Veinticinco años guisados a fuego lento
La asociación de guisanderas, guardianas de la tradición gastronómica asturiana, cumple 25 años. ·
En otoño de 1997, trece mujeres se reunieron por un congreso de hostelería y acabaron asociándose en un club de mujeres que atesora la mejor tradición asturiana
Para la Real Academia Española, una guisandera –o guisandero, no importa el género– es la persona que guisa la comida. Sin embargo, en Asturias, esta definición se queda corta. Aquí la guisandera no solo cocina al son del 'chup, chup', también protege y divulga las recetas tradicionales de su territorio y los productos pegados al terruño con que se elaboran. Es la depositaria de saberes culinarios que pasan de generación en generación.
Para velar por todo ello y ganar altavoz, un grupo de guisanderas de la región decidió, en 1997, seguir el consejo del mosquetero más famoso de Alejandro Dumas, el que pregonaba aquello de 'uno para todos y todos para uno', y juntarse. Fundaron el Club de Guisanderas de Asturias, que ahora cumple 25 años manteniendo su razón de ser y valores aun en un contexto que ha cambiado totalmente. «Cada año, sin nosotras se perderían cosas», asegura su presidenta desde hace 23 años, Amada Álvarez Pico. Por eso siguen siendo necesarias todas y cada una de las más de medio centenar de mujeres que han formado parte de la entidad a lo largo de estos años.
Son 37 las que nutren en la actualidad un club «que está totalmente vivo» y publica un recetario, el tercero de su historia, para demostrarlo y seguir aplaudiendo lo bueno de la tradición asturiana. Se titula '25 años de las Guisanderas de Asturias' (Delallama Editorial) y consta de 74 platos que son testigos de una forma de hacer híper local. No en vano sus integrantes configuran un mapa con los muchos y variados paisajes que abastecen las mesas asturianas.
Una historia para mojar pan
La idea de crearlo surgió sin pretenderlo. Fue en 1997, en una quedada de esas en las que se habla mucho de todo y de tanto hablar salen ideas. Un grupo de mujeres había regresado de un congreso de hostelería celebrado en Galicia con la firme determinación de organizar algo similar en Asturias.
Aquel otoño de hace 25 años, las trece fundadoras de lo que más tarde quedó definido como Club de Guisanderas de Asturias se reunieron con el entonces presidente de Hostelería de Asturias, Pepe Díaz, para preparar el primer Congreso de Hostelería en Oviedo. A la reunión le siguió una cena de la que un niño quería irse para poder catar los 'formigos' que preparaba su abuela. Fue Pepe Díaz el que, al más puro estilo el D'Artagnan de Dumas, sacó a colación la importancia de unirse para llegar más lejos y el valor de las abuelas guisanderas como guardianas de las recetas tradicionales. «¿Por qué no salís, os juntáis y compartís vuestros conocimientos?», les planteó, y el resto ya es historia de guisanderas. En femenino, que era otra consigna de aquellas que estaban cansadas de pasar desapercibidas como si un sector en plena renovación no se debiera, en parte, a ellas y su legado.
Las trece fundadoras, las que departieron aquella noche con Pepe Díaz y otros hosteleros de la región, fueron: Adina y Mayte (Casa Lula), Pacita (Casa Pertierra), 'Tilina' y Ángela (Casa Emburria), Teté (Casa Zoilo), Rosita (Casa Néstor), Yvonne (Casa Telva), Amada Álvarez (Maraxko), 'Tinina' y Tina (La Espina), Aida (Casa Eutimio) y Primi (Casa Pepe). Cuando en 1998 se constituyeron como tal ya fueron 31 las cocineras que pasaron a formar parte activa del club. Desde entonces las altas han ido creciendo, igual que las inevitables bajas. La última en sumarse al club ha sido, este mismo año, Luisa Sánchez, de Casa Ricardo (Cornellana, Salas).
La forma de acceder al club, advierten, ha cambiado recientemente. Ya no hace falta tener una madrina dentro de la entidad que proponga candidatas. «Para ser guisandera de pleno derecho, basta con ser propietaria o copropietaria de un restaurante y llevar un mínimo de diez años elaborando cocina asturiana. Lo que se mantiene es que las candidatas deben ser aceptadas por todas las guisanderas de pleno derecho».
Somos mujeres «con las ideas muy claras y el oficio muy mamado», aseguran, «aunque cuando nos juntamos no nos dejemos hablar y vayamos mezclando temas». No es fácil reunirlas a todas, de hecho, otra de las razones de organizarse como club fue tener un motivo ineludible para ausentarse por un momento de sus restaurantes.
Las guisanderas tienen un papel protagonista en la historia del comer, llevando la tradición y el oficio escrito en femenino por bandera. Ambos pilares son los principales sobre los que se sostiene una construcción aún mayor que atesora saberes y sabores. El club cumple 25 años con la voluntad de siempre, pero ante un escenario diferente, pues ni el contexto social y profesional es el mismo ni lo son las integrantes.
¿Guisandera se nace o se hace? «Se hace, pero hay que nacer con aptitud, aprendido no llega nadie» , resume la presidenta de un club que es de oro aunque, de momento, celebran la plata. Y no solo de la medalla que el Principado les otorgó el año pasado.
Comentar es una ventaja exclusiva para suscriptores
¿Ya eres suscriptor?
Inicia sesiónNecesitas ser suscriptor para poder votar.