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Fabes con pitu preparadas en La Gran Vetusta y maridadas con vino de Denominación de Origen Protegida de Cangas. Álex Piña
Maridaje de Asturias

Maridaje de Asturias

La experimentación incide cada vez más en el mundo del maridaje, enfocado siempre a conseguir un equilibrio que en esta páginas conseguimos sin salir del Principado

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Jueves, 10 de octubre 2019, 16:38

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Hay productos destinados a entenderse, a complementarse. Es lo que pasa con les fabes de la granja y el compango asturiano, con el queso y las uvas o con el pescado y las algas, por ejemplo. Tal grado de entendimiento también alcanza –debe hacerlo– a las partes líquidas de las comidas. El maridaje entendido como el matrimonio metafórico de un alimento y un vino, con la intención de potenciar ambos, cada vez atiende más a la experimentación, permitiendo jugar a consumidores de cualquier perfil y no solo a profesionales conocedores de todas las particularidades.

Los enólogos, bodegueros y demás perfiles relacionados con la transformación de la uva consideran que el terruño –el 'terroir' que dicen los franceses– es la parte más importante de la viticultura. Se refieren a las particularidades dadas por agentes externos a su oficio tales como el clima, la situación geográfica o las características del suelo en el que trabajan. Asumir todo esto les hace ser diferentes y por eso lo potencian, convirtiéndose en grandes valedores de la zona donde se asientan. En Asturias, tenemos un ejemplo claro de personalidad con los caldos que elaboran las bodegas adheridas a la Denominación de Origen Vino de Cangas.

En defensa del terruño, 'Yantar' ha pedido a dos cocineros asturianos que mariden un par de platos de su carta con vinos elaborados en el Principado aprovechando que las ocho bodegas de la DOP –Monasterio de Corias, Vidas, Antón Chicote, Vitheras, Chacón Buelta, Señorío de Ibias, La Verdea y Las Danzas– acaban de comenzar una nueva vendimia.

Iván Martínez Villar, al frente de La Gran Vetusta (Oviedo), dudó poco en plantear una comida con ADN 100% asturiano. El cocinero apuesta por maridar dos vinos de Cangas con productos de la I.G.P. Faba Asturiana, con fabes y verdinas concretamente. Las primeras las prepara con pitu de caleya guisado al vino tinto y las segundas, en escabeche con bogavante y miruéndanos. La primera receta la acompaña con un vino que define como «ideal para servir con caza, pitu y carnes rojas». Se trata del tinto 7 Vidas, de la bodega Vidas, elaborado con las variedades autóctonas de Cangas, Albarín Negro, Carrasquín, Verdejo Negro y Mencía. Es un maridaje equilibrado, marcado por la potencia individual de ambos.

El vino sugerido para la otra elaboración es el Vitheras blanco, de la bodega homónima y elaborado principalmente con Albarín Blanco, por ser «un trago fresco y floral, que funciona muy bien con marisco y platos fríos», apunta Martínez Villar.

El chef Ramón Celorio, al frente del equipo del restaurante Los Arcos, en Cangas de Onís, acostumbra a prestar atención al terruño asturiano y traducirlo en su cocina. Aquí prepara manitas de cerdo con lacón y arroz de picadillo y verduras, plato que marida con un Penderuyos de la bodega canguesa Antón Chicote, y unas vieiras asadas con crema de berza, setas y filamentos de chile, que sirve junto a un Corias Guilfa Blanco, de Monasterio de Corias.

Celorio apuesta por reservar el tinto para las carnes y escoge para ello un caldo elaborado a partir de las variedades Verdejo Negro, Carrasquín, Albarín Negro y Mencía. Para acentuar el contraste mar-monte-huerta de la otra elaboración escoge un blanco conseguido de trabajar la variedad Albarín blanco.

Lo que ya está unido no se debe separar, por eso aquí todo queda en casa. No hace falta irse muy lejos para lograr la armonía perfecta.

Iván Martínez Villar · La Gran Vetusta (Oviedo)

Fabes IGP con pitu de caleya guisado al vino tinto.
Fabes IGP con pitu de caleya guisado al vino tinto. Álex Piña

Iván Martínez Villar.

Recetas

1- Fabes IGP con pitu de caleya guisado al vino tinto

Ingredientes:

200 gramos de fabes IGP, 350 gramos de pitu de caleya y, sobre todo, una zanca, calabacín, dos cebollas, ajo, puerro, pimiento rojo y verde, zanahoria, 100 mililitros de aceite, 250 ml. de vino tinto, medio litro de caldo de pollo y de agua, sal y pimienta.

Elaboración:

Dejar les fabes toda la noche en reposo en una pota con agua fría.

Preparar un caldo de pollo utilizando hortalizas al gusto, el pescuezo del pitu, aceite, sal y pimienta. Dorar en una sartén el pitu y media cebolla. Introducir el resto de hortalizas lavadas y peladas y cubrir de agua. Poner a fuego fuerte hasta desespumar. Tapar y dejar a fuego medio unos 50 minutos. Reservamos medio litro y congelar el resto.

