Cocina para regalar a las madres
Una nueva generación de chefs da ideas para el menú del domingo donde imperan las carnes y los frutos rojos
El menú del primer domingo de mayo es especial. El Día de la Madre sabe a tradición aliñada con vanguardia, derrocha técnica y presume de presentaciones muy pensadas. Esa es la propuesta de 'Yantar', preparada para la ocasión por cuatro hijos, cuatro alumnos de primer curso del Centro Integrado de Formación Profesional Hostelería y Turismo de Gijón, dispuestos a sorprender a sus madres por los cinco sentidos.
La elección de ideas era libre; el único requisito: que configuraran un menú completo compuesto por aperitivo, principal y postre. A partir de ahí dejaron volar la imaginación, miraron la despensa y aprovecharon lo aprendido en la escuela, lo unieron todo y se pusieron la chaquetilla de profesionales. Escogieron platos que conocían y dieron una vuelta a los que no, tuvieron en cuenta las preferencias de la matriarca y los sabores que les llevan de vuelta al hogar y acabaron presentando elaboraciones que requieren mucho mimo y tiempo en las que terminan mandando los tonos rojos, rosas y morados.
«Me gusta la cocina tradicional, es mi base», se presenta la quirosana Lucía Berdasco, para quien la combinación de arroz y pitu de caleya «es exquisita» y, por eso, protagoniza su menú. La elección como plato principal perfecto para una celebración en familia la tuvo clara, igual que su elaboración, que asegura ser de las que siempre rondan la cabeza.
Lucía Berdasco · Primer curso de Cocina y Gastronomía
Endivias con espuma de Afuega'l Pitu y polvo de cecina
Ingredientes. Endivias baby, medio queso Afuega'l Pitu roxu, 200 ml. de nata para montar, dos lonchas de cecina, aceite de oliva virgen extra y dos tomates secos. - Semi montamos la nata, añadimos el queso triturado y continuamos montando. - Horneamos la cecina durante 15 min. a 180 º, dejamos enfriar y trituramos. - Trituramos los tomates con dos cucharadas de aceite. - Montamos como en la foto.
Arroz con pitu caleya
Ingredientes. 500 gr. de pitu, tres cebollas, un ajo, ½ pimiento rojo, un vaso de brandy, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta, 100 gr. de arroz, un litro de caldo de ave y azafrán. - Marcamos el pitu y reservamos. - Troceamos la cebolla, el ajo y el pimiento en brunoise y sofreímos con aceite. Una vez pochado, añadimos el pitu y salteamos todo, salpimentamos y echamos el brandy. Dejamos reducir y añadimos caldo hasta cubrir. Cocinamos, al menos, 60 minutos hasta que la carne esté jugosa. - Ponemos al fuego una paellera y marcamos el arroz con un chorrito de aceite, añadimos el pitu y 250 ml. de caldo de ave. Cuando comience a hervir, lo metemos al horno a 200° 15 minutos.
Mousse de frutos silvestres
Ingredientes. 100 gr. de frutos del bosque (arándano y frambuesa), 200 ml. de nata para montar y 20 gr. de azúcar.. - Trituramos los frutos silvestres junto con el azúcar y reservamos. - Semi montamos la nata y añadimos poco a poco el jugo de los frutos hasta conseguir la textura deseada. - Decoramos con frutos, flores y añadimos trocitos de bizcocho de chocolate.
Berdasco escogió para abrir boca unas endivias 'baby', que presentó con espuma de queso Afuega'l Pitu roxu y polvo de cecina. Este plato tan solo requiere montar nata y queso mientras se hornea durante un cuarto de hora la cecina para darle el toque crujiente y se trituran unos tomates para aportar textura y color al conjunto.
Su postre mira hacia la despensa de temporada y anticipa la llegada de los frutos del bosque, estrellas de estas propuestas por estar en su momento y aportar una mezcla entre acidez y dulce en boca y bonitos tonos entre rojos y morados a la vista. En concreto, ella termina su menú con una mousse de frutos silvestres que lleva arándano y frambuesa.
