Apuntes para la gastronomía del futuro

«Las comidas de negocios ya no se alargan tanto como lo hacían antes»

Mucho sacrificio pero también mucha satisfacción. Esto es lo que les ha aportado a las jefas de sala y sumilleres Iratxe Miranda (Yume), Paula Lamas (Roble by Jairo Rodríguez) y Génova Bilbao (NM) su profesión. Durante su conversación trasladaron a los asistentes la gran variedad de clientes que se sientan en sus mesas, las expectativas que quieren que se vean cumplidas, así como los cambios en los hábitos de consumo que han percibido en los últimos tiempos. Como ejemplo, señaló Miranda, «las comidas de negocios ya no se alargan, y muchos apuestan por la cerveza en vez de por el vino». No obstante, el objetivo de los restauradores sigue siendo el mismo, «que los clientes tengan un momento de disfrute», explicó Lamas. Génova Bilbao, por su parte, recomendó a los futuros hosteleros que tengan «vocación, humildad y resiliencia». «Tú tienes que estar en tu sala y dejar de lado todo lo que te haya pasado a lo largo del día», manifestó.

«Hay que hacer algo con el pan duru», el origen de Panduru Economía Circular

«Hay que hacer algo con el pan duru». Esta es una frase que Elena Fernández repetía de manera incansable a su amiga Ana Marcos, y de ahí nació su proyecto Panduru Economía Circular, una microempresa asturiana «feminista» que apuesta por la repostería circular. «Nuestra inspiración fueron las mujeres de generaciones anteriores», señalaron. Así, con los excedentes de pan sustituyen la harina y elaboran galletas y bizcocho.

Otra línea de su negocio son las 'pausas café', una experiencia que busca ser un espacio de reminiscencia que recuerde a las madres y abuelas, a través de detalles como la vajilla de cerámica, o textiles antiguos. Los asistentes al Congreso tuvieron la oportunidad de degustar este catering del que destacaron su presentación, su estética y la calidad y sabor de sus productos, elaborados con productos de proximidad y que es una manera de hacer tangible la economía circular.

«Hay clientes que avisan de que no van a llegar quince minutos antes de la hora»

Uno de los quebraderos de cabeza que muchas veces tienen los hosteleros son los clientes que reservan «y luego les dan plantón. Algunos avisan 15 minutos antes de l ahora de comienzo del servicio». Esto, que se conoce como 'no show', puede suponer una importante pérdida de rentabilidad, tal y como apuntó Rocío Lozano, cofundadora de Restaurantic.

Para reducir estas situaciones, una nueva estrategia es pedir una garantía con una tarjeta de crédito, algo a lo que algunos hosteleros aún muestran reticencia. «Puede pedirse solo para mesas grandes, para ciertas fechas, para clientes que ya han hecho 'no show'», apuntó Lozano. Además aseguró que quienes al hacer una reserva no la completan por pedir la tarjeta «nos transmiten que realmente no tienen claro que quieran venir».

Otras tácticas para minimizar los 'no show' son «la confirmación y reconfirmación, mandar recordatorios, o tener una buena política de cancelación». Durante su ponencia, Lozano presentó a Xania, una asistente virtual que puede atender el teléfono las 24 horas del día y que está conectada al sistema de reservas que ofrecen en Restaurantic, con lo que se facilita esta gestión.

Y es que, tal y como señaló, en un restaurante «nunca es un buen momento para responder al teléfono», y si el cliente no logra contactar con el establecimiento «reservará en otro sitio, con lo que nosotros perderemos a un cliente». ¿La solución? Apostar por medios digitales como redes sociales, página web...o por un sistema mixto.

«El invierno nos permite ser más creativos, tener una oferta más original»

Cada vez son más las personas que cuando acuden a un restaurante buscan vivir una experiencia diferente. Para ofrecer este tipo de servicios nacen nuevos modelos de negocio como Lola Melón, Mi Candelita o los establecimientos pertenecientes al Grupo Leyenda Gastroclub Amaná. Así lo explicó Fran González que ha traído al Cantábrico el concepto de Beach Club, o Iván Hortal quien asegura que «el 'tardeo' ya está instalado en Asturias». Los mismo ocurre con Mi Candelita, cuyo chef, Fran Heras, explicó que la arrocería ha apostado por desestacionalizar sus servicios (pese a estar ubicada en la playa de Bañugues) con el objetivo de «mantener una relación de continuidad con el cliente». Todos coincidieron en señalar que «el invierno nos permite ser más creativos» de tal manera que pueden ofrecer una oferta más original y diferencial. Asimismo apuestan por personal al que le guste la hostelería, y por que se dignifique la profesión, tal y como apuntó Hortal.

«Asturias se identifica por sus productos de calidad, auténticos y cercanos»

Si algo caracteriza la gastronomía asturiana son sus productos: de calidad, auténticos y cercanos. Unos productos que vienen de un sector primario «que es la base de todo. Si no tuviéramos esos buenos productos no seríamos capaces de ofrecer todo lo que ofrecemos». Así lo aseguró ayer Rosa Bouzas, directora del segmento Pymes Noroeste de BBVA, que desgranó durante su conversación con Alicia Hulton las medidas concretas que ofrecen desde la entidad bancaria para apoyar al sector, como son las ayudas que ofrecen a todos aquellos que quieren emprender. «Ayudamos desde el inicio del proyecto, realizamos ese primer paso burocrático y así liberamos al emprendedor», señaló. A ello se añaden las 500 oficinas que tienen en el entorno rural, lo que se traduce en cercanía con sus clientes.

Además, ofrecen una optimización de tiempos y de recursos, y realizan recomendaciones para que los hosteleros y productores sean más sostenibles. En este sentido, desde BBVA adaptan la información que reciben de cada cliente a través de las aplicaciones y la inteligencia artificial para ofrecer un trato más personalizado. «Les orientamos también en las inversiones que pueden realizar para ser más productivos, por ejemplo cambiando algún equipo. Cuando tienes un impacto en el entorno tienes que mitigarlo, por tu interés del presente y tu sostenibilidad del futuro», advirtió.

No obstante, a juicio de Bouzas queda mucho por hacer, especialmente en el sector primario, donde «es necesario un relevo generacional», apuntó.

«Los beneficios de cualquier medida, aunque sea pequeña, son claros»

Un total de 515 establecimientos hosteleros asturianos forman parte del proyecto 'Hostelería #PorElClima', una iniciativa de Coca-Cola Europacific Partners Iberia que busca animar a la hostelería a mitigar su impacto medioambiental, tal y como explicó ayer María Troncoso, manager de la Región Noroeste, Asuntos Públicos, Comunicación y Sostenibilidad de la compañía. Con ella estuvieron Jorge Martínez, copropietario del Café Dindurra, y Ángel Luis Díez, Director de Marketing y Comunicación del Grupo Sibuya, ambos establecimientos reconocidos con los premios 'Sin huella' por sus buenas prácticas. Instalar sensores de paso, apostar por las bombillas LED, generar energía renovable y llevar a cabo procesos encaminados al desperdicio alimentario 0 son algunas de las medidas puestas en marcha por estos hosteleros. Unas medidas que, «aunque son pequeñas, suman» y con las que a corto plazo «se obtienen claros beneficios».