María Fernández: «Que se hable de ciencia en la Junta General es excelente para todos»

-¿Cómo han evolucionado las líneas primigenias de investigación del IPLA?

-Comenzamos a trabajar con los productores tradicionales, en un esfuerzo por conocer mejor los quesos asturianos, centrándonos en el estudio y caracterización de los productos lácteos. Y seguimos profundizando en esa línea, de calidad y seguridad en los alimentos, pero en 2000 surgió otra relacionada con la salud. Es decir, seguimos en la búsqueda de nuevas estrategias para ofrecer al consumidor alimentos más seguros, y al mismo tiempo colaboramos con profesionales de hospitales y centros de salud por determinadas patologías.

-¿En cuál de esas dos líneas hay un mayor componente innovador?

-En ambas. La calidad y seguridad ha cambiado mucho en los últimos años. La crisis de las vacas locas supuso un antes y un después en los países desarrollados. Ahora hay una preocupación creciente de las personas por la seguridad de lo que se come. Aquella crisis generó desconfianza y es necesario recuperarla y afianzarla con determinados procesos. Y luego, por otro lado, todos queremos cada vez más alimentos menos procesados, de ahí esa necesidad de búsqueda de nuevas estrategias para responder a esa demanda.

-¿Y podemos estar seguros de lo que comemos?

-En el mundo de los alimentos el riesgo cero no existe. Pero, hoy por hoy, tenemos en nuestros supermercados productos muy seguros, que tienen que pasar unos rigurosos controles. Hay conocimiento y controles para confirmar que podemos estar totalmente seguros de lo que comemos.

-Hasta que salta una alerta como la de la listeria y entonces volvemos un paso atrás.

-Insisto en el principio máximo de que el riesgo cero no existe. Pero esa inseguridad siempre viene por un fallo, por no hacer las cosas bien. La listeria existe, está ahí, y si hay un fallo de almacenamiento o manipulación puede darse. Pero, en general, los protocolos se cumplen.

-¿Hacia dónde camina la alimentación del futuro?

-Hacia la nutrición personalizada. En Europa, en España, y por supuesto en Asturias, la esperanza de vida ha crecido y hay una población cada vez más envejecida. Por eso los alimentos se van a ir dirigiendo a grupos especiales con necesidades particulares: para la tercera edad, para niños prematuros, trabajar en el estudio de la obesidad o en las necesidades de los deportistas. Eso requiere esfuerzo y conocimiento por parte de todos, centros de investigación y empresas. Y a eso se une que el mercado de los alimentos es cada vez más competitivo, es un mercado global, donde hay que saber diferenciarse. Y a los elaboradores les están pidiendo precisamente eso: un producto de calidad y diferenciado.

-¿Dónde se sitúa el IPLA en esa carrera hacia el futuro?

-Creemos que Asturias tiene muchas oportunidades y por eso nos ubicamos en dos sitios. Por un lado, con los productos lácteos. El año que viene es el año del queso y en nuestra región se producen hasta 42 variedades diferentes. Eso es una riqueza que debemos poner en valor, cuidar y saber explotar. Nosotros nos alineamos ahí, caracterizando nuestros productos, intentando ayudar a que no se pierdan, a que tengan mayor calidad. Y luego, en el instituto, trabajamos con la posibilidad de desarrollar nuevos alimentos funcionales, nuevos probióticos, que nos aportan sus compuestos nutricionales y ayudan también a nuestro bienestar.

-Alimentación y salud, probióticos, microbiota... todo empieza a cobrar sentido en nuestro lenguaje diario.

-Es que la microbiota intestinal tiene un gran protagonismo en nuestra vida. Es un conjunto de microorganismos que viven en nuestro tracto intestinal y sabemos que aportan funcionalidad y unas propiedades cada vez más determinantes que están ganando peso a medida que se descubren. Y podemos modular esa microbiota, que es característica de cada uno, a través de la investigación, relacionando alimentos y salud.

-Una evolución que también ha obligado a cambiar lo que se investiga, ¿no?

-Así es. Antes se estudiaba un gen, ahora miramos un todo, lo que nos permite ver interacciones y esas son superimportantes, en la microbiota y en los quesos. En ellos ya se mira la ecología microbiana. Antes mirábamos una población de bacterias en un queso. Ahora miramos todo.

-¿Cuáles son las principales preocupaciones de los queseros asturianos?

-Va por barrios. El gran handicap de los queseros de Asturias es que son, en gran parte, empresas familiares, pequeñas, que se tienen que ocupar de todo. Y es muy difícil para ellos porque, al mismo tiempo, tienen que pensar en innovar.