José Baizán · Primer curso de Dirección de Cocina
Ensalada de salmón gravlax y remolachas
Ingredientes. 400 g. salmón, 600 g. sal gruesa, 400 g. azúcar, 50 g. eneldo, 20 g. pimienta, 100 g. remolachas, 50 g. crema de queso de cabra, puré de aguacate y de mayonesa de maracuyá, 4 cebolletas baby, germinados de guisante, polvo de aceituna negra y aceite. - Mezclamos sal, azúcar, eneldo y pimienta y enterramos durante 24 horas el salmón. - Cortamos a modo de carpaccio la remolacha. Escaldamos la cebolleta, la cortamos por la mitad y extraemos capas. - Sacamos de la salmuera el salmón, lavamos, secamos y laminamos. - Colocamos las remolachas en forma circular sobre las láminas de salmón. Ponemos las capas de cebolleta y dentro, el puré de aguacate. Disponemos puntos de mayonesa de maracuyá y el queso, los germinados, espolvoreamos el polvo de aceituna negra y aliñamos con aceite.
Codornices marinadas en soja con su jugo
Ingredientes. Cuatro codornices, 100 g. salsa de soja, 25 g. jengibre, 25 g. azúcar, corteza de limón. 25 g. ajo, 100 g. puerro y cebolla, cucharada sopera de aceite, huesos de las codornices, 1 dl. Oporto y almidón de maíz. 4 escalopas de foie, 12 cebolletas lágrima, micromezclum, maíz cocido y 12 perrechicos pequeños. - Deshuesamos las codornices y marinamos 12 horas. - Rehogamos las hortalizas cortadas con el aceite, añadimos las carcasas y dejamos caramelizar. Vertemos el Oporto y reducimos a la mitad, cubrimos de agua y cocemos 40 min. Colamos y ligamos con el almidón diluido en agua fría para la salsa. - En un cazo, escaldamos las cebolletas y enfriamos. Marcamos las codornices en una sartén y, en otra, marcamos las cebolletas y damos color al perrechico. - Servimos junto y con la salsa.
Panna cotta de arándanos y ganache de ruby
Ingredientes. Panna cotta: 300 g. arándanos, 65 g. azúcar, 100 ml. leche, 300 g. de nata 35%, zumo de medio limón y 4 hojas de gelatina. Ganache: 150 g. chocolate ruby, 150 g. de nata 35% y 25 g. mantequilla. - En un cazo, ponemos arándanos, azúcar y zumo, llevamos a hervor y colamos. - Llevamos a ebullición la leche y la nata. Disolvemos las gelatinas previamente hidratadas. - Juntamos las dos elaboraciones hasta homogeneizar. Vertemos en molde y refrigeramos. - Ganache: en un recipiente a baño María, juntamos los ingredientes e integramos. Vertemos en moldes y refrigeramos. - Desmoldamos ambas. Sobre la panna cotta ponemos granillo de pistacho y un arándano. Alrededor, crispy de yogur.
Los arándanos, aunque para hacer una panna cotta y combinados con ganache de chocolate ruby, culminan también el menú de José Baizán, que tras pasar por algunas de las cocinas más punteras de la región ahora está a punto de terminar el primer curso de Dirección de Cocina. «Pensé el resultado que quería y busqué los platos que mejor se ajustaran», explica para empezar con una ensalada de remolacha y salmón gravlax, que es un aperitivo típico de los países nórdicos europeos consistente en rodajas muy finas del salmón curadas en sal, azúcar, eneldo y, en este caso, también pimienta.
En el principal, codornices marinadas en soja con su jugo, Baizán juega con el sabor neutro de la carne de ave combinado, entre otros, con salsa de soja, jengibre y limón, y todo con unas escalopas de foie. «El final es ácido para contrarrestar la grasa», explica el autor. Su postre lo es, y tan colorido como meticuloso, ya que requiere ingredientes muy concretos y varias horas de dedicación.
