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Platos para una gran Nochebuena

Platos para una gran Nochebuena

Estos son los aperitivos que pueden amenizar la espera antes de la cena, las mejores ideas para el menú y los cócteles para acompañarla, la decoración de la mesa o la cesta ideal para regalar en estas fiestas navideñas

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Jueves, 12 de diciembre 2019, 12:27

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El manual del buen anfitrión establece que las esperas no son buenas, a no ser que se amenicen con los primeros bocados de la fiesta. Los aperitivos son indispensables en comidas tan completas y esperadas como las de Navidad, y lo cierto es que su propuesta conlleva muchas ventajas a los convidantes.

El piscolabis ameniza la espera y llama a las ganas de yantar. En las comidas de Navidad se termina juntando tanta gente que lo habitual es que los horarios entre los primeros en llegar y los últimos sean dispares, demasiado en la mayoría de ocasiones. Nada que no arreglen los entremeses y los tragos iniciáticos. Pero, ojo, tenga en cuenta que la Real Academia de la Lengua define 'aperitivo' como «que sirve para abrir el apetito» y no que su objetivo sea saciarlo. Esta es la enseñanza fundamental si le toca servir la comida de Navidad y está pensando en cómo iniciarla: los aperitivos se sacan en su justa medida, en su debido momento y nunca con el pensamiento de que son demasiado escasos. Tenga en cuenta que si los invitados comen demasiados -y si los hay, es lo que pasará- no les quedará hueco para lo venidero.

El chef Javier Álvarez Farpón se encarga de seleccionar cinco aperitivos que él sirve en su restaurante y considera infalibles: cucharita de salmón marinado y guacamole, steak tartar de ternera asturiana, bombón de foie, frutos rojos y pimienta rosa, crema de quesos asturianos, Pedro Ximénez y contrastes y croqueta cremosa de jamón. Con la croqueta que sirve en su restaurante Casa Farpón (Mamorana, Lena) fue finalista el año pasado en el concurso que elige la mejor de España y que cada año se celebra al amparo de Reale Seguros Madrid Fusión.

La planificación de los menús navideños es fundamental tanto para comprar los ingredientes necesarios como para llegar a tiempo a su puesta a punto. Tiene que tener en cuenta las posibilidades de su cocina y los horarios que maneja antes de ponerse manos a la obra. No abarcar más de lo posible es el primer mandamiento para que todo salga bien, y el todo incluye a los aperitivos.

Lo ideal de estos bocados es que sean elaboraciones que se puedan tener listas antes de que llamen a la puerta los primeros invitados, aunque algunos necesiten un poco de dedicación llegada la hora clave, como pueden ser las croquetas, que no se pueden tener fritas de antes, pero sí listas para meterlas en aceite.

El secreto para pasar con nota este primer punto es tener preparado todo lo posible y bien clara la actuación en cuento llamen a la puerta. Tenga en cuenta los platos que quedan por salir y, en base a ellos, no saque más aperitivos de la cuenta.

Croqueta cremosa de jamón, cucharita de salmón marinado y guacamole, crema de quesos asturianos y contrastes, bombón de foie, frutos rojos y pimienta rosa y steak tartar de ternera asturiana son las propuestas de Javier Á. Farpóncasa Farpón (Mamorana, Lena).
Croqueta cremosa de jamón, cucharita de salmón marinado y guacamole, crema de quesos asturianos y contrastes, bombón de foie, frutos rojos y pimienta rosa y steak tartar de ternera asturiana son las propuestas de Javier Á. Farpóncasa Farpón (Mamorana, Lena).

Cucharadas calientes para entrar en ambiente

Llega la hora de sentarse a la mesa y qué mejor forma de hacerlo que junto a un humeante plato de cuchara. Las sopas y las cremas son siempre una buena opción a la hora de iniciar las copiosas comidas navideñas porque permiten una apertura ligera, en armonía con lo que se avecina, pese a ser el primer eslabón. Es el primer plato en entrar en juego en el transcurso de la comida y, sin embargo, el último que se decide durante la planificación, de ahí que tenga que redondear la propuesta de menú.

