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Cocinar la huerta para afrontar el frío

Cocinar la huerta para afrontar el frío

Las propiedades de las hortalizas de ahora ayudan a mantener el ritmo. Unas son ricas en vitaminas y minerales, otras diuréticas y todas perfectas cuando el fresco aprie

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Jueves, 23 de enero 2020, 14:15

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Es momento de pensar en verde. La huerta es la reina de la temporada por su variedad sin parangón, porque empieza el año cargada de alcachofas, espinacas, berza, coles de Bruselas, acelga, apio, nabo, brócoli, lechuga, cardo, puerro, zanahoria y aún un largo etcétera. Tal variedad convierte a las hortalizas de invierno en un talismán a tener muy en cuenta, y no solo porque aprovecharlas todas permite que repetir menú se vuelva una tarea complicada, sino porque incluirlas en la dieta supone una ayuda extra para afrontar el invierno. Y eso, con los bruscos cambios de temperatura que imperan esta temporada y recién pasada la borrasca 'Gloria', es de agradecer.

Los vegetales de hoja verde aportan, por norma general, ácido fólico que contribuye a la regeneración de los tejidos y, aparte, cada hortaliza tiene unas particularidades que las hace especial.

El departamento de Química Agrícola de la Universidad de Murcia recomienda la inclusión de la alcachofa en una dieta variada y equilibrada porque ayuda a perder peso. Esta verdura contribuye a disminuir la retención de líquidos, ya que es muy diurética, y, además, elimina toxinas de órganos como el hígado.

El puerro, por su parte, llama la atención porque supone un aporte calórico muy bajo, por su escaso contenido en hidratos de carbono. Es un ingrediente muy asociado al frío porque se utiliza mucho en caldos, pero también se puede disfrutar en meses más templados. La diferencia está en que los de invierno son más grandes y gruesos y de sabor más intenso que los otros.

Pello Noriega · Restaurante Castru Gaiteru (Celorio, Llanes)

Alcachofa a la brasa con rillette de jabalí

Alcachofa a la brasa con rillette de jabalí

Ingredientes: Cuatro alcachofas y aceite de oliva suave. Para el jabalí guisado: una pierna de jabalí de un kilo, cebolla, puerro, ajo, zanahoria, vino tinto, pasta de sésamo, tomillo y romero. Elaboración: -Limpiar las hojas externas de las alcachofas hasta dejar el corazón tierno, y cortar por donde empieza el rabo. -Ponerlas en un cazo y cubrirlas bien con aceite de oliva suave. Confitar a 120º unos 30 minutos, hasta que estén bien tiernas. -Para hacer el rillette de jabalí, dejar macerando con verduras y aromáticos una noche el jabalí ya troceado y deshuesado. -Limpiar de verduras la carne y marcarla en una olla con un poco de aceite. -Cuando esté, sacar y añadir una picada de cebolla, ajo, zanahoria y puerro. Ponerle un poco de sal y dejar a fuego suave tapado hasta que suelte todo el agua. -Cuando la verdura esté blanda, destapar y subir el fuego para tostarla. Añadir el jabalí tostado, vino tinto y reducir. -Cuando esté seco, cubrir de agua y añadir romero, tomillo y una cucharada de pasta de sésamo, y cocer unas tres horas. Dejar reposar. -Sacar la carne bien limpia de verduras y colar el jugo. -Poner en un cazo la carne con un poco de jugo y cocer hasta que se deshaga la carne y espese la salsa. -Pasar las alcachofas bien escurridas de aceite por la brasa abriendo las hojas. -Ponerlas en un plato con un poco de sal y, encima, un poco de rillette de jabalí salseando la alcachofa.

Puerros en escabeche de raya

Puerros en escabeche de raya

Ingredientes: Cuatro puerros y, para el escabeche, una raya pelada, tres partes de aceite de oliva por una de vinagre de sidra, dos dientes de ajo, una cebolleta, una zanahoria, tomillo, cardamomo, granos de pimienta, sal, pimienta y vino oloroso. Elaboración: -Asar los puerros a la brasa. Dejar reposar tapados con papel de aluminio hasta que se enfríen. Entonces, pelar las primeras capas. -Para el escabeche, trocear en partes iguales la raya y salpimentarla. -En una tartera, fondear el ajo y añadir la verdura cortada en juliana y las hierbas unos 30 segundos. Añadir el oloroso y el vinagre y, cuando empiece a hervir, el aceite y la raya. Dejar escabechar a fuego suave unos 10 minutos. Dejar reposar unas horas. -Sacar la raya y quitarle el cartílago. Escurrir bien el jugo del escabeche separando la gelatina. -Montar el escabeche a varilla añadiendo el aceite sobre la gelatina de la raya. Rectificar de vinagre y sal si hiciese falta. -Para presentarlo, colocar en el fondo del plato la raya escabechada y poner los puerros encima cubiertos con el escabeche.

La alcachofa y el puerro son las hortalizas empleadas principalmente en estas páginas por el responsable de los fogones del restaurante Castru Gaiteru, en Celorio (Llanes). Pello Noriega prepara ambas a la brasa, la especialidad de la casa, y las presenta tanto con caza como en un escabeche de raya para hacer hincapié en el juego que dan.