-¿ Y cómo logran hacerlo?

-Las denominaciones de origen están más organizadas y lo tienen más sencillo, pero a nivel particular es más complicado. Y es ahí donde entra la necesaria colaboración y prestación de ayuda de las administraciones y el CSIC.

-¿ Cómo se innova en el mundo de los quesos?

-Uno de sus grandes puntos de innovación es lograr producir un queso que siempre esté rico. El ejemplo donde mejor se ve es el Cabrales. Antes comprabas uno y un día sabía bueno, otro regular, otro día el hongo estaba muy bien distribuido y al día siguiente solo en la superficie. Y eso es un desastre, teniendo en cuenta que siempre pagabas lo mismo por él. En Cabrales hicieron un esfuerzo muy importante por caracterizar su queso, de tal forma que pueden poner en el mercado un queso con la misma calidad siempre. Hoy compras un Cabrales y está rico. Y mañana compras otro y está igual de rico. Eso es innovación y para los queseros asturianos es un gran reto. Tanto los agrupados en las denominaciones de origen como los pequeños productores caminan en esa dirección.

-Se trata, por tanto, de conocer lo mejor posible el producto que tienen entre manos.

-Es que la elaboración del queso es un proceso complejo donde intervienen muchos factores y requiere conocer muy bien el producto. Porque de ese conocimiento y de esas interacciones, qué bacterias hay y cuáles no, te permite tener las herramientas necesarias para corregir cualquier desviación durante la elaboración. Porque, por ejemplo, la leche no es la misma todos los días por el tema de la estacionalidad. Y que, a pesar de todas las variables, el queso sea rico y bueno es todo un reto. La innovación pasa, por tanto, por poner siempre en el mercado un producto de calidad. Y voy más allá. Un producto de calidad, alargando su vida media y que sea lo más natural posible. Todo ello requiere estudios, pruebas e investigación.

-Desde su punto de vista, ¿Asturias es una región innovadora en el sector lácteo?

-Le falta un poco más de relación entre las fuentes de financiación que son el Principado, los centros de investigación y la empresa. Juntarnos y caminar en la misma dirección. El problema es que cada uno está sumergido en su día a día y eso nos impide parar y analizar los problemas de manera conjunta. Hace falta crear un marco adecuado para acercar empresa y centros de investigación porque tenerlo todo en la misma región es un lujo. Estamos en una comunidad con mucho conocimiento, con empresas y ganas de hacer cosas, pero hace falta ese marco de colaboración que, además, tiene que ser fácil. Porque no le podemos pedir a un elaborador, por ejemplo, que se ponga con una convocatoria de ayudas que si ya son farragosas para nosotros, ¡imagínate para ellos!

-¿Es la constitución de una Consejería de Innovación es un buen punto de partida?

-Que se hable de ciencia en el Parlamento asturiano es una noticia excelente para todos. Es un punto muy importante. La ciencia está ahí, forma una parte importante de la vida y hay que ponerla en valor. Que haya un consejero que esté dispuesto a ello es fundamental y, sobre todo, que haya un presupuesto para ciencia es aún más necesario. Siempre queremos más, pero al menos ya hay un punto de partida. Porque la ciencia es el motor para todo, para la competitividad. De lo contrario, ahí viene Asia que nos va a llevar por delante.

-Y también, como aseguran desde muchos sectores, hace falta que Asturias se crea lo que es y lo que puede hacer.

-Somos una región con una capacidad de exportación muy grande. Nos faltan las herramientas para confiar en nosotros mismos mucho más y para facilitar todo eso.

-¿La futura ubicación del IPLA en Oviedo facilitará un salto mayor de la investigación?

-Una parte importante de nuestros proyectos están relacionados con el mundo de la salud y la cercanía con el HUCA permitirá mayor colaboración con el mundo sanitario. También con los estudiantes, de grado, máster, de FP o de doctorado. Los problemas de financiación han hecho descender el número de becarios. Es un problema general y estar cerca de los estudiantes es importante. Pero el cambio no es algo dramático. No nos vamos de Asturias. Nos vamos de Villaviciosa a Oviedo, en un cambio que nos va a permitir crecer. Este edificio no da más de sí. Estamos hacinados. Se ha quedado obsoleto.

-¿Cuál es el principal reto de futuro del IPLA?

-Seguir en el top de la investigación. Con el instituto hemos puesto el nombre de Asturias y del CSIC en el mundo, y queremos seguir ahí y llegar más arriba. Seguir publicando y codeándonos con los grandes grupos internacionales de investigación. Queremos seguir compitiendo con los grandes.