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¿De qué color comes hoy?

La imagen y la presentación condicionan al comensal hasta el punto de hacer que un plato le guste más si le resulta bonito. La cocina saluda la llegada de la primavera jugando con el color

¿De qué color comes hoy?
MIGUEL LLANOGijón

Seguramente decir que los habitantes del Sidrón fueron pioneros en lo de mostrar a los demás las imágenes de su comida sea una mayúscula tontería. Que no se puede hablar de gastronomía cuando la comida era pura subsitencia, etcétera. Pero lo que sí es cierto es que, incluso antes de la gastronomía, el arte de comer, la imagen, el sentido de la vista, ha jugado un papel fundamental en la alimentación humana. Y claro, los colores que, entre otras cosas, indican desde el principio de los tiempos el peligro de ser envenenados al ingerir determinadas plantas o animales.

Así que todo esto no es nuevo, ni tan siquiera de hace poco: «Nuestras madres, en casa, nos han enseñado a no tirar la comida en el plato». Lo dice el cocinero gijonés de EGB- Gastrochenta, AlejandroUrrutia, quien regentara el restaurante llamado Art Galery (Galería de Arte) y en él recibiera una estrella Michelin.Cocina para estas páginas un plato blanco, con productos transparentes y diferentes tonalidades blancas. Se trata de uno de los cuatro platos que se han pedido a los cocineros para este reportaje de platos monocromáticos. El plato verde,Verde que te quiero verde, es de Pedro Martino, cocinero ovetense de Naguar. El rojo de Isaac Loya, cocinero delReal Balneario de Salinas, y el marrón, de José Antonio Campo Viejo, chef de El Corral delIndianu de Arriondas. Todos coinciden en que la imagen, la presentación, lo visual «es fundamental en un plato».«Un 50%», llegarán a exagerar en una competición en la que la regla básica es que «esté bueno». De hecho, en los concursos de cocina, cuando la puntuación de los jurados se separa en diferentes apartados la mayor parte se la lleva el sabor, y la presentación o categoría equivalente, suele estar entre el 20 y el 30 por ciento del total, eso sin incluir el condicionamiento de la percepción:«El que sea bonito te condiciona a que te guste», dice Pedro Martino, «eso es innegable», afirman cada uno de sus compañeros.«No tengas duda de que la vista condiciona el gusto», repiten como un mantra los que viven de esto.

«Hay cocineros que hemos buscado ir algo más allá que dar de comer.Hemos tratado de transmitir sensaciones», explica Urrutia. Esto es parte básica del arte aunque no se trate aquí del debate entre arte o oficio:«Yo prefiero considerarme un artesano», explica José Antonio CampoViejo quién asegura que, «a través de las presentaciones, de los platos, de las sensaciones sápidas trata de «expresarse».¿Serán arte los lienzos de David Muñoz de Diverxo? Al menos, el nexo está ahí, a la hora de sustituir sus platos por lienzos e ir dibujando la comida. Las vajillas han ido evolucionando también con la cocina, «hay infinidad de opciones y a nosotros, en nuestro restaurante, nos gusta cuidarlas, elegir unas u otras e ir presentando los platos en cada una», cuenta el de Arriondas. «Hay modas, hay tendencias a la hora de emplatar.Fíjate que en los 90 se empleaba mucho el tema circular, derivado de la cocina francesa, con ese molde de metal que había en todos sitios».

Eso sí, «no se puede hacer un plato por una cuestión visual, el plato tiene que tener un sentido gastronómico y después la disposición de los elementos tiene que atender también a una cuestión de gusto.Es decir, si el queso va con la albahaca, aunque quede más bonito no puedo poner cada uno de estos elementos en un extremo del plato.Si van juntos deben ir juntos», explica PedroMartino, que reivindica el estilo de cada cocinero a la hora de emplatar:«FerránAdriá era muy simétrico y a mi, personalmente, me gusta también esa simetría. Por ejemplo José Antonio, es mucho más daliniano», un argumento que convence al de Arriondas. Pedro Martino fue el cocinero responsable de Gastronomía sensorial, un show acerca de los sentidos y el arte de comer, que presentó el chef en 2012 en la Laboral. «El primer sentido es el olfato, y después la vista. Antes que el gusto, entran en juego estos dos sentidos a la hora de comer».

