Asturias deja huella en Madrid Fusión
Los cocineros hicieron podio y la despensa regional puso el sabor en la vigésima edición de la cumbre gastronómica al ritmo de catas, presentaciones y concursos
Madrid Fusión Alimentos de España puso el broche ayer a su vigésima edición reflexionando sobre el origen y la gastronomía sostenible más allá del producto, abordando la cocina ácida de Mario Sandoval y la poética de un territorio de Eneko Atxa y llevando a la mesa panes, aceites, vinos y escabeches de premio. Hubo de todo y para todos y poco que pasara desapercibido. Este es uno de los grandes atractivos del congreso internacional organizado por Vocento, grupo editorial al que pertenece este periódico.
Asturias estuvo presente entre tanta efervescencia con participación activa en dos de los concursos con mayor solera del congreso, el de cocinero revelación y el campeonato de croquetas. Y en un tercero, en el Premio Juli Soler al Talento Joven, que pone en valor el mundo del vino en distintos ámbitos aplaudiendo tanto la trayectoria como la proyección. «Con él seleccionamos una hornada de jóvenes talentos que pensamos, tanto desde la dirección de The Wine Edition como desde el consejo de Madrid Fusión, que van a ser parte importante del futuro del vino», precisó Patricia Mateo, directora The Wine Edition acerca de un galardón de creación reciente.
Cinco profesionales de distintos ámbitos han sido los homenajeados este año con este Premio Juli Soler, impulsado por Spanish Wine Academy (Ramón Bilbao). Entre ellos, el sumiller gijonés Maikel Rodríguez Cortina, que el pasado otoño cambió Aponiente, su casa profesional desde 2015, por el restaurante Iván Cerdeño de Toledo. Rodríguez interesado en transmitir su oficio sin tecnicismos para llegar a todos los públicos y en que el perfil del sumiller gane en cercanía, compartió las tablas del escenario del congreso especializado Madrid Fusión The Wine Edition con el comunicador del mundo de vino y colaborador de Bullipedia Carlos Casillas; el enólogo de Viña Cerrón, Carlos Cerdán; el viticultur en La Cóncova, José Gil, y la sumiller del restaurante Arzak, Shua Ibáñez. «Cuando hablamos de futuro no nos referimos solo a productores, hablamos también de sumilleres, viticultores y enólogos; atendemos a los que elaboran el vino, lo piensan y lo comunican porque el sector somos todos», defendió Mateo, acompañada de Alberto Saldón, del grupo Ramón Bilbao. Con ellos, Pancho y Rita Soler, hijos de Juli Soler, fallecido hace siete años. «Mi padre siempre confiaba en los jóvenes talentos porque ponían todas sus ganas para cambiar el mundo», incidió Pancho. Los aplausos dejaron paso entonces a la emoción porque, como resumió Mateo, «todos íbamos a El Bulli a ver a Ferrán y quedábamos enamorados de Juli».
Sueño real
Era el tercer año consecutivo que Asturias aspiraba al premio Cocinero Revelación, y Adrián San Julián consiguió la medalla de bronce. Aunque abulense de cuna, su oficio está en el avilesino Yume, que significa 'sueño', que es lo que plasma a diario en su negocio y fue lo que celebró ayer, distinción en mano.
El que ganó el título de Cocinero Revelación 2022 fue Pedro Aguilera, del restaurante Sabor Andaluz, en la localidad gaditana de Alcalá del Valle. No es casual que la vigésima edición del congreso gastronómico más influyente del mundo terminara encumbrando a un chaval de pueblo que al empeñarse en mantener vivo el mesón familiar, está consiguiendo que los de su generación quieran quedarse.
La súper croqueta
La mejor croqueta de España se sirve en Madrid y la prepara Miguel Carretero en el restaurante Santerra, en el barrio de Salamanca. Es la campeona entre las campeonas, pues en la octava edición del popular certamen que se celebra cada año en Madrid Fusión han competido los cocineros que ya habían ganado anteriormente. Entre ellos, el asturiano Diego Fernández, del restaurante Regueiro (Tox, Navia), que inauguró el palmarés allá por 2015 con una receta para que la que emplea 100 gr. de jamón ibérico Joselito, 100 ml. de aceite de oliva 0,4%, 70 gr. de harina, un litro de leche natural entera de Central Lechera Asturiana, huevo, sal y pan rallado de la marca blanca de Eroski.
Carretero había ganado este concurso en 2018. Ayer lo volvió hacer con una croqueta con una textura de bechamel perfecta, con el interior muy cremoso, delicada en el rebozado, que se come en dos mordiscos y con una proporción perfecta de jamón.
Su particular visión del plato de origen francés que rara vez falta en bares y restaurantes de España es lo que le ha valido tan codiciado título. Este premio ha catapultado a restaurantes de todo el país y ha contribuido a elevar el nivel medio de una antigua receta de aprovechamiento que hoy se considera alta cocina. «Hemos mejorado la croqueta con la que ganamos hace cuatro años», reconoce Miguel. «Fuimos encontrando algunos errores y haciendo rectificaciones buscando el máximo como cambiar proporciones de grasa, meter el jamón a una temperatura concreta, y alguno más que no te digo», confesó entre risas.
Y es que el premio cobra más mérito por haber tenido que superar a rivales de mucho nivel como Jesús Segura, del restaurante Trivio; el cántabro Nacho Solana, del restaurante Solana; Alberto García Escudero, del restaurante Iván Cerdeño; y Javier Sanz y Juan Sahuquillo, de Cañitas Maite, que ganaron el año pasado.
En el certamen de este año ha habido otro momento especial, cuando Iván Cerdeño recibió el premio 'Croqueta de oro' por ser el padre de la receta original del que tantos otros chefs han bebido luego para elaborar las suyas propias.
No en vano la croqueta es el secreto que tienen los gastrónomos para calibrar la calidad de la comida de un establecimiento. Este bocado todo lo puede.
