Recetas
Los encurtidos, la técnica milenaria con múltiples usos en la cocinaLa técnica que nació cuatro mil años atrás para alargar la vida de los alimentos avanza hasta la primera línea gastronómica
Ana S. González
Sábado, 7 de octubre 2023, 09:40
Convencido de su capacidad para mejorar el rendimiento físico y espiritual de las huestes, Julio César conminaba en el lejano siglo I a. C. a sus soldados a engullir alimentos conservados en vinagre. Verdad o leyenda, lo cierto es que el origen de los encurtidos va mucho más allá del imperio romano y se sitúa cuatro mil años atrás, en la remota Mesopotamia.
La de encurtir es una de las técnicas más ancestrales. La esencia es sencilla, basta someter a un producto a una solución de vinagre – a partir de ahí, se pueden incorporar ingredientes adicionales: agua, azúcar, aceite, sal, hierbas aromáticas...– para favorecer su conservación y prevenir la aparición de patógenos microbianos.
El ingenio alumbró un método para alargar la vida útil de los alimentos pero, con el paso de los años, los siglos y los milenios, el proceso ha ido mucho más allá. Los encurtidos son mucho más que un recurso fácil que permite alejar zanahorias, berenjenas, pimientos o cebollas de la basura. De recurrente aperitivo alojado en las repisas de la despensa, han dado el salto situados en primera línea de cocina.
Tosta de anchoa con verduras encurtidas
Ingredientes:
-Brioche de Escanda
-Anchoas
-Pimiento verde
-Pimiento rojo
-Zanahorias
-Cebolla Morada
-Cebolleta
Para el encurtido
-Vinagre
-AOVE
-Sal
-Ajo
-Romero
-Pimienta negra
Elaboración:
Tostamos unas láminas del brioche de escanda. Por otro lado, picamos en juliana todas las verduras. En un cazo. ponemos todos los ingredientes del encurtido a hervir, una vez que hiervan losapartamos de fuego y añadimos las verduras laminadas. Dejamos reposar en camara 24 horas. Para la presentación: sobre las láminas de escanda, colocamos las verduras encurtidas y escurridas, y encima la anchoa.
Bonito del Cantábrico con salsa ponzu
Ingredientes:
-Lomo de bonito
-Sal
-Pimienta
-AOVE
-Cebolla Morada
Para la salsa ponzu:
-Limón
-Lima
-Teriyaki
-Yuzu
-AOVE
Para el encurtido:
-Vinagre
-AOVE
-Cebolla morada
-Sal
-Ajo
-Hierba Luisa
-Salvia
Elaboración:
En primer lugar marcaremos el lomo de bonito con sal y pimienta.
Para la salsa ponzu:
Mezclamos limón, lima, teriyaki y yuzu a partes iguales y añadimos aceite ligándolo.
Para el encurtido:
Llevamos a ebullición todos los ingredientes, cortamos la cebolla morada en la corta fiambres muy fina y la añadimos al encurtido.
Dejamos reposar hasta que enfrie y luego 24 horas más en cámara.
Presentación:
Metemos el bonito al horno 5 minutos a 180 grados. Colocamos la salsa en un plato hondo, el bonito y pondremos la cebolla encurtida en la parte superior, coronando el plato.
Son alegría y contrapunto de infinidad de recetas. Aportan frescura y textura, acidez y mucho más. «Complementan un montón de platos muy diferentes. Yo soy un firme defensor de comer encurtidos con platos de cuchara, las clásicas lentejas con piparra, por ejemplo. Te limpian el paladar y esa acidez abre el apetito», explica el chef y propietario de Doña Concha (Oviedo) Miguel Álvarez de Labra. Están presentes en un emblema de su casa, el steak tartar, receta heredada de su tío que preparan frente al comensal, y por supuesto en la gilda, el pincho por excelencia del País Vasco que reinterpretan a base de encurtidos, marinados y salazones y al que incorporan un queso de altura, gamoneu del puerto.
Steak tartar
Ingredientes:
-80 gramos de solomillo de vacuno mayor
-Sal
-Pimienta
-Tabasco
-Mostaza
-Salsa perrins
-Cebolla
-Cebollino
-Pepinillo
-Alcaparra
-Yema cruda
-Yema cocida
-Clara cocida
-Armagnac
-Jugo de limón
Elaboración:
Picamos muy fino la cebolla, el cebollino, el pepinillo, la alcaparra y la yema y la clara cocida. Ya en sala, juntamos esos ingredientes con la sal, la pimienta, el tabasco, la mostaza, la salsa perrins, la yema cruda, el armagnac y el jugo de limón. Por último, incorporamos la carne.
Emplatamos con un aro y, alredrdor del plato, dejamos parte de los encurtidos, la pimient y la cebolla para que el comensal termine el plato a su gusto.
Gilda Doña Concha
Ingredientes:
-Piparra-Cebolleta-Aceituna-Anchoa-Boquerón marinado-Gamoneu del puerto ahumado
Elaboración:
Ensartamos en una brocheta una porción de piparra, una cebolleta y una aceituna. A continuación incorporamos el bocarte, otra aceituna y la anchoa. Continuamos con otra porción de piparra y, por último, un cuadrado de queso ahumado gamoneu del puerto
Coincide Jairo Rodríguez en alabar su frescura. El cocinero encurte las verduras que él mismo recolecta en el huerto de Roble (un sol Repsol) y así extiende el encanto de su cosecha. A los aliños de aceite y vinagre les incorpora hierbas aromáticas; en ocasiones romero, en otras hierba luisa; a veces con pimienta negra y casi siempre con ajo. Prepara el líquido, lo hierve, lo aparta del fuego e introduce los alimentos para aprovechar el calor residual de la mezcla.
A la mesa del restaurante de Lena llegan las verduras escabechadas junto a las anchoas de la casa en tosta de escanda y también la cebolla morada –aún no de su huerto pero todo se andará– escoltando el lomo de bonito del Cantábrico con salsa ponzu.
