Dulces 'made in' Asturias
Por todos los rincones, el Principado presume de sabrosos postres ligados al territorio
A nadie le amarga un dulce, pero hay algunos que, además, permiten a la memoria viajar a través del recuerdo y situar de un mordisco al comensal en un tiempo y un lugar concretos. El evocador fenómeno tejió el inicio de 'En Busca del Tiempo Perdido', colosal obra de Marcel Proust, quien convirtió una magdalena recién horneada y mojada en té en la génesis de un prodigio literario.
Tocinillo de cielo
Se cascan los huevos y se separan las claras y las yemas. Por otro lado, se prepara el caramelo a base de agua y azúcar, que se colocará en la base del molde. Se baten las yemas y se incorpora el almíbar sin dejar de batir. Se cocina, ya en el molde, al baño maría.
El privilegio de traspasar tiempo y espacio de un bocado ocurre a menudo cuando se disfruta de un postre de pueblo, con sabor a tierra e infancia, especialmente si se muerde habitando en tierra extraña. Asturias goza de diversas especiales de gran arraigo capaces de devolverle a uno a un verano, una casa, un padre que no está o una tarde de domingo. Hablemos de algunos.
Marañuelas
Primero se cuece la mantequilla y se separan yemas y claras. Después, se elabora la masa y se trabaja para darle la clásica forma de nudo marinero u otro tipo de 'maraña'. Finalmente son horneadas, idealmente en un horno de leña.
Los carajitos del profesor son santo y seña en Salas, donde los elaboran la cuarta generación de una familia que ha consagrado su vida al dulce. Carmen y Teresa perpetúan receta, elaborada a base de avellana. La venden a diario, pero en Navidades, Semana Santa y en agosto, durante las fiestas, la producción se multiplica. Gente de paso y cualquier celebración requieren sin cesar su postre estrella.
Carajitos del profesor
Se trituran las avellanas y se mezclan con el azúcar y después se incorporan la claras de huevo. A continuación, se hornean a 200 grados durante 20 minutos aproximadamente.
El tocinillo de cielo de Grao es otra referencia. Quienes lo ha probado lo recordarán para siempre por su particular textura; pocos abandonan la villa sin llevárselo bajo el brazo. Cuenta Mari Carmen Tejeiro que a finales del siglo XIX empezó su abuelo la tradición. Cuatro generaciones después trabajan con la misma fórmula, que pese al paso de los años no abandona su carácter artesano. Yemas caramelizadas y azúcar alumbran un postre replicado por doquier –su origen se remonta al siglo XIV y se ubica en el convento del Espíritu Santo de Jerez de la Frontera– pero que en ningún sitio sabe igual. La confitería los elabora por millares, cascando uno a uno cada huevo y desterrando las claras, y de Asturias viajan a cualquier rincón del país.
Bartolos
Primero, se hace una tartaleta de hojaldre. Se muelen juntas almendra y azúcar y se añade huevo, vino blanco y agua hasta adquirir la textura deseada. Con la mezcla se rellena el hojaldre y se hornea entre 35 y 40 minutos a 215 grados. Por último, se emborrachan en almíbar elaborado con agua y azúcar y se añade una capa gelatina de manzana.
Luanco y Candás presumen de sus marañuelas, seña de identidad, e incluso disputan por su origen. Las recetas de ambas localidades no son idénticas, pero sí su historia y origen; por eso, ambas versiones están amparadas por la marca Alimentos del Paraíso. Las mujeres de estos pueblos las elaboraban, ya en el siglo XVIII, para que los hombres se echaran provistos de dulces a la mar. A pesar de la ausencia de conservantes, podían durar más de cuatro meses y su valor calórico es muy alto. Si antaño se elaboraban en Semana Santa para resistir la costera, el Horno de Luanco, con quien hablamos en esta ocasión, las amasa y cuece a diario en un inmenso horno de leña, impregnando con su característico aroma las calles aledañas.
Panchón
Primero, se escalda la escanda y se deja fermentar para mezclarla al día siguiente con masa madre. Se deja reposar no más de tres horas y se envuelve en una cama de hojas para cocinarse catorce horas en el suelo del llar. Tras enfriar, se quita la corteza y se mezcla la miga con mantequilla azúcar, removiendo para mantencarlo. Se come con la mano de la fuente común.
En Tapia manda la tarta Venera, elaborada a base de almendra molida, yemas y claras de huevo y azúcar sobre una oblea. Las guindas la decoran y tiñen de color el dulce con forma de flor. María Eugenia Fernández, de la confitería Virgen De La Barca, la elabora durante todo el año pero, desde hace 31, alumbra una versión gigante con fines benéficos el primer sábado de agosto. Sus descomunales medidas han contribuido a popularizar un dulce que ella promete que cocinará hasta que se muera.
Tarta Venera
Se mezclan los huevos y azúcar para incorporar después la almendra. Se trabaja la masa para darle la característica forma de flor y se sitúa sobre una oblea. Tras un día de reposo, se hornea a unos 230 grados durante 16 minutos. Por último, se incorpora el azúcar glas y las guindas.
El postre predilecto de Laviana es el bartolo, hojaldrada creación almendrada que incorpora azúcar y huevo. A partir de estos ingredientes surgen las versiones. Los de la confitería Conchi, que suman gelatina de manzana y vino blanco, son soberbios. También en la cuenca minera, en este caso en el municipio de Aller, hay un dulce característico. Se trata del panchón, una suerte de pan en migajas a base de harina de escanda y algo de trigo. Lo ofrecen en Cal Xabú los hermanos Álvarez Castañón, hotel restaurante donde guisan el entorno.
La receta la elabora su madre, Margot Castañón, en segunda final tras alcanzar la edad de retiro, pero comprometida con el mantenimiento de las tradiciones. El proceso se prolonga durante casi tres días, tiempo en el que se sucede el fermento de la masa, la lentísima cocción entre cenizas y envuelto en hojas en el llar. Una vez frío, tras horas de reposo, se desmiga y mezcla con azúcar y manteca cocida y fresca. Antaño se elaboraba una única vez al año, en las fiestas patronales; hoy el restaurante lo sirve de seguido.
