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Recetas para el otoño

Las setas y la caza protagonizan la lista de la compra de la nueva estación, en la que los cocineros no se olvidan de incluir pistachos, verdinas, puerros y brócoli

Cocina de otoño
Yema, rebozuelos, huevo caramelizado y foie, plato de la nueva temporada de El Cencerro elaborado por Viviana Fleischer rodeado de hojas secas. / Daniel Mora
Jessica M. Puga
JESSICA M. PUGAGijón

En otoño, cuando los árboles comienzan a perder sus hojas y los días pasan a ser más cortos y frescos, cambia la despensa y hasta las apetencias a la hora de comer. Atrás quedan los productos típicos del verano, tan refrescantes y coloridos, para dejar paso a los propios de la seronda. Estos son mucho más completos en términos nutricionales, puesto que están pensados para ayudar al organismo a hacer frente al frío y, sobre todo, a los cambios bruscos de temperatura a los que se ha desacostumbrado. Lo que apetece ahora son platos contundentes, con las recetas de cuchara por bandera. A fin de cuentas, en verano quedan relegadas a un segundo plano y ya se les echa de menos.

La clave de la nueva estación está en la palabra 'tiempo' y sus múltiples acepciones. Es momento de modificar la lista de la compra. A estas alturas del año toca dejar atrás las frutas híper refrescantes, las verduras ligeras y los pescados azules y empezar a consumir frutos secos, algunas hortalizas y legumbres. Tras la explosión de colores del periodo estival, lo que priman ahora son productos que se concretan en una paleta cromática de marrones, naranjas y verdes oscuro: calabaza, setas, verdinas... El color es un truco para reconocer a simple vista la temporalidad de los productos. Lo cierto es que los alimentos de la nueva estación suponen una diferencia importante respecto a los que protagonizaron las comidas durante los últimos meses. El cambio es mucho más acusado ahora que cuando se pasa de la primavera al verano o del otoño al invierno.

Pasado el veranillo de San Miguel, vuelven el frío, las lluvias y el tiempo revuelto. Todo ello incita a buscar elaboraciones más calóricas. Lo que apetece ahora es sentarse en una buena mesa a degustar platos calientes. Las elaboraciones contundentes vuelven a subirse al trono y lo hacen, en buena medida, encumbrados por las legumbres (fabes y verdinas), setas (níscalos, trompetas de la muerte y rebozuelos, por ejemplo) y caza. Además, y esta es la tercera y última acepción de 'tiempo' a tener en cuenta, el periodo vacacional por excelencia se ha acabado. Lo que sobra ahora es tiempo para dedicárselo a elaboraciones que lo requieren más. La seronda es el mejor momento para reconciliarse con la cocina.

Octubre es el mes de los cambios. Los cocineros aprovechan la nueva estación para actualizar sus cartas. Con dos de ellos, Félix Martínez y Viviana Fleischer, empezamos preparando la nueva lista de la compra para comprobar qué productos serán tendencia este otoño. Luego habrá que cocinarlos.

El responsable de El Foralín, en Oviedo, escoge verdinas, corzo, jabalí, níscalos, puerros y brócoli. La del restaurante gijonés El Cencerro la completa añadiendo pistachos, ciervo y trompetas y rebozuelos en el apartado de los hongos.

«La verdad es que me gustan todas las estaciones porque toda temporada tiene su encanto», reconoce Martínez, al tiempo que confiesa sentir predilección por las setas y las verdinas. A fin de cuentas, aunque tiene su trabajo en Oviedo, pasó buena parte de su infancia en Llanes, y en el oriente este es un producto súper típico. Estrena esta misma semana un plato de verdinas, albóndigas de corzo y jabalí y setas. Es una elaboración que requiere tiempo y para la que considera fundamental hacer un buen fondo. Además, el equipo de El Foralín emplea tanto vino como brandy, incidiendo en que si este último es bueno no requiere reducción.

