Las buenas albóndigas siempre están de moda
De carne, pescado o vegetarianas, sus opciones también se multiplican con los condimentos y las guarniciones
Al igual que cada maestrillo tiene su librillo, cada cocina tiene su receta de albóndigas. Se trata de un plato que se prepara en todo el mundo y que se cocina tanto en las casas como en restaurantes de todo tipo. Lo que varía según la latitud es el nombre, los condimentos empleados, los trucos de elaboración y los acompañamientos con que se presenta en la mesa. Pero el meollo es el mismo: bolas de pequeño tamaño elaboradas mayoritariamente con carne picada (mejor cuanto más magra sea), aunque también se pueden hacer de pescado y marisco y hasta optar por opciones vegetarianas.
Las diferencias están, por tanto, en matices. Pero es que estos los hay incluso entre las que prepara un asturiano y su vecino. Y no solo por el tamaño que se le dé a las albóndigas, que aquí cada cual decide, si bien la mayoría entiende que si supera el diámetro de una cuchara o un bocado tipo son demasiado grandes.
Albóndigas de vacuno asturiano
Ingredientes.
Para la carne: 600 gr. de carne de vacuno picada, un diente de ajo, dos huevos, sal, pimienta, una cebolla, perejil, tomillo, comino, dos rebanadas de pan de molde, medio litro de leche y harina.
Para la salsa: caldo de carne fondo oscuro, un diente de ajo, una cebolla, dos zanahorias, laurel, vino blanco y, opcionalmente, dos cucharadas de salsa de tomate.
De guarnición: a elección, verduras salteadas, patatas fritas, arroz blanco o pasta.
- En un bol, remojamos el pan en la leche que previamente hemos mezclado con el huevo batido.
- Por otro lado, pochamos el ajo y la cebolla bien picada y agregamos el perejil.
- En otro bol, ponemos la carne que antes hemos salpimentado y aderezado con el tomillo y el comino, el pan escurrido de la leche y la cebolla y ajo pochados previamente. Mezclamos todo muy bien. Tapamos con film y reservamos en la nevera para que repose y se mezclen los sabores durante una hora.
- Transcurrida, hacemos bolas con la carne que enharinamos un poco y las vamos friendo en aceite.
- Para la salsa, en parte del aceite de freír las albóndigas, pochamos el ajo, la cebolla y las zanahorias bien picadas. Agregamos el vino y dejamos reducir. Agregamos luego la salsa de tomate y el caldo de carne. Trituramos todo bien para que quede una salsa bien fina. Ajustamos de sal.
- En una pota, vertemos la salsa y, a continuación, las albóndigas y una hoja de laurel. Las cocemos hasta que estén en su punto.
Es lo que tiene la variedad de opciones y los gustos personales. Estos quedan muy definidos con la elección del ingrediente principal escogido, pues las albóndigas pueden ser de Ternera Asturiana IGP, de carnes de caza (jabalí o venado), de cerdo, de pitu caleya y sus mezclas, de pescados como la merluza o el bacalao, de crustáceos como los langostinos o depender exclusivamente de la huerta. Y puede condimentarse con especias de todo tipo, lo que le dará unos matices u otros, siendo las más usadas el perejil y el comino, si bien tampoco pueden faltar ingredientes tales como el ajo o la cebolla. El empleo de esta tiene truco, pues aporta jugosidad.
Albóndigas de caza
Ingredientes.
Para las albóndigas: 800 gr. de carne picada de jabalí, 800 gr. de carne picada de venado, 400 gr. de carne picada de cerdo, tres huevos, cuatro dientes de ajo y pan rallado. Para el guiso: dos cebollas, un puerro, dos tomates, un pimiento rojo, un litro de vino tinto, dos onzas de chocolate, agua y un decilitro de brandy.
- Mezclamos todas las carnes en un bol junto con los huevos y los ajos bien picadinos. Una vez conseguida una masa homogénea, damos forma a las albóndigas y las pasamos por pan rallado antes de freírlas en una sartén con aceite.