Los colores, la vista, son pues «fundamentales» en el acto gastronómico, como lo son también en el resto de las facetas artísticas.Incluso en la vida, que ahora, con la llegada de la primavera, busca hacer del color una parte importante del paisaje. Estos platos monocromáticos: marrones, blancos, verdes y rojos buscan también recibir la primavera, saludarla y emocionar con sus productos desde la vista al paladar.

En verde

El cocinero

Pedro Martino. Naguar (Oviedo)

Verde que te quiero verde

Ingredientes

l 4 pimientos verdes l 1 cebolla l Sal l Vinagre de sidra l Cola de pescado l Xantana l Pimienta de Sechuan l Albahacal Aguacate

Elaboración

Lavamos y despepitamos los pimientos y los trituramos junto a la cebolla previamente escaldada. Pasamos por una estameña y salamos. Añadimos vinagre de sidra y media cucharilla de xantana. El caldo lo gelatinamos con cola de pescado en proporción pequeña echándolo en un plato hasta que gelatinice. Empleamos de guarniciones un guacamole especiado (pimienta de Sechuan, albahaca, aceite callena, sal y como base un aguacate maduro).Añadimos piparra fresca, trigueros, tirabeques y guisantes escaldados.

En rojo

El cocinero

Jairo Rodríguez Real Balenario de Salinas

Tartar de atún

Ingredientes

120 gr. de lomo de atún rojo l 4 tomates l sal l Yema de huevo l Salvia piña l Aceite

Elaboración:

Picamos el atún a cuchillo en dados perfectos con un corte muy limpio. Añadimos y vamos removiendo poco a poco, una cuchara de café de yema de huevo, sal y aceite.Para la gelé de tomate escaldamos y pelamos los tomates con agua y sal.Trituramos con sal y aceite y lo dejamos reposar.Hacemos los puntos con la gelé, colocamos el tartar y añadimos la salvia piña.

En marrón

El cocinero

J. A. Campo Viejo El Corral del Indianu (Arriondas)

Cabra bermeya

Ingredientes:

Costillar de una cabra bermeya l 1 litro de aceite de semillas l Hierbas al gusto l 4 manzanas asturianas l 5 gr. de mantequilla l sal y pimiental Raíces, una unidad

Elaboración:

Confitamos el costillar en el aceite aromatizado durante unas cuatro horas a temperatura media baja. Cuando esté tierno y meloso, deshuesamos y prensamos con ayuda de dos bandejas o platos. Mantenemos en frigorífico. Asamos las manzanas con mantequilla, sal y pimienta 30 minutos a 180º. Trituramos y colamos. Hervimos las raíces al gusto y marcamos a la plancha. Marcamos la cabra por el lado de la piel para obtener una capa muy crujiente con el color deseado. Montamos.

En blanco

El cocinero

Alejandro Urrutia EGB-Gastrochenta (Gijón)

Postre de arroz

Ingredientes:

25 gr arroz l 700 gr de leche l 130 gr de nata l 80 gr de chocolate blancol 40 gr de agua de rosas l 225 gr de azúcar

Elaboración:

Para el cremoso mezclamos arroz, leche (200gr.), sal, limón y canela y llevamos a hervir moviendo constantemente. Añadimos nata (30 gr.) y movemos. Casi con la textura deseada, mantecar con el chocolate blanco (30 gr.) y añadir el agua de rosas (30 gr.) . Remover 5 minutos . Para el mantecado proceder con el resto de ingredientes como si de una crema inglesa se tratara a la que a última hora se le añade el chocolate blanco y en el último momento y antes de mantecar añadir el agua de rosas. Congelar.

 

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