Félix Martínez · Restaurante El Foralín (Oviedo)

Primeros puerros del otoño, brócoli, salmón y San Simón. Verdinas con albóndigas de corzo y jabalí y setas
Primeros puerros del otoño, brócoli, salmón y San Simón. Verdinas con albóndigas de corzo y jabalí y setas / Juan Llaca

Recetas

1. Primeros puerros del otoño, brócoli, salmón y San Simón

Ingredientes:

Uno o dos puerros asturianos, 300 gramos de brócoli, una cola de salmón de 150 gramos, sal gorda para salazones, azúcar, aceite de oliva, 50 gramos de queso San Simón, 20 gramos de nata y otros 50 mililitros de leche pasteurizada.

Elaboración:

Limpiar las verduras. Al brócoli hay que quitarle el tallo y al puerro la parte más verde y las primeras capas. Después, recortar los puerros en trozos de unos pocos centímetros y dejar el brócoli en ramilletes.

Poner una olla a hervir con agua y sal. En cuanto esté, introducir el brócoli durante 30-45 segundos. Transcurrido ese tiempo, sacarlo a un bol con hielo y sal para cortar inmediatamente la cocción y lograr que quede al dente.

Para los puerros se repite el proceso, pero tienen que estar cociendo entre un minuto y medio y dos.

Limpiar la pieza de salmón de piel y espinas y meterla en una mezcla de dos partes de sal por una de azúcar. Dejarlo dentro, al menos, una ahora. Después, lavarlo, secarlo y cortarlo en cubitos de 2x2 centímetros.

Para la crema, utilizar un queso San Simón con piel. Meterlo dentro de un cazo con la leche y la nata. Tapar el cazo y dejarlo a unos 60ºC durante dos horas. Transcurrido ese tiempo, colarlo sin apretar demasiado para que la piel no pase pero sí haya dejado su gusto ahumado.

Finalmente, calentar las verduras para que estén templadas antes de disponerlas por el plato. Colocar también los taquitos de salmón y echar un poco de aceite de oliva. Después, echar escamas de sal por encima de salmón. Poner unos puntos de la crema por el medio.

2. Verdinas con albóndigas de corzo y jabalí y setas

Ingredientes:

Un kilo de verdinas, 300 gramos de níscalos, hebras de azafrán, ras el hanout y sal. Para las albóndigas: medio kilo de pierna de jabalí y de corzo y 100 g. de panceta ibérica, 50 gramos de miga de pan mojada en leche, una chalota, cinco alcaparras, dos tomates secos en aceite, 20 g. de cebolla, perejil, cebollino, un diente de ajo, sal y aceite. Huevo y harina para rebozar y variedad de pimientas de molinillo. Para la salsa: huesos y tendones del jabalí y el corzo, cebolla, zanahoria, cuatro dientes de ajo, tomate, laurel, una copa de vino tinto, media de brandy, tomillo, enebro, romero, dos litros de agua, aceite y harina fina de maíz.

Elaboración:

Poner a remojo las verdinas unas 8 horas. Estofarlas unas dos horas a fuego lento con apio, zanahoria, puerro, tomate, cebolla, ajo, laurel y un chorrito de aceite.

Para las albóndigas, picar muy fino el diente de ajo, la chalota y la cebolla y freírlo en una sartén con aceite. Picar el resto de ingredientes y echarlos también. Transcurridos unos minutos, echar la carne picada, la sal y las pimientas al gusto. Hacer bolitas de unos 40 gramos. Pasarlas por harina y freírlas a fuego medio. Reservar su aceite colado para la salsa.

Para la salsa, freír los huesos y tendones del jabalí y el corzo y, cuando estén dorados, incorporar las verduras picadas. Fondear hasta que adquieran color y echar las especias. Verter el vino y reducir, y echar brandy y agua. Cocer 90 min. a fuego medio-bajo y dejar que repose 40 min. Reservar.

Finalmente, retirar las hortalizas de la olla de las verdinas, echar sal, ras el hanout y hebras de azafrán. A falta de cinco minutos, echar la salsa de las albóndigas y los níscalos y dejar que cueza. Echar las albóndigas y esperar dos minutos antes de apagar el fuego.

La otra nueva receta confeccionada por el Caldereta de Don Calixto en la categoría de Cocinero con Proyección del pasado año mira a la huerta. Utiliza los primeros puerros asturianos del otoño –que consigue en la zona de Pruvia– y brócoli y cocina ambos junto con salmón y San Simón, queso gallego que presenta en forma de salsa al mezclarlo con nata y leche.

