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Veinte segundos para los arbeyos

La nueva cocina apuesta por escaldar los guisantes apenas unos segundos o servirlos crudos y no someterlos a cocciones largas como es más habitual en el recetario tradicional asturiano

Veinte segundos para los arbeyos
MIGUEL LLANOGijón

Los arvejos, o arbeyos, o guisantes, son en Asturias recuerdos de un mandil que recogía vainas. Son, a menudo, guisos lentos en los que el jamón va dando sabor a una verdura que, como en los potes patrios, se cuece largo y tendido. En los últimos tiempos, la cocina moderna, les ha quitado minutos y minutos de cocción. Apenas unos veinte segundos de escaldado sirven para que el arbeyu esté listo.En su punto, perfecto para comer según los chefs.

Dependerá de si son guisantes lágrima vascos los más apreciados o arbeyos asturianos cómo actuará el cocinero frente a ellos. Si son los vascos, pequeños, sin apenas piel, bastarán veinte segundos en agua con sal. O, si son excepcionales, símplemente pasados por agua fría para limpiarlos. Si son asturianos, más grandes por lo general, una vez cocidos, los cocineros los pelan para servir.

Si no son hervidos, no se eliman los inhibidores de la preoteasa (interfieren en la utilización digestiva o metabólica de las proteínas) o las lecitinas (pueden provocar gastroenteritis), potencialmente tóxicos.También con poco tiempo de cocción resultarán más flatulentos, debido a la dificultad del cuerpo humano para digerir las grandes cantidades de hidratos de carbono. Por el contrario, con largos tiempos de cocción, se elimina gran cantidad de vitaminas solubles en agua, minerales, azúcares símples y pigmentos, es decir, «nutrientes, color, sabor y antioxidantes», como explica Harold James McGee en su obra, La cocina de los alimentos.

En Asturias, los arvejos, guisantes o arbeyos más conocidos eran los azules de Los Llanos de Somerón, tan dificiles de conseguir que prácticamente han desaparecido en la memoria colectiva. Sólo cultivados en la actualidad para casa y en muy pequeñas cantidades, lejos queda ya la época en la que el Conde de Revillagigedo hiciera de prescriptor ante las grandes casas de Madrid y éstos llegaran a ocupar plato en los banquetes de la Rusia de los zares.

Quizás de ahí le venga al cocinero José AntonioCampoviejo, de El Corral del Indinau, enArriondas, con una estrella Michelin, la idea de juntar arbeyos y caviar en su plato Caviar, tierra mar y aire, en el que juega «con el caviar del mar, que es el beluga, y el caviar de tierra, que son los guisantes lágrima».

A punto está de comenzar la época de guisantes y también, claro, de los vascos de lágrima. Son de Guipúzcoa, cultivados al lado de la mar, en unas escasas hectáreas y dispuestos a pagarse a precio de oro en gran parte del mundo. Son los que también emplea Gonzalo Pañeda, del restaurante con estrella Michelin Auga, de Gijón: «Los hay aquí y muy buenos, pero estos son muy especiales», explica el cocinero que, pese a todo, se resigna: «Apenas podemos conseguirlos; nos los envían con cuentagotas, y es algo muy especial que se puede comer en crudo o casi crudo, con ese dulzor característico que tienen».

Pañeda preparó un plato frío con los arbeyos a petición de Yantar, menos común en la actualidad, pero parte de la gastronomía histórica, puesto que ya en la Edad Media se elaboraba un puré de guisantes frío, como atestigua una copla infantil inglesa de la época. Por su parte, La Goleta, de Oviedo, ha preparado para los arbeyos como acompañante de un plato de pescado, con el que contrasta «estupendamente» y,Christian de Diego, de Casa Pedro, opta por versionar los guisantes con un guiso de ternera, dándole un toque moderno y sabroso.

JOSÉ ANTONIO CAMPOVIEJO. EL CORRAL DEL INDIANU (ARRIONDAS)

CAVIAR TIERRA, MAR Y AIRE

Ingredientes:

- Compacto de guisantes: 500 gr. de guisantes, 1 l de agua, 12 gr. de sal, 5 hojas de menta, 100 gr. de jamón serrano, 30 gr. de cebolla frita.

- Crema de guisantes: 500 gr. de guisantes, 500 gr. de gel de verduras secas, 10 gr. de mantequilla con sal.

- Dados de tocino Joselito.

- Dados de panceta ahumada.

- 10 gr. de caviar iraní.

- 10 gr. de guisante lágrima.

- Hojas y brote de guisantes.

