Trucos para identificar la faba asturiana
Su color, tocarla y morderla son formas, que posea la contraetiqueta de la IGP es la única prueba
No existe una normativa estandarizada para diferenciar la auténtica faba asturiana de alubias de origen sudamericano, ambas de la popular especie Phaseolus vulgaris. No hay una analítica que se introduzca en una máquina e identifique rápido si se trata de una faba de la granja o de una de importación.
Lo que sí hubo fue un estudio de la Universidad de Oviedo que ahondó en las particularidades de ambas atendiendo a su ADN. Los objetos de estudio fueron alubias de Bolivia y Argentina y fabes de casi una veintena de concejos asturianos. Analizaron su composición química en base a la composición isotópica de estroncio y la relación entre este y el rubidio. Las diferencias entre muestras fueron claras porque esos parámetros son fruto de las condiciones en las que crecen las plantas, y los suelos y climas de esas zonas no son ni siquiera parecidos. El estudio se hizo hace unos años, pero no tuvo continuidad.
La única garantía para asegurar que lo que se compra es realmente de aquí es buscar la contraetiqueta del Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida Faba Asturiana, que lleva 24 años velando por la calidad de la legumbre regional, por el trabajo de las familias dedicadas y por frenar el fraude relacionado con la importación de alubias blancas –de Bolivia y Argentina, principalmente–, que se venden como regionales, pero a un precio mucho menor.
Más allá de analíticas que se demoran en el tiempo y etiquetados correctos, hay particularidades que permiten diferenciar legumbres de ambas partes del globo con solo poner atención y los sentidos en alerta. De enumerarlos se encargan Paula Álvarez (directora técnica) y Santi García, del Consejo Regulador.
Snack de fabes
- INGREDIENTES (cuatro pesonas). 300 gr. de faba aprovechada de una fabada asturiana, un huevo, 75 gr, de harina, 75 gr. de panko, un chorizo y una morcilla de la fabada, 300 ml. de aceite y unas tostadas de maíz.
-PREPARACIÓN. Pasamos les fabes por harina, huevo y panko. Quitamos la piel de los embutidos y los introducimos en un vaso batidor. Los trituramos con un poco de caldo de la fabada hasta conseguir una masa homogénea ni muy líquida ni muy espesa. La reservamos en una manga pastelera. Ponemos el aceite a calentar a 180 grados. Una vez alcanzada esa temperatura, vamos introduciendo les fabes de pocas en pocas para que no baje en exceso el calor del aceite. Una vez fritas por fuera, las retiramos a un plato con papel absorbente. Presentamos la faba con un punto de la pasta del chorizo y la morcilla sobre una tostada de maíz.
La vista recepciona las primeras informaciones. La faba asturiana es más blanca e infinitamente más brillante que la alubia americana. Claro que en el parámetro de la tonalidad influyen, y mucho, los años que lleve almacenada, pues las diferencias no se percibirán tan claras si se atiende a una alubia recién llegada y se compara con una faba de hace dos cosechas. Lo que no lleva a error es el color del ojo de la legumbre, que suele ser amarillento en la regional y amarillo casi fosforescente en la de importación.
El siguiente truco requiere, literalmente, meter las manos en el saco de fabes. Intente tocar el fondo la próxima vez; si son de importación, no conseguirá llegar y cuando la retire notará una especie de polvillo que la asturiana no deja. Después, pruebe a hacerlas sonar entre sí: la de aquí le recordará al juego de las canicas, mientras que la otra le sonará a hueco, como a fruto seco. Esto se debe a que la faba tiene mayor densidad, característica que se demuestra en una báscula, que evidencia también que las de importación pesan menos.
Suele pensarse que el tamaño es una diferencia notable entre legumbres de una y otra procedencia, pero no es así, sobre todo porque las de importación pueden hidratarse antes de venderse. Lo que sí es un truco infalible es morder la faba en crudo. Si es de aquí no estallará, se quedará la marca del diente pero no romperá porque son tiernas y blancas. En cambio, una sudamericana se rompe a la mínima presión.
En boca, la de fuera se mostrará harinosa, mientras que la asturiana será mantecosa, cualidad que no pierde aunque se le desprenda la piel durante la cocción. Este es el eterno dilema de los cocineros y clientes. «Que rompa no significa que sea mala, sino que septiembre y octubre vinieron excesivamente secos, pues la faba debe deshidratase en condiciones de cierta humedad», explica la directora técnica de la IGP. A favor, la sequía cuando comienza el otoño causa mejores cosechas porque reduce el riesgo de antracnosis y otras enfermedades.
Ensalada de fabada
-INGREDIENTES (cuatro personas). 400 gr. de faba seca IGP (de Fabes Tayón), 300 gr. de mézclum, 100 gr. de tomate chery, 75 gr. de cebolla roja, aceite de oliva virgen extra, pimentón, una manzana, cardamomo y azúcar glas. Para el aliño: soja, mostaza de Dijon, salsa perrins y vinagre de manzana.
-PREPARACIÓN. Cortamos la manzana en quesitos y la introducimos en un recipiente con azúcar glas y cardamomo al microondas durante 3 minutos a máxima potencia. Reservamos. En una fuente, ponemos el mézclum, los tomates cortados en cuartos o mitades (según se prefiera), la cebolla roja y la manzana de antes. Preparamos el aliño con la soja, la mostaza, la salsa perrins y el vinagre de manzana. Emulsionamos y aliñamos el contenido de la fuente. Añadimos la faba y espolvoreamos un poco de pimentón y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
El cocinado es la prueba de fuego definitiva. Rubén Gómez, ex Casa Gerardo y Bar Camacho, inauguró en agosto su restaurante Casa Blanca en Avilés. Él, que siempre trabaja con garantía IGP, en concreto con Fabes Tayón, propone aquí dos recetas originales a partir del producto con el que se consigue uno de los platos más reconocibles de la cocina asturiana, la fabada. Gómez apuesta por una receta de aprovechamiento por la que consigue un 'snack' con todo el sabor del icónico plato regional. Y deja a un lado la cuchara preparando una ensalada a partir de fabes.
«Si se aprieta una faba contra el paladar y consigue que se deshaga es que es asturiana», termina Paula Álvarez, quien hace hincapié en la importancia de poner atención a la hora de diferenciar procedencias, pues «se trata de la misma semilla». En Bolivia se consiguen dos cosechas anuales; en Asturias solo una, la cual comienza ahora tras haberse sembrado 182 hectáreas gracias al trabajo de 146 productores. «Será un año de cosecha buena, pero no podemos hablar de cosechona», concreta Santi García.
