Carnes del mundo
La carne de vaca «moldeada por el ser humano durante meses» elimina las fronteras para disfrutarse a nivel internacional: de la roja danesa a la frisona y la jersey y de angus a wagyu
El vacuno ocupa un lugar esencial en la despensa. Desde el punto de vista gastronómico da mucho juego porque se aprovecha tanto para leche y sus derivados como para carne, «un universo en sí mismo cargado de novedades y del que hay mucho que contar, pero está lleno de falsas creencias», manifiesta Manuel Joven, propietario del restaurante Los Patios, en Gijón. En estas páginas se encarga de centrar el foco y actualizarlo. ¿Cómo? Abriendo el abanico a razas internacionales y abordando las maduraciones «con sentido».
Dentro de los límites del Principado reina la ternera asturiana, que cuenta con el sello europeo de indicación geográfica protegida. Este distingue la carne de vacuno de animales de entre 6 y 18 meses de las razas Asturiana de los valles y de la montaña. La edad es el primer parámetro en el que se detiene el hostelero andaluz con negocio en Asturias, pues esta determina el producto y con ello, su sabor y las posibilidades en cocina. En detalle, cuando el ejemplar se sacrifica con menos de seis meses o, en su defecto, antes del destete, se trata de lechal; su carne es blanca-rosada y muy suave, porque el animal solo se ha alimentado a base de leche. Si la edad aumenta hasta el año, será ternera y sus cualidades organolépticas cambiarán. Si está entre 12 y 24 meses será añojo, y novillo cuando varía entre los 24 y los 48 meses, con la salvedad de que será cebón si se trata de un macho castrado. Lo siguiente será vacuno mayor, que son los animales con una edad superior a los 48 meses y que pueden ser vaca si son hembras o buey si son machos castrados.
A mayor edad, mayor complejidad de sabor permite y más tiempo ha tenido el ser humano para «moldear a su gusto la carne del animal», apunta Joven, poniendo de manifiesto lo fundamental que es la alimentación que se le dé y las condiciones en las que viva. «Diferenciemos entre ganadería intensiva, donde lo que prima en la producción es la cantidad, de la ganadería extensiva, que busca calidad», matiza, al tiempo que cuenta que si los animales viven en semilibertad tendrán una alimentación más rica y variada, sufrirán menos estrés y darán mejor carne.
Asegura que solo viendo un chuletero ya se puede adivinar qué ha comido ese animal, pues su alimentación se refleja en la capa de grasa: «Cuantos más cereales y compuestos haya comido, más amarillenta será. En cambio, si es blanca, será un animal fundamentalmente de pasto. No digo que una sea mejor que la otra, esto es un falso mito, solamente que esto dará unos matices determinados a la hora de comerlo», explica Joven.
La manera más habitual de diferenciar el ganado vacuno es atender a si da leche o carne. Sin embargo hay vacas de doble propósito con buenas producciones de ambos productos. En Los Patios trabajan con ambas, pues lo facilita trabajar con animales longevos. «Y esto también se nos manifiesta en el paladar», asegura quien no deja de prestar atención a razas cárnicas de todo el mundo y maduraciones.
«El tiempo me está dando la razón de que la vaca es como un melón. Puede parecer que va a madurar increíble y resulta que luego se estabiliza. O al revés, esto es un juego constante y un aprendizaje diario», explica quien en 2022 llegó a la final del Campeonato Nacional de Parrilla de San Sebastián Gastronomika, concurso al que concurren los mejores asadores de España y empresas cárnicas (él lo hizo con Trasacar).
Respecto a las maduraciones, Joven incide en que «no todas las vacas necesitan». Depende de la alimentación que haya tenido, de su edad e incluso de la raza. «¿Para qué vas a madurar un animal joven si su carne no va a evolucionar? Las maduraciones sin sentido solo producen merma en el producto. La hay de un 3% cada 15 días», asegura nuestro experto.
Jersey
Vacas muy pequeñas, como la casina asturiana, de color marrón claro. Reconocible porque su chuleta no va a ser grande (ronda el kilo). Raza apreciada porque da leche de muy buena calidad. Necesita poca alimentación para que la carne esté perfecta y tampoco requiere una larga maduración, basta con 25-30 días
Roja danesa
Animal de color marrón rojizo y blanco, originario del sur de Dinamarca. Destaca por el gran rendimiento que permite y por producir una leche muy apreciada. Produce una capa de grasa para protegerse del frío que, a la hora de comer, aporta una textura muy particular y fácilmente reconocible.
Frisona
También conocida como raza holstein, procede de la región frisosajona situada entre Alemania y los Países Bajos. El animal es de color blanco y negro y de él también se aprovecha la leche. Su carne es de color claro y ofrece una buena textura y sabor. Es una carne jugosa y especialmente suave.
Black Angus
Este gran animal es de color negro y originario de Nebraska (Estados Unidos), aunque es una raza que se ha extendido por todo el mundo. Se caracteriza por su capa negra o rojiza. Su producción es cárnica. Se busca una textura fácil y que sea elegante en boca, por lo que se convierte en una carne muy comercial que a todo el mundo gusta. Destaca por su calidad, terneza y sabor. Al hostelero le llega ya sin hueso.
Wagyu
Este tiene el certificado A5 (el de más alta calidad) y procede de la prefectura de Miyazaki. El animal es de color negro. El hostelero recibe junto a la pieza la trazabilidad completa del producto, incluyendo el transporte, «un trabajo muy exhaustivo al estilo de Japón». Esta carne tiene mucha infiltración y sacia como un jamón bueno. Su precio ascienda a 450 euros el kilo y de ahí que se consuma en pequeñas dosis. Destaca como ningún otro por textura y elegancia.
