Los mejores quesos Gamonéu se forjan desde la cuna
Piezas de premio. Las queserías El Recuestu y Enrique Remis comparten un saber hacer y un esfuerzo por seguir mejorando que pasa de generación en generación
Gloria Pomarada
Sábado, 4 de noviembre 2023, 01:06
Tienen en común Natalia Valle Fernández y los hermanos Rubén y Enrique Remis Amieva que el queso Gamonéu lo «mamaron» desde pequeños. Coinciden todos ellos al emplear ese mismo término que alude al aprendizaje y vínculo forjados desde su infancia, cuando junto a sus respectivas madres, Covadonga Fernández y Pilar Amieva, comenzaron a familiarizarse con los procesos de elaboración y a pasar tiempo en las majadas. Rubén subió por primera vez a Belbín junto a su madre, Pilar, a los dos años. A sus 33, él y su hermano siguen con el legado familiar en la quesería Enrique Remis, única de Onís que resiste en la variedad del puertu. Natalia Valle, al frente de El Recuestu, aún recuerda el tiempo pasado junto a la suya y sus hermanos Graciela y Manuel en Gumartini. De esa maestría quesera que en sus familias pasa de generación en generación surgen los quesos de premio acreditados en el certamen del Gamonéu del pasado fin de semana.
Para El Recuestu, con once premios a sus espaldas, el del domingo fue el primer oro obtenido en el concurso de Benia. «Presta muchísimo, fue un subidón», comparte Natalia Valle, quien fundó hace trece años su propia quesería del valle junto a su marido, Iván Coviella. Ubicado en el pueblo cangués de Intriago, del que ambos son naturales, el negocio ha ido consolidándose desde entonces y adquiriendo una identidad propia, marcada por el mimo y la regularidad. «Desde que empezamos la idea era hacer un queso lineal todo el año. Eso lo conseguimos, nos lo dice la gente con la que trabajamos. Ahora intentamos seguir mejorando poco a poco», explica. La receta de su Gamonéu, continúa, parte de las enseñanzas de su madre, pero también de los consejos de su hermana Graciela y de la experiencia de Iván, quien ejerció como elaborador del puertu en Gumartini. «Cuando tienes todo eso, ya vas dando el toque tuyo», explica Natalia. Con una producción anual que ronda los 8.000 kilos, reconocen que les «gustaría hacer más para poder decir sí a todos los clientes», pero la suya es una quesería familiar y así quieren que se mantenga. Junto a su hijo Izan, de 16 años, forman ya un «equipo de tres», si bien son conscientes de lo difícil del relevo. «Esto es muy esclavo, no hay vacaciones ni días festivos», recuerda Natalia.
Enfermedad hemorrágica
A lo duro de la vida del quesero se suman factores como el incremento de los costes, la burocracia, el lobo o la reciente enfermedad hemorrágica epizoótica. En El Recuestu disponen de una ganadería propia de 50 cabras y 30 vacas, con las que elaboran su queso de dos leches. Llegaron a contar también con 30 ovejas, pero les quedan ocho tras los ataques del lobo. Más cifras avalan sus dificultades: antes de poder abrir la quesería transcurrieron «tres años entre papeleo y obras». Y ahora, continúan, «aparece el mosquito» que transmite la enfermedad hemorrágica, que «está arrasando». En su caso han sufrido la baja de una vaca «de recría de leche para hacer Gamonéu» y tienen dos reses más enfermas. «Tengo muchos días de bajón, de decir lo dejo. Pero luego ves lo muchísimo que costó llegar aquí y sigues peleando. No nos van a tumbar», comparte Natalia.
«Es la vocación nuestra», sostiene por su parte el oniense Rubén Remis, tercera generación de queseros. En su Gamonéu del puertu, galardonado por segundo año consecutivo con el primer premio de Onís, el secreto está en el trabajo y la leche. «La clave está en la leche de oveja», subraya el joven. Cuentan para ello con más de 200 reses de ovino, 80 cabras y diez vacas de leche. Al año elaboran unos mil kilos y pese a que «hay más demanda que producción», los Remis Amieva son firmes defensores de que «vale más hacer lo justo y que sea de calidad».
Por el momento, sus reses no se han visto afectadas por la enfermedad hemorrágica, pero «la preocupación es muy grande». «Tenemos muchísimas trabas y encima ahora surgen cosas nuevas como lo del mosquito», lamenta Rubén. Al listado de problemas añaden desde el lobo a la falta de desbroces. «No queremos extinguir el lobo, sino que nos apoyen y los recorten. Yo no quiero las ayudas, quiero mis animales», sostiene.
Tanto Rubén como su madre comparten además la pena por la evolución de las majadas, «en ruinas». «Antes había en cada vega siete u ocho personas haciendo queso. Ahora no encuentras a nadie, te ves sola», lamenta Pilar. «El puertu es duro y hay que estar allí peleando. Trabajamos los 365 días del año», añade su hijo.