La cocina que hace Borja Alcázar en su restaurante poleso está sustentada en la tradición, si bien el cocinero del Abrelatas acostumbra a aportarle un toque innovador. La prueba está en el entrante que prepara aquí: caldo de pita con yema curada y crujientes de turrón de maíz.

Su receta consta de tres elaboraciones: por un lado trabaja el caldo y por el otro, las yemas curadas en sal y azúcar y el turrón de maíz en una especie de guirlache. «Es fundamental que las yemas no se queden completamente curadas, nos interesa que se mantengan líquidas en el interior», apunta Alcázar en referencia a su tiempo de cocinado. El cocinero también recomienda trabajar el caramelo del turrón en una cacerola de acero inoxidable muy antiadherente.

En el momento de la presentación, cada plato lleva un par de yemas y unos cuadrados de turrón de maíz. El caldo de pita se pone en la mesa para que cada uno se sirva al gusto.

José Baizán está al frente de los fogones del restaurante La Nozaleda (Bueño). Él propone para Navidad una crema de centolla y costrones de plancton. Para lograrla es importante tener previsión, pues para conseguir los costrones de plancton hay que dejar reposar los ingredientes turbinados y en un sifón, al menos, 12 horas en la nevera.

Baizán apuesta por trabajar con centollas, cuya carne es, por lo general, más suave y con mayor sabor a mar que la del macho. Para reforzar su sabor, las cuece en agua salada y luego reserva el agua salada, las huevas y la carne de las patas. La carne y el jugo del carro se rehoga con las verduras y se deja cocer con el fumet. Para acabar el plato, hay que cocer los huevos de codorniz y que hervir sidra.

Para presentarlo, hay que dibujar un óvalo con la textura de sidra y añadir huevos de codorniz, salicornia, la carne de las patas, las huevas y los costrones de plancton. La crema va en una jarra al margen.

Elegir una crema o una sopa para inaugurar la velada entraña más ventajas, la principal, tal vez, es que facilita una buena planificación, ya que se pueden dejar terminadas o casi, a primera hora. También ayudan a garantizar el toque cálido con el que iniciar la fiesta.

Caldo de pita con yema curada y crujientes de turrón de maíz
Borja Alcázar, Abrelatas (Pola de Siero)

Caldo de pita con yema curada y crujientes de turrón de maíz

Ingredientes: Para el caldo: una cebolla, una zanahoria, una pita vieya, rama de perejil, un hueso de vaca, un sobre de azafrán y agua. Para la yema curada: 250 gramos de sal y de azúcar y ocho yemas de huevo de pita. Para el turrón de maíz: 350 gramos de azúcar y de kikos. Elaboración: Caldo: Cocer todos los ingredientes, salvo el azafrán, en abundante agua durante, al menos, 90 min. Colar el caldo y volver a cocer con el azafrán previamente tostado hasta que adquiera una textura fina y cremosa. Trocear pequeño todas las verduras y deshuesar la carne. Yema curada: Limpiar las yemas bien de clara e introducirlas dentro de la mezcla de sal y azúcar. Tienen que quedar bien cubiertas. Mantener 35 minutos en la nevera, lo justo para que no se curen del todo y se queden líquidas por dentro. Turrón de maíz: En una cacerola, hacer caramelo con el azúcar. Una vez tostado, agregar los kikos, apagar el fuego y revolver bien. Dejar enfriar unos minutos y echarlo sobre una lámina de silicona, donde se extiende fino y se deja enfriar. Una vez endurecido, cortarlo en cuadrados pequeños.

Crema de centolla y costrones de plancton
José Baizánla, Nozaleda (Bueño, Oviedo)

