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Formato genuino y minimalista con sello asturiano

El chef Nacho Manzano reivindica las tapas como elaboraciones honrosas en el primer congreso que Gastronomika les dedica

Nacho Manzano, en el centro, prepara tapas acompañado de su sobrino Jesús Sánchez y su segundo de a bordo, Nacho./Gastronomika
Nacho Manzano, en el centro, prepara tapas acompañado de su sobrino Jesús Sánchez y su segundo de a bordo, Nacho. / Gastronomika
Jessica M. Puga
JESSICA M. PUGAGijón

Parece extraño que Gastronomika, un congreso culinario celebrado en la meca de los pinchos, San Sebastián, no dedicara un espacio relevante a hablar de estos. No es que los omitiera, porque sí que ha habido puestos, demostraciones y charlas cada edición de las veinte habidas hasta este año. La cuestión estaba en que la 'minicocina' nunca ha tenido un espacio protagonista hasta este 2019, en el que San Sebastián Gastronomika ha acogido el primer congreso dedicado, algo histórico y en lo que ha participado Nacho Manzano.

El cocinero asturiano se encargó de ofrecer una visión contemporánea del tapeo tradicional elaborando cuatro bocados en directo: llámpares con salsa de sidra, sardina con crema de anchoa y jugo de piparras, una versión moderna del pan con tomate y jamón y, para acabar, steak de ternera asturiana con pimientos del piquillo y huevo. Los preparó defendiendo un mensaje: las tapas son elaboraciones honrosas que requieren pocos ingredientes y poco tiempo, pero acaban siendo bocados genuinos. Lo sabe bien porque es por lo que apuesta en sus restaurantes Gloria de Gijón y Oviedo y lo que exporta a los Ibérica del Reino Unido, donde aterrizó hace once años con la cultura de la tapa por bandera. «No hablamos de una moda, sino de un formato que es nuestro y totalmente exportable», clamó.

Nacho Manzano no cocinó solo en el congreso durante una ponencia que contó con el patrocinio de Montesano Extremadura, empresa dedicada al jamón. Le acompañaron su sobrino Jesús Sánchez (hijo de Esther), que está estudiando en Donosti, y otro Nacho, el segundo de a bordo de los Manzano.

Los cuatro días de San Sebastián Gastronomika–Euskadi Basque Country 2019 permitieron un poco de todo. Sirvieron para aplaudir la trayectoria de Carme Ruscalleda con el Premio Homenaje de la edición, cuando se cumple un año del cierre de su casa madre, el restaurante Sant Pau. La cocinera con más estrellas Michelin del mundo definió el futuro en tanto se mantenga «el respeto por el producto, por el 'staff', por nuestro público y por valorar a las mujeres de la gastronomía».

Otra 'despedida' fue la de Dani García. El chef andaluz ofreció su última charla como 'triestrellado' animando a los chefs a dar el paso y montar segundas marcas fuera de España. Cerrará su restaurante homónimo el próximo 16 de noviembre y «me dedicaré a abrir restaurantes por todo el mundo para exportar la cocina andaluza y española. La gastronomía no es solo alta cocina, es muchas cosas más. En este aspecto se puede hacer una segunda revolución», valoró.

El diálogo copó buena parte de la agenda del congreso organizado por 'El Diario Vasco' y el grupo GSR. Eneko Atxa (Azurmendi) habló de sostenibilidad, Elena y Juan Mari Arzak prestaron atención a las miradas de este 2019, Josean Alija animó a pensar en verde, Subijana abordó el paisaje gastronómico vasco, Luis Alberto Lera defendió la caza «contra el ecologismo urbanita que protesta y encima come carne» y Berasategui sintetizó lo que es la perfección llenando de aplausos un auditorio a reventar.

Muchos grandes aprovecharon para cocinar. Begoña Rodrigo llevó su nuevo trabajo con raíces y tubérculos; Fina Puigdevall ofreció un menú trabajado junto a sus hijas y Ángel León dejó a los presentes anonadados al iniciar su intervención afirmando que había encontrado azúcar en el mar. El chef de Aponiente adelantó que en su restaurante «no se comerá más pescado para poder pensar en otras cosas».

Gastronomika, que premió al maître Denis Courtiade con el Gueridón de Oro, contó con más presencia asturiana. El jefe de cocina de Mamáguaja Fernando Viñuela fue parte del jurado popular encargado de elegir la mejor ensaladilla rusa del país, que fue para el restaurante Candado Golf de Málaga.