Las hamburguesas triunfan sobre el lenguaje: el diccionario definitivo
El boom de la hamburguesas gourmet ha trufado las cartas de anglicismos y particularidades: algunos términos imprescindibles para saber elegir
¿Cuántas hamburgueserías se han inaugurado recientemente en Asturias? El fenómeno 'burger' se expande sin freno, aupado por las propuestas carnívoras premium, los panes mullidos y la informalidad de los hábitos en torno a la mesa. Si antes al amante del buen comer se le presuponía mesa y mantel, el comensal disfruta sin complejos devorando a dos manos suculentas propuestas.
No importa el chorreo, ni la mano pegajosa, ni siquiera el posible lamparón. La hamburguesa es reina y señora de la actualidad gastronómica. Hoy, precisamente, se celebra su día internacional, una estrategia más de marketing en un nicho de mercado que ha sabido explotar como ningún otro las técnicas de mercadotecnia. El placer indudable multiplicado por la excelencia comercializadora. Infinidad de fotos que invitan a naguar, la gula alimentada a la enésima potencia.
Las hamburguesas gourmet saben bien, quien lo duda, pero todo en ellas está diseñado para ser visualmente apetitosas. Arrebatadoras. El fenómeno no es nuevo -el queso fundente sobre una hamburguesa en su punto es un clásico- pero cada vez se explora más y mejor. Evolucionan las técnicas de cocinado, los cortes, las salsas y se celebran campeonatos nacionales para alzarse con cetros que disparan el éxito.
Las 'burgers' aspiran a la excelencia y todo ello se traduce en la creación de un universo propio, con su particular idiosincrasia y una terminología concreta que lleva a perderse a los legos en disfrutar de las carnes a la brasa atrapadas entre mórbidos molletes de pan. Es fácil enredarse hojeando una carta rica en anglicismos; lo confiesan algunos y lo padecen muchos más. A todos ellos, les ayudarán estas líneas.
Smash.- Hamburguesas finas, jugosas y crujientes que se elaboran a partir de una bola de carne aplastada en un plancha muy caliente. Al hacerlo, surge una suerte de caramelización que dispara el sabor y se crea una encantadora costra crujiente. Es la hamburguesa del momento.
Patty.- En el Reino Unido, 'patty' se utiliza como sinónimo de hamburguesa en general. En España, cuando se habla de ella se alude a los discos de carne; en teoría, deben ser 100% carne, nada de aditivos.
Blend.- Es la mezcla de los diferentes cortes de carne que componen una hamburguesa. Jugar con las diferentes partes del animal permite equilibrar sabor, aportar más o menos grasa…
Pulled pork.- Receta popular estadounidense de cerdo especiado y desmigado. El resultado de un lento período de cocción a baja temperatura es una carne melosa y muy tierna.
Crunchy.- Un anglicismo inspirador que significa, sin más, crujiente pero cuya sonoridad anticipa la sensación de mordida.
Salsa bourbon.- Ideal para glasear y coronar hamburguesas y, en realidad, cualquier carne a la brasa. Aunque admite variaciones, se elabora a base de (¡oh, sorpresa!) bourbon, azúcar moreno, tomate, cebolla, ajo, mostaza, miel, aceite y vinagre.
Dry Aged.- La maduración en seco favorece el ablandamiento de la carne y permite apreciar nuevos matices y aromas. La carne de la hamburguesa ha superado un largo procesos de maduración que favorece la concentración del sabor y la pérdida del agua.
Angus.- La carne de angus procede del Aberdeen Angus, raza bovina de origen escocés famosa por su infiltración de grasa y su inteso sabor.