Crema de centolla y costrones de plancton

Ingredientes: Para la crema: 4 centollas de un kilo, 200 ml. de sidra y 900 de fumet, 30 g. de ajo, 180 de puerro y 150 de cebolleta, almidón de maíz y una cucharada sopera de aceite de oliva. Para los costrones: 4 huevos, 2 g. de plancton, 25 de harina y 4 de espirulina y una pizca de sal. Otros: salicornia y cuatro huevos de codorniz. Elaboración: Crema: Cocer las centollas en agua de mar (30 gramos de sal por cada litro de agua) durante 10 min. y enfriar con agua y hielo. Aprovechar carne y jugo y reservar un decilitro de agua de mar, huevas y carne de las patas. Laminar los ajos y picar en juliana el puerro y la cebolleta, y sofreír en aceite. Cuando se dore, añadir la carne y el jugo del carro. Rehogar, añadir el fumet y dejar cocer 20 min. Triturar y pasar por colador. Volver a poner a fuego hasta hervor para texturizar con almidón de maíz hasta conseguir espesor. Dar punto de sal con el agua reservada. Costrones: Mezclar todo y turbinar. Introducir en un sifón y dejar 12 horas en nevera. Cocer a 800 watios 50 seg. en microondas. Romper en trozos y secar al horno durante 20 min. a 80º. Cocer los huevos de codorniz 2 minutos y enfriar en agua y hielo. Pelar y cortar por la mitad. Hervir la sidra y ligar con almidón de maíz.

El menú que inicia el mar...

Los pescados son uno de los protagonistas indiscutibles de las mesas navideñas, y más en Asturias, donde la despensa que ofrece el mar nunca pasa inadvertida. Hay productos icónicos en estas fechas, parejos a la tradición navideña, como son el besugo o la merluza, pero lo cierto es que el primer plato de las fiestas siempre está abierto a los gustos y posibilidades de quienes lo vayan a degustar y, antes, preparar.

Los cocineros Bruno Lombán y Alberto Asensio, ambos con el Cantábrico como referencia constante en sus cocinas, apuestan este año por elegir salmonete y lubina en Navidad. Lombán, al frente del restaurante Quince Nudos, en Ribadesella, propone trabajar con el lomo del salmonete y servirlo junto al jugo de su asado. Para ello, necesita un producto principal de entre 200 y 250 gramos y recuerda a quienes quieran emular su plato que pueden pedir en la pescadería que les saquen los lomos. Lombán no desaprovecha nada; en una bandeja de horno tuesta las espinas y las cabezas junto con los vegetales y con todo ello hace un caldo, mientras que los lomos los hace a la plancha.

Alberto Asensio, al frente de El Barrigón de Bertín, en Lastres, cocina la lubina con verdura y en hojaldre, con lo que da una vuelta de tuerca a un pescado típico de la Navidad. Para lograrlo, simplemente marca un poco la lubina –de algo más de un kilogramo– a la plancha mientras cuece el repollo y rehoga la cebolla. Después, estira un trozo de hojaldre y coloca encima la lubina ya cocinada y un poco de verdura guisada. «Es importante cerrarlo bien, como si fuera un paquetito, para que no se salga ni se rompa y pintarlo con huevo antes de meterlo al horno. Para rematar el plato, Asensio decora con un poco de salsa americana y unos brotes verdes.

Lomo de salmonete y jugo de su asado
Bruno Lombán, Quince Nudos (Ribadesella)

Lomo de salmonete y jugo de su asado

Ingredientes: Cuatro salmonetes de 200-250 gramos, 200 gramos de cebolla dulce, un diente de ajo, medio tomate sin semillas ni piel, una rama de apio, un cuarto de limón, 120 mililitros de vino blanco, brotes de rúcula y alga codium para decorar. Elaboración: Limpiar los salmonetes sacando los lomos. Reservar las espinas y las cabezas. En una bandeja de horno, tostar las espinas y las cabezas junto con los vegetales a 180º centígrados durante 15 minutos. Desglasar con el vino blanco y pasarlo a un cazo con 500 mililitros de agua. Dejar reducir a un cuarto a fuego suave y rectificar de sal. Pasarlo por un chino. Hacer los lomos a la plancha a fuego lento para dejarlos al punto. Emplatado: Poner, en un plato hondo, el caldo de las espinas y colocar sobre ello los lomos. Decorar con unos brotes de rúcula y alga codium.

