El brioche se abre paso en la cocina
Suaves, mantecosos y ligeramente dulces, los mullidos panes abrigan carnes al punto, pescados marinados, verduras encurtidas…elevando el sándwich al universo gourmet
El concepto de compartir y probar se impone; también la informalidad, reflejada en el adiós a los manteles de muchos restaurantes y en infinidad de detalles adicionales. El 'finger food' es una tendencia gastronómica que va más allá de su nombre. La práctica que, como su propio nombre indica, implica el uso de los manos -los dedos, literalmente- triunfa. Lo hacer porque concede la oportunidad de disfrutar de una forma desenfadada de bocados en pequeñas porciones, transformando creaciones contemporáneas o incluso recetas tradicionales en bocados individuales, incorporando muchas veces un guiño creativo.
La frescura en la mesa, sumado a otras tendencias como la cocina fusión, marca el paso de las tendencias en boga. Si hace unos años los baos, pequeños panecillos al vapor de origen asiático, tomaron la delantera, colándose en las cartas de infinidad de restaurantes, ahora el relevo lo toman los brioche.
Suaves, mantecosos y ligeramente dulces, estos panes de origen francés dejaron de ser patrimonio exclusivo de la pastelería para convertirse abrigar propuesta saladas. La colonización de ese nuevo espacio comenzó con la fiebre de las hamburguesas gourmet, en las que cada ingrediente es capital pero sobre todo la carne, con cortes especiales, picadas específicas y la apuesta por partes más nobles, y los panes, que abrazan y aportan, en menor medida.
El mullido brioche se convirtió en uno de los predilectos, en un trono disputados por los potato rolls. Pero había más por conquistar. Su salto más allá de las hamburguesas llegó en formato bocata, de nuevo tamizado por el filtro del concepto gourmet. Las masas han pasado de abrigar carnes al punto, a incluir pescados marinados, setas salteadas, pollo crujiente, encurtidos, quesos fundentes… Desde versiones clásicas, con roast beef o salmón ahumado, hasta combinaciones más atrevidas con foie, langostinos o verduras glaseadas. El formato permite jugar con la estética, alimentando hambre y gula a través de los ojos.
El Patio de los Naranjos presentó en el Campeonato de Pinchos de Oviedo su propia versión, clasificada como finalista del certamen. El pan, dorado y suave, enmarcaba una carrillera de cerdo ibérico, melosa y suave, cocinada a baja temperatura acompañada de la mayonesa de sriracha , el queso de cabra, los pepinillos, la cebolla morada y la lima. «Es la fusión perfecta entre la tradición y la vanguardia, que redefine el placer de un buen bocado», defiende su autor Carlos Carrillo, quien también propone colmar el pan de cochinita pibil.
En Mamaguaja, el brioche viaja al universo marino. Alberto Velasco, chef del restaurante gijonés, lo rellena de bugre, salsa tártara y mahonesa agripicante o de langostinos con salsa lobster roll en una propuesta alternativa.
El brioche es más que un pan con relleno porque condensa sabor y creatividad, transformando el sándwich en un bocado elegante y sorprendente, de la informalidad a la alta cocina a través del formato en miniatura.
Restaurante Mamaguaja (Gijón)
Brioche relleno con bogavante, salsa tártara y mahonesa agripicante
Ingredientes.
600gr bogavante.
Para la salsa tártara: 250gr mahonesa, 10gr sal, 50gr cebolleta, 50gr apio, 5gr cilantro, 5gr cebollino, 100gr alcaparra, 50gr dijon, 60ml zumo lima.
Para la mahonesa agripicante: 250 mahonesa, 8gr zumo limón, 8gr zumo lima, 10gr zumo naranja, 30 gr kimchi.
- Cocemos el bogavante en agua con sal y, tras 10 minutos, retiramos a un bol con agua y hielo .
- Limpiamos el bogavante, cabeza, pinzas y cuerpo.
- Cortamos verduras en brunoise y dejamos durante 10 minutos en agua con hielo.
- Picamos el bogavante, solo las pinzas y la carne de la cabeza en groso modo.
- Cortamos alcaparr.
- Mezclamos verduras, alcaparras y bogavante.
- Mezclamos todo los ingredientes de la mahonesa.
- Marcamos el brioche en sartén con un poco de mantequilla.
- Cortamos la parte superior del brioche para poder rellenar.
- Colocamos el relleno y terminamos con la mahonesa agripicante.
Brioche de langostinos y salsa lobster roll
Ingredientes.
Langostinos, 16 gr maicena, 16 gr azúcar moreno, 10 gr, mix cajun ( 2gr pimentón, 2gr orégano, 2gr pimienta blanca, 2gr ajo polvo y 2 gr chile en polvo), ralladura 1 lima.
Para la salsa: 250gr queso crema, 100gr mahonesa, 10gr kétchup, 10gr salsa worcestershire, 5gr brandy, 5gr tabasco, 5gr miel, 20gr estragón, 30 gr cebollino, 20 gr apio, 25 gr cebolla morada en Brunoise, 30 gr lechuga iceberg en juliana fina.
- Pelamos los langostinos y reservamos cabezas por un lado y cuerpo pelado por otro.
- Preparamos un aliño juntando maicena, azúcar moreno, mix cajun y ralladura 1 lima.
- Maceramos en este aliño la carne de langostino durante 10 minutos.
- Mientras, salteamos las cabezas en mantequilla a fuego suave para que suelten coral.
- Sacamos las cabezas y en esa misma mantequilla saltear los langostinos aliñados.
- Trituramos y mezclamos los ingredientes para la salsa, a excepción del cebollino, el aio, la cebolla morada y la lechuga, que incorporaremos después.
- Marcamos el brioche en mantequilla, hacemos una pequeña incisión en la parte superior y rellenamos.
El patio de los naranjos (Oviedo)
Sinfonía de carrilleras y brioche de contraste
Ingredientes.
Carrilleras de cerdo ibérico, chile chipotle, puerros, zanahoria, ajos, cebolla, pimienta, sal, caldo de carne, tortilla de maiz, salsa teriyaki ypepinillos.
- Limpiamos las carrilleras y las marcamos en una pota con aceite de oliva. las retiramos.
- Marcamos las verduras, previamente cortadas, en la misma olla. Desglasamos con vino blanco. Pochamos las verduras, añadimos vino tinto y la carrillera.
- Una vez evaporado el vino, incorporamos el caldo de carne y el chile chiplote. Dejamos que espese y, para ayudarle, ponemos sobre la carne unas tortillas mexicanas de maíz.
- Cuando esté listo, sacamos las carrilleras y colamos la salsa.
- Por otro lado, caramelizamos cebolla. En otra olla, reducimos vino blanco, le echamos mantequilla, salsa teriyaki y, en última instancia, la salsa de las carrilleras. Dejamos reducir hasta que esté prácticamente cristalina.
- Bañamos con ella las carrilleras. Gratinamos en el horno queso de cabra
- Marcamos en la plancha el brioche con mantequilla.
- Rellenamos el pan con cebolla caramelizada, queso de cabra y encima la carrillera.
- Incorporamos una mayonesa de chipotle y unos pepinillos partidos.
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