Con ganas de barbacoa

Llega el tiempo de barbacoas –este fin de semana hay brasas en Cangas del Narcea– y Casa Bartuelo nos ayuda a elegir y cocinar las mejores piezas para asegurar el disfrute de un placer ancestral e irrebatible. Desde tiempos inmemoriales, el ser humano ha sentido una atracción innata por el fuego y no hay mejor testimonio de esta relación ancestral que el arte de cocinar carne a la brasa. Ni la cocina molecular, ni las más sofisticadas técnicas culinarias han logrado desplazar el encanto de este placer milenario. Dos factores principales determinan el éxito de la, en apariencia, sencilla experiencia gastronómica: la calidad del producto, que afortunadamente vuelve a ser el epicentro de la cocina, y el modo de cocinarlo, prestando atención a los tiempos, la intensidad de las brasas o el modo de disponer las piezas sobre las rejillas.

El verano, con su carácter solaz, invita a disfrutas de las parrilladas, convertidas en ritual social de camaradería. Ya a sus puertas, Casa Bartuelo, ganadería familiar con carnicería propia distinguida el año pasado con la Caldereta Don Calixto por su capacidad para aunar tradición e innovación, nos explica cuáles son los mejores cortes para disfrutar a las brasas.

La carne de sus reses Asturianas de los Valles, criadas frente al mar Cantábrico, goza de una salinidad característica y una terneza exquisita. No en vano, viaja desde Gozón hasta asadores de todo el país y también a los hogares a través de internet. La prepara antes de su partida con paciencia y tiento Antonio Martín quien elige para disfrutar a la brasa el churrasco, la picaña, el entrecot, la chuleta, el tomahwk, el centro de aguja y una hamburguesa de vacuno mayor elaborada con carne madurada.

Además de cortar las piezas, Toño nos ofrece algunos trucos esenciales para el éxito de la pitanza carnívora: por ejemplo, no salar previamente la carne sino hacerlo sobre las brasas o en el momento inmediato a que salten a la parrilla; la temperatura del fuego debe ser, además, baja, de forma que la carne se haga al calor de las brasas, nunca con la llama. Por lo general, los procesos lentos y tiempos largos mejoran el resultado final.

El costillar del ternero o de vacuno mayor cortado de forma transversal, en lugar de costilla a costilla. El éxito de esta pieza está en el intenso sabor de la carne pegada al hueso y la jugosidad de la grasa que desprende. Para obtener todo el potencial a la hora de cocinarlo, lo ideal es poner junto al fuego la parte ósea, de esta forma se va cocinando la carne superior lentamente, protegido por la carcasa de hueso. Este corte es típico en las barbacoas y, de hecho, en Argentina lo cocinan durante horas a baja temperatura, lo que contribuye a su terneza.

Triángulo especialmente tierno ubicado en la parte superior de la cadera del vacuno. Cada animal tiene dos, ubicados a ambos lados de la espina dorsal. Está envuelta en una capa de grasa, que se deshace al calor de las brasas y aporta jugosidad y sabor. Suele pesar en torno a 400 gramos. Aunque es típica en la cocina brasileña y en las clásicas parrillas argentinas y uruguayas, en España se popularizó hace unos años. Lo ideal es cocinarla primero por el lado de la grasa para posteriormente darle la vuelta.

La chuleta es, junto al tomahawk, la parte más noble del vacuno. Procede del lomo alto y se lleva la fama de ser la parte más sabrosa del animal, con una mayor infiltración de grasa. Pesa en torno a 1,2 kilo. Se recomienda cocinar en torno a un minuto por cada centímetro de grosor de la pieza antes de darle la vuelta. No pasarse en la cocción es fundamental para que no pierda ternura y se seque.

El corte de moda por su espectacular belleza toma su nombre de un hacha de guerra indio, dado que su forma se asemeja. Es, en realidad, una chuleta de lomo alto de vacuno mayor con el hueso desnudo y limpio de grasa. Suele tener 5 centímetros de ancho y pesar entre un kilo y kilo y medio, aunque en vacas grandes, puede superar los dos kilos. Cuando eso ocurre, Casa Bartuelo reduce el tamaño sacando una chuleta de la descomunal pieza. Es perfecto para hacer a la brasa. Si la parrilla lo permite, lo ideal es comenzar a cocinarlo por la parte del hueso.

La hamburguesa es una pieza de carne universal y su disfrute, en lugar de pasar de moda, cada vez está más en auge, precisamente aupado por el manejo de los cortes y su mezcla. Jugar con las diferentes partes del animal -incluso de distintos animales- permite equilibrar sabor, aportar más o menos grasa… En Casa Bartuelo se adaptan a las peticiones del cliente, cuidando que en el amasado no se rompan las fibras y se disfrute de la mordida. Lo que las hace especiales es el uso de recortes de las partes nobles de las mejores reses.

El Entrecot de Vacuno Mayor Asturiano sale del lomo bajo deshuesado. Tiene un color rojo oscuro, con una buena infiltración de grasa que le da más sabor y ternura, aunque es un poco más seco que el chuletón o el tomahawk. Es una carne jugosa, magra y con gran untuosidad que debería sellarse primero por el lado de la grasa para a continuación hacerse dándole la vuelta. Las piezas pesan en torno a 400 gramos.

Es el tapado, una pieza que no suele ir a las brasas y que no encontrarás en la carta de un restaurante pero que sorprende cuando se disfruta porque, sin ser tan noble, ofrece ternura y jugosidad. Se trata del cuello de la res, exactamente del espacio que ocupan las cinco primeras vértebras dorsales que unen el pescuezo con el lomo alto. Al carbón, su grasa se va poco a poco deshaciendo, impregnando el corte de sabor. Solo un carnicero de confianza podría haberte contado el secreto de su encanto a las brasas.

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