Eugenia García también ha configurado un menú completo «y fácil de hacer en casa», defiende. Su propuesta comienza con 'won ton' de pollo. Es una masa muy fina y rellena, típica en la cocina china y similar a nuestras empanadillas. Una vez preparado el relleno -pollo picado en este caso-, echado en la masa estirada y cerrada dándole forma de luna y sellando bien los bordes, se fríen en una satén con aceite de oliva virgen extra a fuego medio unos dos o tres minutos por cada lado.
Eugenia García · 1º de Cocina y Gastronomía
Won ton de pollo
Ingredientes. 450 gr. de carne picada de pollo, 100 gr. de repollo en juliana, 2 dientes de ajo picados, 2 cebollas verdes en rodajas finas, 1 cuchara de salsa hoisin, otra de jengibre recién rallado, 2 cucharaditas de aceite de sésamo, 1 de salsa picante sriracha, pimienta blanca, 36 unidades de envoltorios de pasta para won ton, 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y salsa de soja. - En una sartén, doramos la carne de pollo. - En un cuenco grande, mezclamos de manera homogénea todos los ingredientes del relleno. - Colocamos los envoltorios para los won ton en una superficie de trabajo y ponemos una cucharada del relleno en cada uno. Con el dedo humedecido en agua, trabajamos los bordes de las envolturas, los doblamos hasta tapar el relleno dejando forma de media luna y pellizcamos los bordes para sellar. - Freiremos en una satén los won ton con aceite de oliva virgen extra a fuego medio. Tardan unos dos o tres minutos por cada lado.
Redondo de ternera con crema de patata
Ingredientes. 1,5 kg. redondo de ternera, cebolla grande, sal, diente de ajo, laurel, tomillo seco, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida, vino blanco, agua, patata, media cebolla, diente de ajo sin pelar y 100 ml. de leche. - Pelamos la cebolla y la cortamos en gajos grandes. Colocamos en una bandeja de horno y, encima, colocamos la carne salpimentada. Regamos con un buen chorro de aceite de oliva y otro de vino blanco y espolvoreamos tomillo. Partimos los ajos y los añadimos junto al laurel. Por último, ponemos un poco de agua. - Metemos la bandeja en el horno precalentado a 180º y dejamos que se haga por ambos lados una hora, aprox. - Cuando la carne esté hecha, la sacamos y pasamos el resto del contenido de la bandeja por el chino. - Servimos cortando la carne en lonchas no muy gruesas y con la salsa por encima. - Con las patatas, la media cebolla, los ajos y la leche hacemos una crema que trituraremos una vez esté cocida. - Con las patatas, la media cebolla, los ajos y la leche hacemos una crema que trituraremos una vez esté cocida.
Manzana confitada rellena de crema de limón
Ingredientes. 4 manzanas jonagored o red chief, 200 gr. azúcar y, para la crema, 3 huevos, 215 gr. azúcar, 100 gr. mantequilla, 150 ml. zumo de limón y la ralladura de 2 limones. - Pelamos y descorazonamos las manzanas y las untamos con un trozo de lima. Las introducimos en una olla con agua y azúcar y confitamos hasta que ablanden. Sacamos a un recipiente con agua fría. - Con las pieles, los corazones, azúcar y agua hacemos una compota bien triturada. - Para la crema: mezclamos todos los ingredientes en un cazo y cocinamos al baño María, removiendo constantemente.
La estudiante de primero del grado de Cocina y Gastronomía sigue su propuesta con un clásico casero, redondo de ternera con crema de patata, y termina con una manzana confitada rellena de crema de limón que también lleva toques de manzana.
El último menú de estas páginas corre a cuenta de Gogen Fujita, que estudia el grado superior de Dirección de Cocina y debe su nombre a su padre: japonés. Sus platos aúnan tradición y vanguardia y demuestran técnica y bagaje profesional pues, como él mismo explica, «combino elaboraciones y sabores tradicionales innovando en los emplatados». Así empieza con un tartar de tomate cuyas guarniciones ya requieren dominio: mayonesa de anchoa, cebolla morada encurtida y yema curada. Las combina con el propio tartar, un plato fresco que conoce bien, y con su aliño, a base de fino, tabasco, perrins, limón, vinagre balsámico y azúcar.