Estofar les fabes con una cebolla, ajo puerro y sal durante una hora y media, aprox.

Marcar el pitu en una sartén con aceite. Reservar.

Lavar, pelar y partir en trozos todas las hortalizas y ponerlas a dorar en una pota con aceite. Cuando estén, echar la misma cantidad de agua que de caldo. Salpimentar. Meter el pitu y dejar entre dos horas y media y tres. Transcurrido ese tiempo, retirar el pitu y triturar las hortalizas. Agregar un poco más de agua y les fabes y dejar al fuego durante media hora.

Finalmente, echar el pitu desmigado manteniendo la zanca entera.

Servir en un plato hondo colocando la zanca en el centro y echar el caldo por encima.

Siete vidas. Bodega Vidas

Tinto de marcado carácter atlántico elaborado con las variedades autóctonas Albarín Negro, Carrasquín, Verdejo Negro y Mencía. En boca, muy glicérico con acidez equilibrada y un tanino maduro muy armonioso. Persistencia, prolongado e intenso retrogusto.

2- Verdinas en escabeche con bogavante y miruéndanos

Ingredientes:

250 gramos de verdinas con marca de garantía, pimiento rojo y verde, cebolla morada, una cebolla, un ajo puerro, dos tomates, un bogavante de unos 400 gramos, 50 mililitros de vinagre de vino, 75 ml. de aceite de oliva virgen extra, 75 gramos de miruéndanos, una manzana Golden o Smith, wakame y sal.

Elaboración:

Dejar las verdinas toda la noche en reposo en una pota con agua fría.

Estofarlas con una cebolla, ajo puerro y sal durante una hora y media.

Reservarlas secas.

Lavar, pelar y picar todas las verduras y la mitad de un tomate. Sofreír en un cazo con un poco de aceite. Cuando estén, añadir el vinagre y dejar 10 minutos al fuego. Triturarlo bien y pasar por el chino.

Meter en el escabeche las verdinas y dejarlas, al menos, 40 minutos.

Cocer el bogavante en una pota con agua y sal. Reservar solo el cuerpo.

Cortar en dados muy pequeños un tomate y colocarlo en el centro de un plato formando un aro. Dentro, colocar las verdinas y encima, el bogavante. Decorar alrededor con los miruéndanos, las rodajas de manzana y el wakame. Terminar con dos cucharadas del escabeche.

Vitheras blanco. Bodega Vitheras

Elaborado a partir de uvas Albarín Blanco (80%), Albillo (12%) y Moscatel de Grano Menudo (8%). Vino caracterizado por su color amarillo pálido, limpio y brillante.

Ramón Celorio · Los Arcos (Cangas de Onís)

Manitas de cerdo con lacón y arroz de picadillo y verduras.
Manitas de cerdo con lacón y arroz de picadillo y verduras. Xuan Cueto

Ramón Celorio.

Recetas

1- Manitas de cerdo con lacón y arroz de picadillo y verduras

Ingredientes:

Tres manitas de cerdo, 50 gramos de lacón cocido, 30 g. de picadillo de cerdo, 30 g. de arroz bomba, un espárrago verde, una cebolleta tierna, tres tirabeques, un huevo, cebollino y sal.

Elaboración:

Cocer las manitas en abundante agua y sal hasta que estén bien tiernas. Luego, deshuesarlas y rellenarlas de lacón. Rebozarlas después con harina y huevo y freírlas.

Cortar las verduras y saltearlas con el picadillo. Añadir el arroz previamente cocido y, finalmente, poner a punto de sal.

Penderuyos. Bodega Antón Chicote

Vino elaborado a partir de las variedades de uva Verdejo negro, Carrasquín, Albarín Negro y Mencía, típicas de la zona de Cangas del Narcea. Es un vino carnoso, con garra, afrutado, complejo y fresco.

2- Vieiras asadas con crema de berza, setas y filamentos de chile

Ingredientes:

Tres vieiras, cinco hojas de berza, 10 gramos de mantequilla, 25 gramos de setas y filamentos de chile.

Elaboración:

Cocer las berzas y triturarlas hasta que quede un puré fino. Una vez logrado, añadir la mantequilla y lograr que quede integrada.

Marcar las vieiras y darles un minuto de horno a 180ºC.

Saltear las setas y ponerlas a punto de sal.

En un plato hondo, ponemos la crema de berza y, por encima, las vieiras y las setas al gusto. Por último, para acabar el plato decorar con los filamentos de chile.

Corias Guilfa Blanco. Bodega Monasterio de Corias

Requiere Albarín Blanco para su elaboración. Es un vino fermentado y criado sobre sus lías en barricas de roble francés. De color amarillo pajizo y acidez muy fina.

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