Lubina con verdura en hojaldre
Alberto Asensio, El Barrigón de Bertín (Lastres)

Lubina con verdura en hojaldre

Ingredientes: Una lubina de 1,2 kilos, una placa de hojaldre, una cebolla pequeña, medio repollo, salsa de americana, un huevo. Elaboración: Salpimentar la lubina y marcarla ligeramente en la plancha. Cortar el repollo en tiras y dejarlo cocer durante 15 minutos. Picar una cebolla fina y pocharla, añadir la verdura, dejar rehogar un poco y mojar con salsa de marisco o americana (al gusto). Dejar guisar durante 15 minutos. Reservar. Estirar un trozo de hojaldre y poner la lubina encima y sobre esta, un poco de verdura guisada. Cerrar como si fuera un paquetito. Pintar con huevo batido y meter al horno 18 minutos a 175 grados centígrados. Emplatado: Poner un rectágulo de hojaldre de lubina en el plato y echar salsa americana al gusto y unos toques de vegetales para decorar.

... y continúa la tierra

Quizá sea porque la carne de caza suele tener menos grasa que la de cría y, por ende, proporciona menos calorías o, simplemente, porque es en invierno cuando abunda, pero lo cierto es que las cartas de los restaurantes para estas fiestas cada vez la ofertan más, tanto de pluma como de pelo.

Marcos Morán, al frente del restaurante Casa Gerardo, escoge faisán y lo prepara al chocolate con puré de castañas. El chef comienza quitándole las tripas. Aprovechará todo excepto el buche y el corazón. Luego, fríe los faisanes previamente salpimentados y, al margen, en parte de su aceite, rehoga las entrañas. Tanto estas con su aceite como la cebolla escurrida, el chocolate, el caldo y el vino blanco conformarán la salsa en la que guisará los faisanes a continuación. «Estarán cocinados cuando se suelte la carne del cuello o de las alas con un tenedor», explica Morán, que también advierte de que cada faisán se ha de comprobar individualmente pues no todos se cocinan a la vez.

Luis Alberto Martínez, cocinero al frente de otra institución gastronómica, Casa Fermín, se decanta por venado, en concreto por su lomo que sirve con chucrut y frutos rojos. Empieza limpiando bien la pieza principal y aprovechando los huesos para elaborar un fondo, el cual liga para hacer la salsa. El lomo lo corta en trozos de 140 gramos y les da forma redondeada antes de salpimentarlos y dorarlos en la plancha muy caliente. «Luego, hay que dejarlo reposar antes de cortarlo», advierte el chef, que luego hace tres trozos irregulares.

Completa la salsa con arándanos y grosellas y redondea el plato con chucrut, o sea, col fermentada, reforzando la idea de que los fermentados son tendencia. Estos alimentos son aquellos cuyo proceso implica el crecimiento de microorganismos como mohos, bacterias y levaduras.

Faisán al chocolate con puré de castañas
Marcos Morán, Casa Gerardo (Prendes)

Faisán al chocolate con puré de castañas

Ingredientes: 6 faisanes previamente congelados con pluma, descongelados y pelados; 900 g. de cebolla, 275 ml. de aceite de oliva suave A y 125 de B, 150 de mantequilla A y 125 de B, 12 rebanadas de barra de pan duro, 750 ml. de caldo de ave, 250 de vino blanco, 40 g. de chocolate negro, sal, pimienta sechuán, 500 g de castañas asadas y peladas, 100 ml. de aceite de girasol y sal. Elaboración: Pochar la cebolla con 6 toques de pimienta en el aceite A y la mantequilla A. Cuando esté bien pochada, colarla y reservar. Quitar las tripas de los faisanes. Salpimentarlos y freírlos en mantequilla y aceite B. En una pequeña parte de ese aceite, freír las rebanadas de pan, escurrir y reservar. Tirar ese aceite. Con el resto, rehogar las entrañas salvo buche y corazón. Unir en thermomix las entrañas y su aceite, la cebolla escurrida, el chocolate, el caldo y el vino blanco. Triturar. Poner en una tartera la salsa y los faisanes y guisar durante una hora a fuego medio. Pasar la salsa por un colador fino. Para el puré: triturar las castañas aún calientes hasta lograr un puré denso que aligeraremos con el aceite. Poner a punto de sal.

