vez que subió a Maín, a los tres meses de edad. «Y hasta dicen que nevó subiéndome allá, y todo». Desde aquella para acá las cosas han cambiado, el trabajo persiste en su crudeza pero, innegablemente, esta se ha venido relajando. Cuenta también que sus hermanas pequeñas «tarrecían subir al puertu». Dibuja la estampa dura de la vida del pastor y la narra repleta de anécdotas: la que cuenta que, antes, solo bajaban a misa y a la escuela; o la que dice que una vez el cura del pueblo subió a darles la comunión a la majada de Valfríu, apiadándose de «las rapazas» en un día de tormentas.

Terminamos el encuentro hablando de su padre, también elaborador de queso, a quien recuerda transitando los kilómetros que separan Tielve de Carreña, todos los sábados del año, para vender el producto. Respaldado en una mula, envolvía los quesos en hojas de «pláganu» (arce para los castellanos) y los depositaba en unas cestas acolchadas con «jelechu». Con Guinness y sin él, se muestra orgullosa continuadora del trabajo familiar y sentencia en la despedida: «nací entre quesu y entre quesu sigo».