Bonito, el rey del verano
En las cartas de los restaurantes asturianos nunca falta este pescado azul que se presta a la innovación tanto como a afianzar su abundante tradición
El bonito bien podría escribirse con 'v' de verano porque es el rey de la temporada. Y particularmente especial para Asturias. La campaña de este año volvió a demostrarlo: la rula de Avilés subastó los primeros túnidos de la costera a pesar de que la flota gallega se adelantó en el calendario para lograr el mérito.
La costera de 2020 se cerró en la región con la captura de casi un millón de kilos. El doble se comercializó en las lonjas de los puertos asturianos por el aporte de barcos de otras regiones que se sumaron a los 55 locales. Este año, la avanzadilla asturiana partió a las Azores a mediados de mayo. Ahora, en julio, se están incrementando las capturas coincidiendo con su migración al mar Cantábrico.
Tal interés por el bonito del norte o atún blanco (Thunnus alalunga) desde el origen ha permitido una evolución cuantitativa y cualitativa en los fogones. En las cartas de los restaurantes asturianos conviven recetas de toda la vida -marmitaco, bonito encebollado, a la plancha o en rollo, por citar solo algunas- con propuestas más innovadoras en cuanto a cocinados y acompañamientos. Las marinadas con ingredientes distintos, como son la salsa perrins o de soja, la mostaza de Dijon y los aceites de sésamo o jengibre, por ejemplo, se llevan la palma animadas por un periodo estival donde prevalecen las propuestas frescas.
El bonito del norte se pesca selectivamente, permitiendo piezas de calidad, lo que influye sobremanera en su cocinado y sus posibilidades. Con la ventresca (ventrisca o ijada), la parte más tierna, prepara el jefe de cocina de Mamáguaja Fernando Viñuela un plato tradicional. Emplea la parte inferior del pez más próxima a la cabeza -lo que sería el vientre, y de ahí su nombre- por su textura, sabor muy intenso y carne de textura gelatinosa, ideal para presentar a la plancha y a la parrilla. Aquí propone una parrilla de sarmientos que, al ser las ramas de la cepa de la vid, aportan un aroma y un sabor muy particular. El plato de Mamáguaja se redondea con un guiso de rebozuelos y patatas paja.
Ventresca a la parrilla de sarmientos con guiso de rebozuelos y patata paja
INGREDIENTES. Media ventresca de 600 g., 150 g. de rebozuelos, 20 g. de jamón ibérico, una patata, un diente de ajo, media cebolla, 50 g. de mantequilla, vino blanco y aceite de oliva virgen extra.
PREPARACIÓN. Ponemos la ventresca en la parrilla unos 3 minutos por cada lado. Emplatamos y le añadimos un sofrito de ajo picado con mantequilla, aceite y un poco de vino blanco.
- Para el guiso, fondeamos ajo y cebolla con dados de jamón ibérico y añadimos los rebozuelos troceados y guisados durante unos 4- 5 minutos.
- Pelamos y cortamos la patata muy fina y la freímos a 180° durante 3-4 minutos.
La receta actual propuesta por el restaurante gijonés es tiradito de lomos de bonito del norte -plato peruano en el que el pescado va en una marinada ácida cortado en forma de sashimi- con ruibarbo y helado de mostaza, un plato que tiene hasta tres elaboraciones diferentes y que se sirve frío.
Tiradito de bonito del norte con ruibarbo y helado de mostaza
INGREDIENTES. Lomos de bonito del norte, marinada (180 g. apio, 10 g. cilantro, 200 ml. soja, 5 ml. salsa perrins, 25 g. mostaza Dijon, 50 ml. aceite de sésamo, 100 ml. zumo de lima, 25 g. azúcar y 130 ml. de aceite de jengibre y ajo), helado de mostaza (500 ml. nata, 100 g. yema, 2 g. sal, 50 g. mostaza antigua y 3 hojas deshidratadas de gelatina), crema de ruibarbo (300 g. ruibarbo fresco, un litro de agua, 300 g. azúcar, 50 g. zumo de limón y 5 g. de pimienta de Jamaica) y brotes.
PREPARACIÓN. Cortamos los lomos del bonito en rectángulos de 5 cm. de ancho por 15 cm. de largo.- Cortamos en brunoise el apio previamente lavado y quitadas hebras. Picamos fino el cilantro y mezclamos todos los ingredientes hasta formar una vinagreta. Reservar en un recipiente hermético.
- Para el helado, hacemos una crema inglesa con la nata, las yemas, la sal y la mostaza. Agregamos la gelatina y dejamos enfriar. Pasamos la mezcla por la sorbetera hasta obtener un helado homogéneo. Mantener en el congelador.
- Lavamos, quitamos las hebras del ruibarbo y cortamos en pequeños bastones. Reservar. En un cazo, llevar a ebullición en el agua con el azúcar y la pimienta de Jamaica. Dejar enfriar y triturarlo hasta conseguir un puré. Agregamos el zumo de limón y colamos.
- Laminamos el lomo, aliñamos con la marinada, disponemos encima el puré y los brotes y, al lado, la quenelle de helado de mostaza.
Muchos pescadores basaron su dieta en el bonito. Lo cocinaban con lo que tenían a su alcance en el barco tras varios días de faena en la mar. Así, idearon recetas que tenían los guisos por bandera, como el marmitaco, que aún a día de hoy no falta en las cartas cuando empieza el periodo estival. El cocinero Alberto Asensio tiene el negocio en un pueblo de pescadores. En Lastres ha sabido desarrollar una cocina ligada al terreno donde la tradición no está reñida con la vanguardia.
Marmitaco
INGREDIENTES. 250 g. de bonito, 1 cebolleta, medio pimiento rojo y verde, medio tomate, un kilo de patata, caldo de pescado o bonito y cucharada sopera de vino blanco.
PREPARACIÓN. Hacemos un sofrito con las verduras, añadimos el vino blanco y reducimos a seco. Incorporamos las patatas cascadas y cubrimos con caldo de pescado o de bonito. Guisamos durante 25 min.
- Añadimos el bonito picado en cubos. Apagamos el fuego y lo dejamos reposar 5 min. fuera del fuego.
En su restaurante, El Barrigón de Bertín, prepara marmitaco aunando el mar y la huerta: además del pescado azul que protagoniza estas páginas, la receta demanda cebolleta, pimiento rojo y verde, tomate y patata. Es un clásico al que Asensio renueva la imagen. También prepara bonito roll, donde el pescado va cortado en dados y en una marinada a la asturiana, que además de naranja, limón, tomate picado, piparras, mirin (condimento nipón) y salsa de soja lleva un chorrín de vinagre de sidra. Finalmente va servido en rebanadas de pan de brioche a la plancha a modo de sándwich.
Bonito roll
INGREDIENTES. 250 g. de bonito y, para la marinada, zumo de una naranja y un limón y sus ralladuras, un tomate picado en cubos pequeños, dos piparras picadas muy finas, mirin, salsa de soja y vinagre de sidra. Además, mantequilla y pan de brioche.
PREPARACIÓN. Picamos el bonito en cubos pequeños.
- Juntamos los ingredientes para la marinada en un recipiente hondo y dejamos marinar dentro, bien cubierto, el bonito durante unos 15 minutos.
- Hacemos rebanadas de brioche y las pasamos por la plancha con la mantequilla. - Hacemos una especie de sándwich con la marinada de bonito y decoramos el plato al gusto con brotes y salsa.
Estos ejemplos de clasicismo y modernidad demuestran que el bonito se presta a todo.
