El jamón de bellota podría prevenir la colitis ulcerosa

Un plato de jamón de bellota./
Un plato de jamón de bellota.

Un estudio elaborado en ratas pone de relieve que al ingerir este producto se adquieren componentes antiinflamatorios

ALAIN MATEOSMadrid

El jamón 100% de bellota podría ayudar a controlar y prevenir enfermedades intestinales inflamatorias como la colitis ulcerosa, que afecta a cerca de 40.000 personas en España. El modo de conservación de este jamón ofrece altos contenidos de lípidos -en concreto de ácidos oleicos- y un bajo porcentaje de nitratos y son estos elementos los que favorecen el desarrollo de componentes antioxidantes que ayudan a evitar daños en los tejidos y la pérdida de peso en las personas afectadas por esta enfermedad. Así lo señala un estudio desarrollado en ratas y elaborado conjuntamente por la Universidad de Oviedo y la Complutense de Madrid con el jamón donado por la empresa Joselito S. A. Los investigadores han iniciado en febrero este mismo experimento con humanos y se espera que finalice en otoño de 2020.

El estudio se llevó a cabo durante cuatro semanas con tres grupos de ocho ratas cada uno. Los investigadores suministraron jamón 100% de bellota a uno de los grupos y a los restantes les alimentaron con jamón de supermercado -con un modo de conservación desconocido- y con pienso para ratas. Los resultados empezaron a verse cuando se infectó a las ratas con bacterias de colitis ulcerosa. En el grupo del jamón convencional solo sobrevivieron dos de las ocho ratas que comenzaron la investigación. Los elementos antioxidantes que desarrollaron los cuerpos de los animales tras el estudio daban como resultado un 21% de contenidos lípidos en las ratas que ingirieron jamón 100% de bellota frente al 17% de las dos ratas supervivientes del otro tipo de jamón y el 4% de las que tomaron solo pienso. Los lípidos están compuestos mayormente por ácidos oleicos -elemento principal del aceite de oliva y que reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares-.

Otros elementos que refutan este estudio son los nitratos -los aditivos que se le añaden al jamón en el periodo de conservación- y las grasas proinflamatorias -omega-6- que aportaron importantes diferencias entre los tres grupos de ratas al término de la investigación. Los animales que tomaron jamón 100% de bellota tan solo presentan sal marina en el organismo como aditivo, es decir, 15 miligramos por kilo en disolución, a diferencia de los que tomaron jamón de supermercado, que presentaron 188 miligramos, doce veces más que los primeros. En cuanto a las grasas proinflamatorias, las ratas del jamón de bellota tan solo presentaron un 11% de cantidad de omega-6, muy por debajo del 20% de grasas obtenido en las que forman el grupo del jamón convencional y del 58% de grasas que presentaron las ratas que ingirieron pienso.

El doctor Felipe Lombó de la Universidad de Oviedo informó sobre el experimento que se está llevando ahora en seres humanos y cuya primera fase concluirá el próximo 19 de octubre. «Los primeros ocho meses de estudio han sido satisfactorios». Esta nueva investigación consta de dos fases en las que se suministra jamón de bellota a grupos de 15 personas cada uno. En los próximos días se iniciará la segunda y última fase en el que se podrá saber si, al igual que en las ratas, el jamón 100% de bellota ayuda a los humanos a prevenir la colitis ulcerosa.