Banderillas, el pincho de moda

Las barras asturianas en las que antes descansaban platillos con embutidos o bocados de tortilla con pan reservan cada vez más espacio a las banderillas, cuya relevancia crece amparada porque las demanda el consumidor y por la variedad de bocados que salen con solo combinar un puñado de ingredientes. La moda de las banderillas se la reparten por igual tiendas, bares y restaurantes, así que su presencia se multiplica.

El Diccionario de la Real Academia Española establece que una banderilla es aquella «tapa de aperitivo compuesta por trozos pequeños de varios alimentos, frecuentemente encurtidos, pinchados en un palillo». El término, claro, proviene del mundo del toreo, y poco a poco, se ha convertido en el pincho de moda. Ayuda que el momento aperitivo está ganando terreno, que su consumo anima el trago, no necesitan mayor preparación y se degustan fácilmente. «Cada vez más», incide Pedro Vitienes, de Aceitunas Olibher, donde las banderillas son clave desde que abrió en Gijón a finales de 2022. Aquí, se pueden comprar para llevar o degustar en el local porque es gastroteca.

«Estamos acostumbrados a salir y tomar algo fuera y la pandemia también nos hizo tomar conciencia de que también se podía comprar ese algo para tomarlo en casa», explica Jorge Quirós, que en Oviedo está al frente del puesto Aceitunas Feli de El Fontán. Él empezó a trabajar banderillas hace 10 años porque «cuando mi madre se iba a jubilar y me tocaba a mí quedarme con el negocio, miré qué había que hacer, y sin duda había que entrar en esto». Viajó para coger ideas, investigó y ahora acostumbra a tener a la venta una docena de tipos, «pero llegamos a 18», incide.

La banderilla más popular es la gilda, aquella que lleva aceituna, anchoa y piparra (guindilla de carne tierna y piel fina), y que conecta País Vasco con la actriz Rita Hayworth. Cuenta la historia que en un bar de San Sebastián, Vallés, fue el cliente Joaquín 'Txepetxa' quien un día pinchó de a una los tres elementos que conformarían la banderilla. La bautizaron 'gilda' en homenaje a la película que se había estrenado en 1946 porque ambas eran, explicaban, verdes, saladas y un poco picantes.

Desde entonces, la gilda se popularizó y trascendido fronteras, llegándose a encontrar ahora en multitud de barras españolas. Popular es y a la vista de los datos, también reciente. No así el gusto por consumir encurtidos en la barra, los cuales llevan aún más tiempo amenizando cañas de cerveza y chatos de vino. De un tiempo a esta parte ha cogido fuerza también el vermú. A elección del consumidor, igual que la de la banderilla.

Resumiendo, la banderilla es un palillo en el que se ensartan diferentes ingredientes. Los gustos determinarán qué. No falta nunca la aceituna verde, que deberá ser sin hueso. A partir de ahí, guindilla, aceituna negra, pimiento, anchoa, bonito y tomate figuran en la lista de favoritos. Y la fama ha llevado a sumar huevo de codorniz, embutidos varios (cecina, chorizo, lomo...), quesos, alcachofa y hasta pulpo, langostino y mejillón. Se conservan siempre en frío y con líquido, que normalmente es aceite de oliva; las excepciones las determinan los ingredientes empleados, por ejemplo la de mejillón se guarda en su escabeche y la de pulpo, en la propia agua de su cocción. Por descansar en conservantes naturales aguantan tanto tiempo en la nevera, si bien recomiendan sacarlas unos minutos antes de servir.

Los precios de venta son tan variados como las opciones gustativas. Se venden por unidad para satisfacer a paladares inquietos y caprichos del momento, y cada pincho cuesta entre 1,20 y 1,80 euros. En Olibher también las venden al peso, y así el margen de precio oscila entre 90 céntimos y 1,20 euros.

«Se venden mucho para el fin de semana, pero las mayores ventas se concentran en torno a Navidad. En esas dos semanas llegamos a vender 3.500-4.000 pinchos. ¿Por qué? Porque están ya preparadas, se ponen en la mesa y a disfrutar. Y como son tan llamativas, muchos pasan y llevan», cuenta Quirós.

Gustan por su mezcla de sabores, que combina el ácido del encurtido con el picante. Muy ricas, pero no todas son gildas, sino banderillas.

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