- Por otro lado, para hacer el guiso, picamos todas las hortalizas y las pochamos hasta que estén bien doradinas. A continuación, añadimos las albóndigas ya fritas y las dejamos rehogar un poco con la verdurina. Añadimos el brandy y lo dejamos en el fuego hasta que se evapore. Después, incorporamos el resto de líquidos. Finalmente, lo guiso durante una hora, aproximadamente, y añado el chocolate ya cuando está a punto de terminar para darle un toque. Lo dejo reposar antes de servir.
Otros ases guardados bajo la manga para su elaboración incluyen desde el empleo de pan, harina, leche y huevo a un correcto rebozado y fritura. También importa la salsa que las acompañe –que aunque no es requisito obligado, sí es lo habitual–, y si se estofan o se terminan en el horno. Si llevan pan (duro o rallado), este debe hidratarse previamente en leche antes de incorporarse a la masa para evitar que esta quede muy dura; y la harina (siempre poca y no necesariamente de trigo) ayuda a darles forma y consistencia a las bolas. Y a la hora de rebozarlas, además, mejor que sea algo sutil y nunca excesivo. Una vez en la sartén, no se deben cocinar durante demasiado tiempo ni ponerlas a fuego muy fuerte. Una opción para trabajarlas es, igual que se hace con las croquetas, freírlas por tandas para que queden perfectas antes de pasarlas a la salsa.
Albóndigas de merluza y langostino en salsa de calabaza
Ingredientes.
Para las albóndigas: 600 gr. de merluza del pincho sin piel ni espinas, 400 gr. de langostino pelado, 100 ml. de un pimiento verde, dos dientes de ajo y aceite triturado fino, dos huevos, sal, pimienta y harina fina de maíz. Para la salsa: una cebolla troceada, un kilo de calabaza limpia troceada sin pepitas, dos dientes de ajo, un litro de caldo de pescado, sal y pimienta negra.
- Pasamos la carne por la picadora. Añadimos la mezcla de pimiento, ajo y aceite triturado y obtenemos una masa homogénea. A continuación, echamos también los huevos, salpimentamos y mezclamos bien. Terminamos la masa vertiendo harina fina de maíz hasta obtener una textura uniforme y no muy dura.
- Una vez conseguida, con ayuda de las manos ligeramente untadas en aceite, boleamos la masa y freímos las bolas resultantes al gusto. Escurrir bien retirándolas a un plato y reservar.
- Para la salsa, pochamos la cebolla previamente troceada en aceite junto a la calabaza y dos dientes de ajo. A continuación, incorporamos el caldo de pescado (podría ser un caldo casero a partir de las cabezas de los langostinos) y lo ponemos a cocer hasta que esté tierno. Lo trituramos y colamos antes de añadir una pizca de sal y pimienta negra. Incorporamos las albóndigas a la salsa caliente.
- Para la decoración: freímos en aceite caliente unos tallarines de arroz chinos. Se pueden romper antes de freír. Los dispondremos en el plato, por encima de las albóndigas de merluza y langostino. Previamente habremos napado estas con la salsa de calabaza.
El empleo de nuevas especias o hierbas aromáticas permitirá jugar con el resultado. Valgan también de inspiración las recetas de otras partes del mundo, pues aunque el meollo sea el mismo, los matices terminan cambiando por completo el plato. Por ejemplo, las albóndigas en bocadillo son tan icónicas de Estados Unidos (en Puerto Rico a esto lo llaman 'albondigazo') como el plato de pasta que las incorpora. En Argentina las cocinan hervidas; en Colombia se sirven con frijoles, lentejas o sopas de verduras y en Indonesia las conocen como 'bakso' y las sirven en sopa. En España gusta servirlas con arroz o patatas fritas y, sobre todo, con salsa. De tomate, almendras o a la jardinera.
