El mejor momento de la sardina empieza ahora
El refranero español, siempre sabio, recuerda que 'en San Juan empieza a mojar el pan' y matiza que 'de la Virgen del Carmen a la de Begoña es cuando mejor está'
El refranero español recuerda que 'la sardina por San Juan ya pringa el pan' porque con la llegada del verano empieza el mejor momento para su consumo. Es cuando llega el calor que tiende a sobrealimentarse, por lo que engorda, lo que permite un bocado con más grasa y mejor sabor. Ahí la sardina se vuelve un manjar, y ya si se pone en pan se vuelve redondo. Si bien la sabiduría popular va más allá incidiendo en que 'de la Virgen del Carmen a la Virgen de Begoña es cuando mejor está'. Y ese momento empieza ahora.
La sardina que se come aquí es la europea o común; la 'Sardina pilchardus', que identificarían los científicos, y es muy apreciada por su sabor y beneficios para la salud. Especialmente en Asturias, donde es parte de la dieta marinera y patrimonio del verano con todas las letras. En El Planeta, el restaurante más antiguo de Gijón, lo saben bien. «La sardina y la ventrisca de bonito siguen siendo las enseñas de la casa», confirma Roberto Cristóbal Victorero, uno de los hijos del matrimonio que cogió en 1967 las riendas de un negocio con solera marinera abierto en 1865. «Claro que antes, en los días buenos salían fácil 100 kilos de sardina, y ahora los buenos rondan los 50», explica quien no lo achaca a una bajada del consumo o la afición, sino a una oferta más variada.
El primero de agosto se celebra el Festival de la Sardina de Candás, declarado de Interés Turístico Regional desde 2007, y ahí su disfrute se multiplica considerablemente, haciéndose extensible por recordatorio a otras coordenadas. Si bien en el barrio pesquero de Gijón cada vez son menos los locales especializados. Muchos clásicos han cerrado y otros han diversificado su oferta. «Antes éramos 15 solo en Cimavilla, y ahora muchos menos», confirma el de El Planeta.
Las curiosidades sobre las sardinas
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Tamaño: La talla mínima ronda los 11 centímetros, pero suele alcanzar entre 17 y 20 centímetros entre los dos y los tres años, que es su momento óptimo. Las sardinas más pequeñas son parrochas.
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Cocina: Comerlas a la plancha es muy común, pero también se puede preparar ahumada, en escabeche. La industria conservera asturiana también ha sabido aprovecharlas.
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Temporada óptima: Sardinas hay todo el año, pero es en verano, de junio a septiembre concretamente, cuando está en su mejor momento por grasa y sabor. Sobre todo cuando desova.
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Día a día: Son de costumbres gregarias y migratorias, pues forman grandes bancos y realizan importantes migraciones para reproducirse.
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Apariencia: Su esbelto cuerpo es alargado y de color verde azulado en la parte superior y planteado tanto en los costados como en el abdomen.
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Salud: Es un pescado azul y, como tal, una buena fuente de omega 3, que ayuda a disminuir los niveles de colesterol y los triglicéridos.
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Alimentación: Es un animal omnívoro, se alimenta principalmente de fitoplacton y zooplacton y, también, de pequeños animales como larvas o huevos de crustáceos. En verano especialmente.
Cuenta quien de chaval salió alguna vez a la pesca de sardina, que se trata de un producto que hay todo el año, pero que es ahora, cuando desova, cuando mejor está. «Yo empiezo a probarla en abril y mayo y la aguanto hasta septiembre, pero cuando mejor está siempre es a mediados de verano», detalla.
En su casa manda la tradición y por eso las preparan siempre a la plancha. «Las cocinamos enteras, sin descabezar ni destripar», explica, al tiempo que cuenta que los de las cuencas mineras preferían, mayoritariamente, quitárselo todo como si del bocarte –de menor tamaño– se tratara y freírlas después. Costumbres diferentes.
La sardina se acostumbraba a comer con pan en las aldeas, y de ahí el dicho. Y también a la plancha, que es como más se popularizó. Eduardo Méndez Riestra recoge en su 'Diccionario de Cocina y Gastronomía de Asturias' dos recetas más que miran a la tradición. Por un lado, las trechaes, que son las sardinas vaciadas y abiertas en forma de libro, rellenas de un sofrito de hortalizas picadas, rebozadas y guisadas en cazuela con vino blanco. Y las sardinas a la vixigona, popularizadas en Gijón. Su elaboración consistía en colocarlas por capas alternando con sal y asarlas luego a la lumbre.
El corresponsable de El Planeta explica que ve cómo progresivamente se ha cambiado el método de pesca. «Ahora impera el arte de cerco. Los barcos van donde detectan que hay bancos de sardinas, tiran ahí la red y las atrapan desde abajo», explica. Antes, cuenta, no había tanta precisión, por lo que los pescadores se arriesgaban a ir a un punto por el que pensaban que podrían pasar. «Echaban la red y esperaban al alba o al anochecer, que es cuando las sardinas se desorientan y quedan enganchadas por las agallas en la trampa.
Sardinas a la plancha
Elaboración. Solo dos ingredientes necesitan las sardinas cuando van a la plancha: sal y un poco de aceite de girasol. En El Planeta empiezan encendiendo el fuego a unos 90 grados y echando un chorro de aceite en la base. Pasan las sardinas por sal por ambas caras y cuando la plancha tiene temperatura, las van poniendo de una en una. Las dejan un par de minutos (el tiempo depende de la temperatura) y les echan un poco de aceite por encima antes de darles la vuelta y dejarlas dos minutos más.
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