El calendario culinario del Cantábrico

La gastronomía asturiana es muy variada porque responde a la diversidad de su territorio y a unas comunicaciones difíciles que ocasionaban comarcas casi independientes que se la ingeniaban con lo que tenían a su alrededor. Una parte fundamental de la cocina regional depende de una de sus despensas más ricas y prolijas, la que permite el mar Cantábrico.

De este salen productos dispares: de la popular merluza al esperado bonito, pasando por el majestuoso besugo y la versátil xarda. De los característicos oricios a la rica ñocla. El listado es muchísimo más largo, igual que el recetario utilizado para aprovecharlo en el que converge lo tradicional con lo actual.

La costa asturiana comprende algo más de 400 kilómetros, por lo que no debe sorprender que del mar que la baña salga mucho y variado. Aunque cada cosa lo haga en su momento. El Cantábrico tiene sus tiempos, que no son exactos porque la naturaleza no es una ciencia precisa. La teoría establece que el año empieza con bacalao y besugo, continúa con xarda, lenguado y gallo. Los últimos coletazos de la primavera y el arranque del verano acercan pixín, cabracho, bocarte y merluza y, cuando el buen tiempo ya se asienta en el exterior y la temperatura del agua aumenta, llegan las sardinas, el bonito, los chicharros y las xulias. El frío devuelve el san Pedro, el salmonete y el congrio. Y vuelta a empezar, aunque hay especies, como el golondru, que se dan todo el año, pero a veces pican más que otras. Y en que lo haga o no influye mucho el arte de pesca. Esto, en el apartado de pescados, si bien el de mariscos es igual de interesante y temporal. Cada especie busca su momento y, así, en invierno salen oricios, centollos, andariques y pulpos; en primavera abundan aún los centollos y el pulpo y empieza a reinar la ñocla. Cuando se asienta el calor llegan las navajas y el calamar y antes de que el agua enfríe del todo aún hay ñocla y berberechos.

El mar Cantábrico ha sido, y sigue siendo, fundamental en la dieta asturiana. No solo como motor económico para muchas familias, sino como paraíso culinario. Tal es su popularidad y ha sido su aprovechamiento que no debe extrañar que su disfrute en torno a la mesa sea igual de variado. Las gentes de los pueblos marineros de Asturias han dejado su impronta en la cocina, pues se han encargado de aderezar y variar todo cuanto obtenían del mar: de ahí guisos, fritos, opciones a la plancha, a la espalda... En Casa Rula, un chigre sito en la desembocadura de la Ría de Villaviciosa, en El Terienzu de Selorio, defienden «el recetario Cantábrico de toda la vida, sin evolución, ejecutado en una pota color teja sobre la chapa de una cocina de leña y carbón», explica Andrés Piñera.

Ellos se abastecen de lo que haya en la rula en cada momento, lo que en estas páginas se traduce en bonito, ñocla y berberechos. «Ahora también trabajamos mucho con sardinas y xulias, que son muy típicas en nuestra zona», explica.

Cada temporada es un mundo. Y cabe recordar que algunos de los productos más codiciados del Cantábrico ahora fueron durante años desperdiciados. Las modas, como las temporadas, son cíclicas.

Ingredientes.

Una ñocla, unos dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, sidra, agua, guindilla y una pizquina de sal al gusto.

- Aquí la ñocla no va cocida, sino troceada. Así, una vez troceada el ingrediente principal de esta elaboración se pone al fuego en una cazuela donde previamente habremos sofrito en aceite de oliva virgen extra el ajo y la guindilla (al gusto).

- A continuación, echamos el chorro de sidra y dejamos que se evapore durante un breve lapso de tiempo. A continuación, incorporamos un chorro de agua y la sal.

- Lo dejamos reducir unos 15 minutos.

Ingredientes.

Un kilo de bonito, una cebolla, ajo, cuatro huevos, pan rallado, sal y aceite de oliva virgen extra. Salsa: aceite de oliva virgen extra, tres cebollas, un pimiento rojo, dos vasitos de vino blanco, un vasito de agua y sal.

- Desmenuzamos muy fino un kilo de bonito y limpiamos de partes sanguinolentas. Salamos e incorporamos un poco de ajo. A continuación, echamos también una cebolla picada muy fina.

- Batimos los huevos y los echamos a la mezcla. Amasamos bien el conjunto, vamos añadiendo pan rallado y lo compactamos. Le damos forma de rollos.- Marcamos los rollos en aceite de oliva muy caliente.- Para la salsa, ponemos aceite de oliva virgen extra en una cazuela, echamos tres cebollas muy picadas y dejamos pochar muy lentamente. Añadimos pimiento rojo picado, dos vasitos de vino blanco y uno de agua y llevamos a ebullición. Salamos y trituramos. A continuación, introducimos los rollos y los dejamos hervir hasta que se hagan (20-30 minutos).- Se deben cortar en rodajas en frío. A la hora del servicio, guarnicionamos con unas patatas fritas.

Ingredientes.

Una taza de arroz, un buen chorro de aceite de oliva virgen extra, unos dientes del ajo, perejil, dos tazas de agua, una pizca de sal y unos puñados de berberechos frescos.

- En un recipiente adecuado, echamos un chorretón de aceite de oliva virgen extra y añadimos el ajo tras pelarlo y picarlo. Echamos también perejil picado.

- Cuando adquiera color, añadimos la taza de arroz y, acto seguido, echamos dos tazas de agua (la proporción a seguir es el doble de agua respecto al arroz), un poco de sal y unos puñados de berberechos frescos.

- Lo dejamos reposar unos minutos, lo justo para que el arroz esté en su punto exacto y los berberechos, listos para comer.

- Esta elaboración no lleva fumé y tampoco se termina al horno.

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