Elaboración:

Para el compacto, hervir los guisantes en el agua con la sal y la menta previamente infusionada durante cinco minutos; enfriar en agua helada. Pochar el jamón con un punto de aceite, añadir la cebolla y trabajar. Incorporar los guisantes cocidos y el resto del agua de cocción (800 gramos). Para elaborar la crema triturar los guisantes con los 500 gramos de gel a 90 grados, e incorporar la mantequilla. Colar lo más fino posible al menos dos veces. A la hora de montar el plato, lo haremos según fotografía.

LAURA Y JAVIER ANTÓN. LA GOLETA (OVIEDO)

ARBEYOS CON MERLUZA DEL PINCHO

Ingredientes:

- Salsa verde: ajo, perejil, caldo de pescado, vino blanco, harina y sal .

- 500 g de merluza del pincho.

- 500 g de guisantes.

- 8 almejas.

Elaboración:

Cocemos los guisantes y reservamos.Hacemos la salsa verde pochando el ajo, añadiendo el perejil y a continuación la harina.Mezclamos bien e incorporamos el vino blanco y el fumet de pescado.Dejamos hervir.Por otro lado, en una sartén marcamos la merluza por ambos lado.En una cazuela ponemos los guisantes con la salsa verde y encima la merluza previamente marcada y las almejas.La metemos al horno a 180º durante 8 minutos.

CHRISTIAN DE DIEGO. CASA PEDRO (PARRES)

GUISO DE ARBEYOS CON FONDO DE TERNERA

Ingredientes:

- Fondo de ternera.

- Guiso de arbeyos: 500 gr. de arbeyos, 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 puerro, medio tomate.

- Caldo de jamón: 1.500 gr. de huesos de jamón, 5 l. de agua.

- Velo de tomate: 5 tomates maduros, 250 gr. de agua de tomate, sal, 0,8 gr. de agar.

- Yema de huevo.

- Jamón.

- Ajo.

- Flores.

- Aceite de trufa blanca.

Elaboración:

Para el fondo de ternera usamos la salsa de un guiso de carne, que pasamos por el chino y ponemos a punto de ligazón. Para el guiso d arbeyos hacemos un fondo de cebolla, puerro, tomate y zanahoria, todo ello picado fino. Pochamos bien. Una vez pochado, rehogamos un poco los arbeyos y cubrimos con un caldo de jamón previamente hecho con huesos de jamón. Dejar cocer 1h 15 minutos aprox., dependiendo de los arbeyos. Este caldo de jamón lo habremos hecho poniendo los huesos al horno muy fuerte para quitar el exceso de grasa, los sumergimos en agua y los dejamos cocer al menos 2 horas a fuego fuerte. Para el velo de tomate, pasamos los tomates por la licuadora y tamizamos. Añadimos 250 g r. de agua de tomate en un cazo y lo llevamos a ebullición, añadimos sal y 0,8 gr. de agar. Removemos para que se disuelva bien y lo extendemos en una bandeja; dejamos que se cuaje en la nevera media hora.

A la hora de montar cortamos ajo y jamón muy fino y lo ponemos en una sartén con aceite. Antes de que empiece a tostar añadimos unas cucharadas del guiso de Arbeyos que no lleven mucha salsa y el fondo de ternera lo dejamos reducir un poco y lo servimos en un plato hondo con la ayuda de un aro para que quede centrado, encima ponemos la yema de huevo con unas gotas de aceite de trufa blanco y tapamos con el velo de tomate. Lo metemos en el horno a 160 grados durante 1 minuto y decoramos con las flores.

GONZALO PAÑEDA. AUGA (GIJÓN)

COPA FRÍA DE GUISANTES LÁGRIMA

Ingredientes:

- 1 kilo de huesos de jamón blanqueados dos veces.

- 3 litros de agua.

- 2 cebollas.

- 2 zanahorias.

- 50 gr. de apio.

- 2 claras de huevo.

- Xantana.

- 100 gr. de guisantes lágri ma.

- 200 gr. de guisantes.

- 2 hojas de gelatina.

- Menta.

- Jamón ibérico .

- Sal.

Elaboración:

Cocemos los huesos en 3 litros de agua con la cebolla, las zanahorias y el apio durante 4 o 5 horas a fuego lento. Reducimos hasta que coja el punto de sal. Aclaramos el caldo con 2 claras de huevo batido. Añadimos xantana y echamos los guisantes lágrimas. Vertemos en copa de cóctel. Por otro lado, cocemos los guisantes y hacemos un puré añadiendo las hojas de menta. trituramos y añadimos la gelatina y cargamos el sifón. Añadimos la espuma en la parte de arriba y colocamos una loncha de jamón ibérico fino y un brote de guisante.

 

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