Por arriba y siguiendo las agujas del reloj, vinagre, aceite, sal, laurel, romero, ajo, pimienta, apio y zanahoria, básicos para hacer un escabeche. José Simal

Especial Yantar

El nuevo valor del escabeche

Lo que empezó como truco para conservar más tiempo los alimentos ha acabado siendo el toque que aporta matices

Gijón

Sábado, 31 de mayo 2025, 00:14

Cuando no había frigoríficos ni cámaras de frío y mucho menos congeladores, conseguir prolongar la durabilidad de los alimentos era como guardar un tesoro. Los más ingeniosos tiraban del salazón (que se consigue por el contacto con la sal), del ahumado (con el humo como clave) y del escabeche (que se vale del ácido acético presente en el vinagre, el vino y hasta la sidra). Ninguno ha quedado en el olvido, pero es que el último tiene ahora incluso más peso.

El escabeche ha logrado un lugar destacado en muchos restaurantes y hasta en los hogares, pues es rápido de elaborar y sus ingredientes básicos son fáciles de conseguir y trabajar. Su presencia se redobla ahora que el buen tiempo condiciona las apetencias a la hora de comer al permitir recetas que se sirven templadas y hasta frías. Si bien se trata de una técnica que se puede realizar también en caliente.

Perdiz en escabeche suave de naranja

Viviana Fleischer, del Restaurante el Cencerro (Gijón)

Una perdiz y aceite. Para el escabeche: medio vaso de vinagre, medio vaso de zumo de naranja, la cáscara de la fruta, laurel, pimienta negra, sal, un vaso de aceite, media cebolla, zanahoria, puerro, ajo al gusto y romero (o tomillo).

- Sofreímos la perdiz en una sartén. Cuando esté, la retiramos.

- Troceamos las hortalizas y las ponemos a sofreír en un recipiente hondo con el aceite de freír la perdiz. Cuando estén tiernas, añadimos el resto de ingredientes del escabeche empezando por más aceite, el vinagre y el zumo.- Transcurridos unos minutos, echamos las cáscaras de las naranjas y la perdiz. Dejamos cocinar a fuego lento unos 90 min.-Retiramos la perdiz, sacamos la pechuga y las patas y deshuesamos. Sacamos las cáscaras de la naranja y trituramos el resto. Pondemos la mezcla en un biberón para acabar pintando con ella.

Los motivos de su importancia han cambiado, claro. Esta técnica pasó de ser un método de conservación a ser una preparación básica de la cocina más tradicional que permite jugar con los sabores y los aromas. Históricamente, ha sido especialmente popular en lugares donde las comunicaciones no ponían fácil conseguir suministros; de ahí que en el suroccidente asturiano y las cuencas su calado sea más profundo. También lo es en la gastronomía andaluza, pero aquí debido a la influencia musulmana y al calor.

Entre los ingredientes básicos que establece la fórmula tradicional están el aceite, el vinagre, la sal y especias al gusto. En detalle, la proporción del medio graso debe de ser la mitad que la del ácido. A partir de ahí, hay infinidad de recetas para hacerlo. Y esto influye en su renovada fama.

Lo más común es alegrar la base clásica con laurel, pimienta negra en grano y hortalizas como cebolla y zanahoria o puerro. A partir de ahí se puede variar la parte ácida rebajando el vinagre con agua o sumar a la mezcla vino, sidra o zumo de naranja. Basta con saber que el escabeche funciona cuando se consigue una base ácida que cubra por completo y durante un tiempo mínimo otros ingredientes, que pueden ser carnes, pescados, mariscos, setas, legumbres, hortalizas y hasta frutas. Prácticamente cualquier cosa.

Casa Chuchu

Fabes de mayo con pitu de caleya en escabeche, foie y su jugo reducido. Se prepara con cebolla, ajo, zanahoria, laurel, bolas de pimienta, aceite de oliva, albariño y vinagre de sidra.

Bar Blanco

Se trata de una ostra del Eo que el cocinero Pepe Ron escabecha en Cangas del Narcea empleando cebolla y zanahoria en tiras, hojas de laurel, vinagre y vino como ingredientes principales.

El Corral del Indiano

Fabes fresques en escabeche tibio (con vinagre de manzana, lemon grass, hierba luisa y pimentón de la Vera), bonito marinado y su caldo ahumado.

Farragua

Este escabeche de cítricos y coles lleva cebollas, zanahorias, apio, romero, tomate concentrado, pimentón de la Vera agridulce, tres limones y naranjas y aceite entre sus ingredientes básicos.

Casa Eutimio

Tosta de bocartes en escabeche de cítricos, elaborado con 10 ml. de zumo de naranja, 30 de zumo de lima, 20 de vinagre, 400 de fumet y 100 de aceite.

TC 28

Sardinas, escabeche agridulce de frambuesa y yogur, Lleva un diente de ajo con piel, cerveza Ordum Red Ale, vinagre de sidra, aove, frambuesas, mermelada de frambuesa, laurel, romero, tomillo y pimienta negra.

El Recetario

El apio se escabecha con hortalizas, laurel, pimienta, eneldo, clavo, 250 ml. de vino blanco y de vinagre de sidra y 500 ml. de agua y aceite de oliva.

A la cocinera Viviana Fleischer, al frente en Gijón del restaurante El Cencerro, «no me gusta muy potente porque es demasiado ácido, así que yo echo medio vaso de vinagre y otro medio de zumo de naranja», explica. No recomienda el limón porque es más agresivo, pero sí jugar con el vinagre de Jerez o sidra y con salsa de frambuesa.

En algunas de las historias de 'Las mil y una noches' hacen referencia a un guiso de vinagre estrechamente relacionado con el escabeche básico que hoy conocemos, al que el catalán Ruperto de Nola se refirió en 'El Libro de los Guisados' de 1525. Sus posibilidades han crecido tanto como el interés que despierta en base a las posibilidades que aporta, y viceversa.

Otros escabeches

- El más popular es el de corta conservación, es decir, aquel en el que el ingrediente principal y el propio escabeche se cocinan juntos. Se debe consumir antes de tres días, lo que demuestra que lo que prima de esta técnica ya no es la larga durabilidad de los alimentos de antaño. En el de media conservación, a consumir en una semana, el escabeche y el ingrediente principal se cocinan por separado y se mezclan cuando aún están templados. Finalmente, en el de larga conservación, el escabeche y el ingrediente principal también se cocinan por separado, pero se mezclan en frío, lo que permite al conjunto aguantar en buenas condiciones 15 días.

- El juego del escabeche también se debe a los ingredientes que lleve y hasta a su proporción. Se puede rebajar la parte ácida con agua o caldo o sumar a la mezcla vino, sidra, vinagre de Jerez, zumo de naranja y hasta salsa de arándanos. Al gusto del consumidor.