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Oricios en alza

Caprichosos como la mar, los oricios son cada día más un artículo de lujo que comienzan a emplean los grandes chefs de todas partes y llegan a pagarse en la capital a 5 euros la unidad

Oricios en alza
MIGUEL LLANOGijón

Los oricios, que tanta gente recuerda haber visto vender por paladas, en ocasiones a 25 pesetas, se cobran hoy en la capital a 5 euros la unidad. Son un artículo de lujo y cada vez más, un artículo codiciado por los grandes chefs, que ha pasado de consumirse prácticamente enAsturias, Cataluña y Andalucía, a ser apreciado por los comensales de toda la península. Incluidos gallegos, zona de producción que ahora comienza también a consumir en gran medida. Así como los franceses, que demandan producto patrio y contribuyen a subir su precio. De momento, aquí todavía pueden consumirse sin dejarse del todo el bolsillo.

Desde que los transportistas gallegos como Jesús Pedreira aparcaba su camión frente a la antigua Pescadería Municipal de Gijón hasta la actualidad, donde la demanda francesa ha aumentado el precio, se ha disfrutado mucho de este equinodermo. Principalmente en Asturias, como Pedreira contaba a ELCOMERCIO el mes pasado:«Si Asturias deja de comer oricios, dos pescadores bastarían para abastecer el mercado», señalaba. Pero también en Cataluña, donde los grandes cocineros fueron los primeros en empezar a elaborar recetas con ellos.Aquí, enAsturias, el fallecido FernandoMartín también los empleaba en su cocina creativa. Martino,Manzano, Campoviejo,Morán, Pañeda, Urrutia... entre otros, vendrían detrás aportando cada uno de ellos su personal toque a este producto tan asturiano.

En la agroalimentación también Asturias, de la mano de Agromar, fue la creadora del Caviar de Oricios, que permitía conservarlos durante mucho tiempo y no tener que hacerse daño limpiándolos. Desde entonces, en muchas de la cocinas se ha disfrutado de revueltos y salsas con este producto.

El oriciu, un bocado sabroso de mar con gran textura, puede comerse crudo o levemente cocido. El tamaño mínimo permitido de pesca es de 55 milímetros de diámetro, incluidas las púas.Hay muchas elaboraciones a lo largo del globo, como los ceviches peruanos de oriciu, que son también un plato muy apreciado.En el extranjero, además de enFrancia, se consumen enItalia, Corea, Japón, Chile, Perú...

Los cocineros que prensentan receta en este reportaje han hecho del oricio uno de los platos estrella de su casa que, en época (habitualmente enero y febrero son los mejores meses) no puede faltar y que a menudo congelan para poder seguir atendiendo la demanda de estos en otras épocas del año. La manzana, los aromáticos, la trufa, el yogur... son ingredientes que los chefs de cocina creativa añaden a este producto que solo, sin cocinar o levemente hervido, es toda una delicia que los asturianos han sabido siempre apreciar.

ORICIOS EN SALSA HOLANDESA

Ingredientes:

- 12 oricios.

Para el aliño:

- 70 gr. de soja ligera, 15 cl. de zumo de lima, 5 gr. de aceite de sésamo,

- 15 gr. de aceite arbequina, 20 gr. de chalota muy finamente picada.

- 4 gr. de salsa holandesa.

Para los aromáticos:

- 50 gr. de yogur griego, 25 gr. de agua de oricios, 15 gr. de aceite de arbequina, un ramillete de perifollo fresco, puntas de cebollino, bulbo de hinojo pequeño, un tallo de apio y hojas,

- de manzana Granny Smith y 2 gr. de sal.

Elaboración:

Para el aliño mezclamos todos los ingredientes agitando bien para que emulsione. Limpiamos los aromáticos con cuidado. Pelamos los tallos de apio y partimos en fina juliana. Realizamos el mismo proceso para la manzana y el hinojo. Conservamos entre papel de cocina humedecido. Mezclamos el yogur con el agua de los oricios, una cucharada sopera de aceite de arbequina y sal. Ponemos unas gotas del aliño, 4 gr. de salsa holandesa, 2 gr. de yogur, los aromáticos y la manzana tal como aparece en la imagen.

ORICIOS, ACEITUNA Y QUESO FRESCO

Ingredientes:

Para la crema de oricios:

00 gr. de queso crema, 250 gr. de yemas de oricio limpias.

Para el licuado de aceituna:

- 675 gr. de aceituna gordal, 450 gr. de agua de conserva de las aceitunas, 180 gr. de agua mineral.

- 100 gr. de aceituna gordal.

- 4 ramas de salicornia.

- 8 yemas de oriciu al natural limpias.