Gogen Fujita · Primero de Dirección de Cocina
Tartar de tomate
Ingredientes. 2 tomates, 2 pepinillos en vinagre, 8 alcaparras y media chalota. Aliño: 2 cucharadas de vino fino, tabasco, salsa Perrins, ralladura de medio limón, 1 cucharadita de vinagre balsámico y media de azúcar. Guarnición: mayonesa de anchoa, aceitunas negras, cebolla morada encurtida, yema curada, germinados y semillas de tomate. - Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar tapado mínimo media hora. - Pelar los tomates y reservar pepitas. Picarlo todo en brunoise. Verter el aliño colado, mezclar y dejar reposar cinco minutos. Colar y dejar escurrir durante 5-10 minutos.
Carrillera de ternera, oreja de cerdo, hinojo y manzana
Ingredientes. 1 cebolla, 2 puerros, 5 dientes de ajo, 5 orejas de cerdo, 2 carrilleras de ternera, 4 clavos, 4 hojas de laurel, 2 cucharadas de tomate frito y una de pimentón. Para la ensalada, medio hinojo, media manzana Granny Smith, aceite de oliva virgen extra y vinagre de arroz. - Dorar en una olla los ajos laminados, añadir la cebolla y los puerros en juliana y pochar a fuego bajo. - En otra olla, blanquear las orejas en agua hirviendo y añadir las verduras pochadas. - En una sartén, marcar las carrilleras salpimentadas y añadir también a la olla. Cubrir de agua, añadir los clavos y el laurel y dejar cocer a fuego bajo durante una hora y media, momento en el que sacaremos las orejas y seguiremos cociendo al menos una hora mas las carrilleras. - Mientras las orejas están calientes las cortamos para separar piel de cartílago. Disponemos las pieles como un tapiz en un film transparente y dejamos en nevera. - Damos forma de rulo a las carrilleras mientras sigan calientes con ayuda de papel film y lo dejamos una hora para que tome forma. - Poner la carrillera sobre las orejas. Enrollar con la ayuda de más film 0y calentar en una olla con agua hervida durante 5 minutos. Enfriar. - Cocinar el pimentón en un par de cucharadas de aceite, añadir el tomate frito y mezclarlo. Dejar cocinar un minuto a fuego bajo y seguido colar el caldo del guiso. Dejar cocinar el conjunto hasta que se empiece a espesar de forma natural. Dar punto de sal. - Cortar el hinojo a lo largo finamente y reservar en agua fria con hielo. Cortar bastones finos de manzana y reservar. En un cuenco, mezclar el aceite de oliva y el vinagre de arroz.
Sopa de frutos rojos, bizcocho crujiente de chocolate, nata especiada y fresa
Ingredientes. 150 g frutos rojos, 100 ml. agua, 100 g. azúcar, 4 bayas de cardamomo, 8 granos de pimienta, piel de un limón, 2 estrellas de anís y 3 clavos. Nata especiada, 70 g. de bizcocho de chocolate y dos fresas. - En un cazo, llevamos a ebullición el agua con el azúcar y las especias. Una vez comience a hervir, introducimos los frutos rojos, apagar el fuego y tapar. Dejar reposar una hora. Colar apretando los frutos rojos y reservar en nevera.- La nata especiada se consigue montando nata con 2 cucharadas de azúcar, ralladuras de un limón y mandarina y canela y jengibre en polvo. - En un plato hondo van la sopa,puntos de nata montada, trozos de bizcochos y fresas cortadas.
Fujita continúa con carrillera de ternera, oreja de cerdo, hinojo y manzana, donde la ensalada aporta frescor, color y volumen. El mismo juego de texturas, sabores y formas lleva al postre, una sopa de frutos rojos, bizcocho crujiente de chocolate, nata especiada y fresa porque «son los sabores y colores que me llevan a mi madre», explica. Y para eso el domingo es su día.