La setas son un símbolo gastronómico del otoño y un producto que concentra los gustos de Viviana Fleischer. En la carta de su restaurante nunca faltan siempre que las condiciones meteorológicas lo permitan, puesto que no trabaja con las que se recogen fuera de Asturias. Para recibir al otoño con 'Yantar' encontró a su alcance dos variedades: trompetas de la muerte y rebozuelos. La primera la sirve confitada y la presenta junto a lomo de ciervo, bacón y una fritada de pistachos; la segunda forma parte de un plato que lleva maíz, huevo caramelizado y foie.

Hace la cocinera un llamamiento a la hora de trabajar con caza, pues es una carne cuyos tiempos de cocinado hay que tener, dice, controlados. «Si se pasa un poco, quedará demasiado dura», explica. Por eso ella apenas lo pasa por la plancha unos minutos. Eso sí, inmediatamente antes de servir lo mete en el horno a 180ºC no más de tres minutos.

La nueva estación, que comenzó oficialmente el pasado lunes 23 de septiembre y se prolongará hasta el domingo 22 de diciembre, abre un montón de nuevos retos gastronómicos, tan solo hay que prestar atención para aprovecharla. No en todas las épocas del año se puede variar tantísimo el recetario. Para llenar la lista de la compra, tenga en cuenta que también es ahora tiempo de apio, alcachofas, cardo, lombarda, coliflor o endibias, muchas variedades de manzana, caquis, kiwi, nueva miel, avellanas, castañas y demás frutos secos. Enseguida llegarán los cítricos.

Viviana Fleischer - Restaurante El Cencerro (Gijón)
Maíz, rebozuelos, huevo caramelizado y foie .Lomo de ciervo, bacón y trompetas confitadas con fritada de pistachos.
Maíz, rebozuelos, huevo caramelizado y foie .Lomo de ciervo, bacón y trompetas confitadas con fritada de pistachos.

Recetas

1. Maíz, rebozuelos, huevo caramelizado y foie

Ingredientes:

200 gramos de polenta (se prepara con caldo de pollo, un chorrito de nata, sal, pimienta y una nuez de mantequilla), 70 gramos de rebozuelo, muy poco de ajo, aceite, sal, una yema de huevo, azúcar y foie fresco.

Elaboración:

Para la polenta, cocinar todos los ingredientes durante cinco minutos. Transcurridos tres minutos, la mezcla se endurece, por lo que según se saque del fuego hay que colocarla en una placa. Cuando ya esté fría, se trabaja con cortapastas.

Saltear en una sartén con un poco de aceite los rebozuelos y echarles media cuchara de ajo muy picadito.

Sacar la yema de un huevo y cubrirla por arriba con azúcar. Cuando esté, caramelizarla con un soplete y, de paso, hacer la yema de huevo.

Cortar medallones de foie fresco de unos 60 gramos cada uno y pasarlos por la plancha vuelta y vuelta.

Colocar el foie en el centro del plato y, junto a él, círculos de maíz conseguidos con el cortapastas. Encima de este va la yema de huevo caramelizada. Alrededor, colocar los rebozuelos. Echar un poco de sal por encima.

2. Lomo de ciervo, bacón y trompetas confitadas con fritada de pistachos

Ingredientes:

200 gramos de lomo de ciervo, 50 gramos de bacón ahumado, 60 gramos de trompetas frescas, un puerro, 30 gramos de pistachos verdes, sal, pimienta y aceite.

Elaboración:

Cortar en daditos el bacón ahumado y limpiar muy bien el exterior del lomo de ciervo antes de ponerlo sobre la plancha. Ponerlo a fuego bien fuerte durante muy pocos minutos vigilando que no se pase. Salpimentar al gusto.

Picar los puerros muy pequeñitos y saltearlos con las trompetas en una sartén con un poco de aceite. Después, añadirle los taquitos de bacón, echar sal y pimienta al gusto y mezclarlo bien todo.

Picar los pistachos muy chiquititos y ponerlos en otra sartén con aceite para darles un dorado rápido.

Cortar el ciervo al gusto. Aquí se sirve en rajitas y, antes de sacarlo de la cocina, se le da un golpe de calor en el horno a 180º C durante tres minutos.