- Queso fresco tipo afuega lpitu desmigado.

Elaboración:

Para elaborar la crema de oricios trituramos los ingredientes hasta que resulte una textura cremosa. Para el licuado, trituramos la aceituna con los líquidos hasta que conseguimos un líquido fluido. Por otro lado, cortamos los 100 gramos de aceituna en rodajas y éstas en cuartos. A la hora de emplatar con todos los ingredientes a temperatura fresca, no fría, en torno a los 14 grados, ponemos en la base de un plato llano una cucharada extendida de crema de oricios. Ponemos unas gotas de licuado de aceituna. Repartimos de manera desordenada las yemas de oriciu por encima del conjunto. Colocamos cuatro gajos de aceituna y cuatro ramas de salicornia. Terminamos con una cucharada de postre de migas de queso fresco por encima.

ORICIU, ENTRAÑAS DE ARCEA, MANZANA Y TRUFA

Ingredientes:

- 8 oricios.

- Las entrañas de 2 arceas.

- Una nuez de foie.

- Una cucharada de cebolla asturiana frita.

- Manzana reineta.

- Lascas de trufa.

- Jerez seco.

Elaboración:

Salteamos las entrañas con el brandy y el Jerez, e incorporamos la nuez de foie y la cebolla frita. Pasamos por un tamiz y cuajamos en nevera en un molde rectangular unas 12 horas, como si fuera un flan.

Abrimos los oricios. Los limpiamos lo máximo posible y filtramos en estameña el jugo. Cortamos en dados y vamos haciendo una composición armónica de oriciu, cubos de arcea, manzana en largueros y trufa.

Sazonamos con unas hojas de rúcula silvestre y regamos con el caldo de los oricios a modo de sopa. debe de ponerse.

ORICIU CON MANZANA

Ingredientes:

- 24 oricios.

- Una manzana.

- 100 gr. de azúcar.

- 100 gr. de agua.

- Un brote de hinojo.

Elaboración:

Escoger las huevas del oriciu. La mitad en huevas las conservamos y la otra mitad las trituramos. Colarlas y meterlas en un bote de Paco Jet. La manzana la laminamos en rodajas muy finas y las pintamos con almíbar que hacemos hirviendo el agua con el azúcar. Secamos a 90 grados durante una hora. La otra mitad de la manzana la picamos muy fina.

Se aprovecha una concha del oriciu para cada uno de los cuatro comensales. Ponemos debajo las huevas enteras, añadimos un poco de manzana picada, encima ponemos la lámina de manzana seca con el almíbar. Y encima de la lámina seca el helado de oriciu. Añadimos más manzana picada y acabamos con un brote de hinojo.

COLIFLOR AL PALO CORTADO CON ORICIOS

Ingredientes:

- 18 oricios

- 200 g de coliflor.

- 10 g de palo cortado.

- Citronela.

- 50 g de lechuga de mar.

- Una pizca de hinojo.

- Raíz de capuchina.

- Xantana y emulsionante en pasta.

- Cardamono.

- Sal y pimienta.

- 30 g deSirope neutro.

Elaboración:

Escaldamos la coliflor hasta dejarla al dente. Con el palo cortado hacemos un caldo, al que añadimos el sirope, la citronela y unas ramas de hinojo y la lechuga de mar. Lo envasamos al vacío y dejamos 24 horas para que la coliflor se impregne. Limpiamos las huevas de oricio y las trituramos. Hacemos un jugo con un poco de agua del oricio y texturizamos con emulsionante en pasta y un poco de xantana. Colamos por el fino. Montamos con los brotes de coliflor haciendo un círculo, que salseamos con la emulsion de oricios.Decoramos con raíz de capuchina laminada en crudo y un poco de hinojo.

CROQUETAS DE ORICIOS Y MANZANA

Ingredientes:

- 150 g de mantequilla.

- 150 g de harina.

- 400 g de leche.

- 400 g de fumet merluza.

- 200 g de agua oricios.

- 250 g de huevas oricio crudas.

- 100 g de dados manzana Granny Smith.

- Sal.

- Pimienta blanca.

Elaboración:

Hacemos un roux con la mantequilla y la harina.Tostamos levemente y añadimos los caldos: la leche, el fumet y el agua de abrir oricios).Realizamos una bechamel al uso para conseguir una textura normal de croquetas. Ponemos a punto de sal y de pimienta blanca. Retiramos y cubrimos con film a piel para evitar que cree costra. Una vez casi fría, añadir las huevas de oricio en crudo y los dados de manzana de aproximadamente un centímetro por un centímetro, que le dará un toque crunch y de frescura a la croqueta. Rebozar de manera totalmente tradicional. Freír en abundante aceite.

 

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