Elaboraciones con mucho mimo y técnica

Los que trabajan a diario con carne son los que mejor la entienden. Están las ganaderías que alimentan y cuidan del animal, las tiendas que la comercializan aportando su saber hacer, las empresas que se encargan de su distribución en óptimas condiciones y los restaurantes que la cocinan al gusto del consumidor. En estas páginas aparecen 14 nombres que velan desde Asturias por que el abanico de texturas, sabores y razas que le lleguen al consumidor final sea lo más variado posible y de la mejor calidad.

La experiencia es un grado que todos, en mayor o menor medida, tienen, algo así como un complemento que pone la guinda a unos oficios que no se entenderían sin pasión, mimo, técnica y buen hacer. Cada uno desde su especialidad suma y posibilita un conjunto que satisface a todos los gustos y los diferentes momentos de consumo. Gracias a ellos podemos comer en casa un chuletón de buey que ha madurado más de un año y tener a disposición razas más allá de las propias autóctonas asturianas. Podemos sumarnos con variedad y calidad a las modas del cachopo y la hamburguesa, comer tacos de novilla, buey y búfalo, carnes a la parrilla y el horno Josper y probar las diferencias en boca que hay entre las razas frisona, simmental o angus, por citar solo algunas de las que acercan a Asturias.

Todos ellos saben también que la gastronomía no es ajena a las modas y que lo que antes ni siquiera se veía por la televisión ahora está más al alcance que nunca. Y también que mucho de lo que se tenía como una 'rara avis' ha evolucionado a ser del todo cotidiano a la hora de ponerse manos a la masa y cocinar. Todos ellos han contribuido a hacerlo posible enseñando por qué son importantes los cortes que se les den a las piezas y explicando las particularidades de cada pieza. De la misma manera han visto que si se madura la carne se generan procesos similares a los que se tienen ya asumidos para el queso.

El gusto por la parrilla en Asturias no es nuevo. Son muchos y desde antiguo los negocios de la 'tierrina' especializados en el arte de preparar la carne, el pescado y hasta las verduras en la brasa a base de paciencia y conocimiento. Aquí la técnica, como en todo, se depura a base de pruebas, pues hay multitud de variables a tener en cuenta en una técnica culinaria ancestral en la que la intuición y la experiencia son fundamentales. La cocina no es una ciencia exacta; tampoco la parrilla, cuyo recetario no se adorna con decenas de ingredientes. Aquí está otra de sus claves, pues se trabaja sin enmascarar el producto, sin añadidos.

El círculo se cierra de nuevo con el sector primario, el primer sector, que es el que ve evolucionar al animal de primera mano desde el principio.

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