La escanda, un cereal milenario que se cosecha en pleno verano
El trabajo de Speltastur se concentra ahora tanto en el campo como en las instalaciones de Lena donde sacan el grano y lo muelen para conseguir la harina
La escanda lleva milenios aportando reflejos brillantes al paisaje asturiano porque difiere del trigo, el cual prefiere un clima cálido y seco para la maduración. Este resistente cereal que fuera de la región conocen como espelta se cosecha en días soleados de julio y agosto, cuando la tierra está bien seca, por lo que quienes lo trabajan se afanan estos días en el campo en jornadas intensas y siempre condicionadas por la meteorología.
Speltastur es la empresa que consiguió que su cultivo no desapareciera en la región y ahora, superado el cuarto de siglo de historia, maneja 28 hectáreas ubicadas fundamentalmente en el concejo de Pravia. El rendimiento de cada una es, de media, de 1.500 kilos, cantidad que incrementan sustancialmente con la escanda que les cultivan, también en ecológico pero fuera del Principado –en Cantabria, País Vasco, Aragón y las dos castillas–, profesionales con los que tienen convenios de agricultura. «Nosotros seleccionamos la semilla aquí, se la enviamos y ellos la cultivan y cosechan y nos lo mandan a nuestras instalaciones en Lena», explica Fernando Farpón hijo.
Dos son las variedades que trabajan: la fisga, «que es la típica», y la pavia, que funciona especialmente para elaborar pasta. Cuando empezaron vieron que había diferentes líneas aun dentro de la misma especie, así que la primera tarea fue clasificarlas. «En cada valle de Asturias había escanda diferente, con espigas más o menos altas y con reflejos de diferentes colores... En colaboración con la Universidad de Córdoba, clasificamos todas las entradas, más de 60», rememora ahora una tarea que les mantuvo ocupados en los primeros 2000.
Escogieron entonces la que daba mejor rendimiento en el campo y tenía mayor calidad panadera. «Buscamos una espiga que no creciera muchísimo, que ronde el metro –puede alcanzar los dos–, y que tuviera fuerza panadera y un nivel de proteína alto», detalla. Y esa fue la que empezaron a multiplicar, primero en el garaje de casa en Lena.
No fue tarea sencilla porque la escanda no es fácil de trabajar una vez se cosecha. Son las mismas características que la hacen especial y permiten que se de con facilidad en Asturias las que han jugado en su contra en este sentido. «El grano está doblemente protegido, por lo que aunque es más complicado sacarlo, mientras está en el campo está más nutrido y resiste mejor la humedad y, por tanto, padece menos enfermedades», explica Farpón.
Así, para sacar el grano hay dos pasos y no solo uno: En sus instalaciones de Sotiello, en Lena, «lo pelamos antes de descascarillar. Primero trabajamos en el rabil, que tiene una parte convexa que aprieta pero no muele».
La complejidad del proceso hizo que el maíz cuando llegó de América y, más tarde, el trigo cultivado en la Meseta le fueran quitando terreno y mercado a un cereal que durante décadas fue esencial en la dieta de los asturianos. Antes, claro, la maquinaria era más básica y el trabajo más complejo y lento. Recuerda Farpón cuando la recolección de la escanda no se hacía con cosechadora, como ahora, sino empleando mesorias separando las espigas de la caña. «Con los dos palillos de que se componen que iban unidos por una cuerda, se cogían varios tallos a la vez y se tiraba hacia arriba para arrancar las espigas, que se iban acumulando en cestas», cuenta. La paja, desespigada ya, se segaba con guadaña más tarde y se guardaba para el ganado. Las espigas, por su parte, se llevaban a la era para ser mayadas, es decir, golpeadas con varas para romperlas. Finalmente, se llevaba la escanda bien seca en erga a un pisón donde se separaba la cáscara que cubre el grano de este y en los molinos de agua se obtenía la harina.
Lo que le pasó a Fernando Farpón padre cuando ya había logrado multiplicar la escanda era que no había quién se la transformara en harina, así que él mismo decidió completar el proceso. Y rematarlo elaborando panes, empanadas y dulces con la harina que ellos mismos consiguen en sus nuevas instalaciones de Lena, donde ahora también se concentra la mayor actividad del ciclo.
El valor nutricional de la escanda, cuya harina sigue esperando por una IGP, es notablemente superior al de las variedades más comerciales de trigo. Contiene en torno a un 15% de proteínas, es más rica en hierro, potasio y vitaminas del grupo B y es más digestible y saciante.
Speltastur trabaja también recuperar la faba prieta, que se perdió porque tiene una corteza un poco más dura, pero hace una función muy buena en el campo de abonar y sujetar. «Empezamos hace 6 ó 7 años con un par de kilos y este cosechamos ya casi una hectárea. De momento vamos generar más semilla», avanza la segunda generación del proyecto. Así empezó su padre con la escanda, con la que defienden la agricultura ecológica y regenerativa, y devolvió el dorado al campo asturiano.
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