El chef escoge acompañar las alcachofas de rillette de jabalí, algo similar al paté, conseguido al someter la carne y su grasa a una cocción larga. Esta receta requiere de un poco de tiempo y, sobre todo, de previsión, porque para hacer el rillette de jabalí hay que dejar macerando la carne troceada y deshuesada con verduras y aromáticos durante una noche. El día de autos hay que marcar la carne en una olla y, a ese aceite, añadir luego una picada de cebolla, ajo, zanahoria y puerro, estas últimas, por cierto, también hortalizas en su momento óptimo de consumo. «Cuando la verdura esté blanda, añadimos el jabalí tostado, vino tinto y lo dejamos reducir. Cuando se seque, lo cubrimos de agua, añadimos especias y lo dejamos cocer unas tres horas», explica el cocinero. No es esta la última cocción que da a la carne. Luego la pone en un cazo con un poco de salsa y la deja al fuego hasta que se deshaga y se espese la salsa.

Noriega confita las alcachofas. Las pone en un cazo tras limpiarlas y las cubre completamente con aceite de oliva suave. Las pone a 120º y las deja unos 30 minutos. Transcurrido ese tiempo, justo antes de servir el plato, el chef las escurre bien de aceite y las pasa por la brasa «asegurándome de abrirles bien las hojas».

Para los puerros en escabeche de raya, el equipo de Castru Gaiteru no utiliza la parte verde de la hortaliza, más habitual en platos potentes del estilo de la porrusalda vasca. Primero, los pasa completos por la brasa y, luego, los deja reposar tapados con papel de aluminio hasta que se enfríen. Es en frío cuando los pela retirando las primeras capas. Para hacer el escabeche, utiliza una tartera, a la que echa el ajo, la verdura en juliana, hierbas, los líquidos y la raya previamente salpimentada. Lo deja escabechar todo a fuego suave unos 10 minutos y reposar unas horas. «El jugo lo escurrimos bien intentado separar toda la gelatina que tiene, y montamos el escabeche a varilla añadiendo aceite hasta montar bien, como si se tratase de una mahonesa», explica el chef.

Álex Sampedro · Restaurante El Recetario (Gijón)

Brócoli a la crema, anguila ahumada y champiñón

Brócoli a la crema, anguila ahumada y champiñón

Ingredientes: Un brócoli, Cuatro patatas, 30 gramos de mantequilla, 50 mililitros de leche, Sal, Pimienta, 100 gramos de anguila ahumada, Cuatro champiñones, Aceite de oliva virgen. Elaboración: -En una olla, dejar cocer el brócoli durante unos pocos minutos. Reservar. -Para hacer la crema ligera de patata, hay que pelar las patatas y, en una olla diferente a la del brócoli, ponerlas a cocer. Acto seguido, triturarlas con ayuda de una batidora. -Añadir la mantequilla, la leche y un toque de sal y pimienta. -Cortar el brócoli bien seco en trozos pequeños. -Filetear la anguila ahumada al gusto. -En un plato hondo, poner al fondo la crema de patata y, por encima, trocitos de brócoli y de anguila ahumada. -Rallar los champiñones crudos y acabar echando un chorrito de aceite de oliva virgen.

Escabeche de apio

Escabeche de apio

Ingredientes: -Apio, dos cebollas, un manojo de puerros, dos zanahorias, una cabeza de ajo, laurel, pimienta en grano, eneldo, clavo, 250 mililitros de vino blanco y de vinagre de sidra, 500 mililitros de agua y aceite de oliva. Elaboración: -Limpiar bien el apio e introducirlo en una bolsa de vacío con un chorrito de aceite. -Cerrarla y ponerla a cocer durante dos horas a 85º centígrados. Reservar. -Para hacer el escabeche, hay que pochar casi todos los vegetales. Reservar un puerro, media cebolla y media zanahoria y, el resto, ponerlos en una sartén con un poco de aceite. -Cuando estén, añadir el vino, el agua, el vinagre y la cabeza de ajo y todos los aromas. Dejar cocer durante 20 minutos. -Triturarlo bien y colar. -Cortar en juliana las verduras reservadas y pasarlas por una sartén con un poco de aceite. -Colocar el apio cocido encima de un plato y decorar con el escabeche y las verduritas en juliana.

Álex Sampedro, al frente del restaurante gijonés El Recetario, demuestra con sus platos que trabajar con hortalizas puede ser rápido, además de rico y saludable. Él cocina con brócoli y apio. El primero, tan popular en el norte de Italia, aporta al organismo vitaminas (B1, B2, B3, B6, C y provitamina A) y minerales esenciales como son el calcio, el potasio, el selenio, el fósforo, el magnesio y el hierro. La fórmula de El Recetario solo requiere cocerlo hasta dejarlo al punto, mientras se prepara una crema ligera de patata. El plato se completa con champiñón rallado y anguila ahumada.

El apio está de moda porque, además de ser un gran depurativo como la alcachofa, facilita la digestión y reduce la tensión arterial, el ácido úrico y los cálculos. Sampedro lo limpia y lo mete en una bolsa de vacío con un chorrito de aceite que deja cocinando dos horas a 85º centígrados. Mientras tanto, prepara un escabeche con puerros, zanahorias, vino blanco, vinagre de sidra y hierbas aromáticas.

El consumo de verduras de invierno implica, además de beneficios por escogerlas en su mejor momento, ayuda a las zonas productoras.

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