Lomo de venado con chucrut y frutos rojos
Luis A. Martínez, Casa Fermín (Oviedo)

Lomo de venado con chucrut y frutos rojos

Ingredientes: 800 gramos de lomo de venado, aceite, sal y pimienta, 200 gramos de chucrut (col fermentada), 50 gramos de grosellas, 50 gramos de arándanos, 3 decilitros de salsa de venado, germinados, Elaboración: Limpiar el lomo y, con los huesos, elaborar un fondo que ligaremos para hacer la salsa. Cortar el lomo en trozos de 140 g. dándoles forma redonda. Salpimentar. Dorar a la plancha muy caliente y hornear 4 minutos a 200º. Sacar y dejar reposar. Cortar cada lomo en tres trozos irregulares. Calentar el chucrut con algo de salsa. Reservar. En la salsa bien caliente, incorporar los arándanos y las grosellas. Reservar. Emplatado: En plato llano, poner el chucrut y los tres lomos en línea y acompañar con la salsa y los frutos rojos. Decorar con germinados y alguna flor.

Final dulce y contemporáneo

El dulce pone el broche de oro al menú. Nunca falla. Reinan en estas fechas los siempre recurrentes polvorones, turrones peladillas y demás 'familia navideña', cada vez más variada y atrayente. Su empleo no quita para que los anfitriones se pongan manos a la obra y agasajen a sus invitados con otros postres.

Lo habitual en diciembre es apostar por ingredientes fáciles de conseguir, tiempos de elaboración cortos y preparaciones sencillas. Soledad Sebastiá tiene el mostrador de Punto Caramelo, en Gijón, repleto de ideas. Aquí comparte dos recetas perfectas para poner en práctica a estas alturas del año. Se trata de una pastafrola de manzanas y nueces y un tronco (o pionono) de dulce de leche y chocolate.

Para la pastafrola, prefiere utilizar manzanas verdes, tipo Granny Smith, por ser «más jugosas y sabrosas» y se decanta por azúcar de caña a integral. «Es importante empezar a trabajar la masa utilizando solo la mantequilla y el azúcar y, una vez blanqueada, ir añadiendo el resto de ingredientes poco a poco, comenzando por los huevos uno a uno», recomienda la repostera, quien también explica cómo decorar la tarta utilizando trozos de masa.

El secreto del pionono también está al principio. Sebastiá explica que hay que batir a varilla los huevos y el azúcar hasta que dupliquen su volumen y queden como aireados y que, luego, la harina tamizada debe añadirse a espátula y con movimientos envolventes para no provocar que el bizcocho se baje.

Otro momento importante de la elaboración del tronco es cuando toca enrollarlo, algo que Sebastiá recomienda hacer cuando aún no ha enfriado del todo para que vaya cogiendo la forma.

Los platos dulces al margen de los clásicos no son sustitutivos de estos, sino complementarios. Siempre queda espacio para el postre.

Soledad Sebastiá, Punto Caramelo (Gijón)

Pastafrola de manzanas y nueces

Pastafrola de manzanas y nueces

Ingredientes: Para la masa: 250 g. de mantequilla, 200 de azúcar, 400 de harina de repostería, dos yemas, un huevo, una cucharada de coñac, una pequeña de impulsor y una pizca de sal. Para el relleno: un kilo de manzanas verdes, 400 g. de azúcar integral de caña, una rama de canela y 250 g. de nueces. Elaboración: De la masa: batir la mantequilla con el azúcar hasta blanquear. Incorporar los huevos, el coñac y los ingredientes secos previamente tamizados. Dejar la masa en la nevera media hora. Al sacarla, separar y estirar un trocito. Poner las manzanas cortadas en un cazo con el azúcar, dos cucharadas de agua y la canela para hacer la compota. Dejar tapada y en el fuego unos 20 minutos. Cuando enfríe, agregar las nueces. Forrar un molde circular de 22 cm. de diámetro con mantequilla y harina y cubrirlo luego con una capa de masa. Después, echar la compota. Decorar con tiras de masa por encima. Precalentar el horno a 180º C arriba y abajo y dejar la tarta 30 minutos. Dejar enfriar en la misma tartera antes de desmoldar. Colocar azúcar glas y canela por encima.

Tronco navideño de dulce de leche y chocolate

Tronco navideño de dulce de leche y chocolate

Ingredientes: Para el tronco o pionono: cuatro huevos, 40 gramos de azúcar y 40 de harina. Para el relleno: 500 g. de dulce de leche de repostero y 200 de chips de chocolate. Para la cubierta: 150 g. de chocolate, 25 de mantequilla y virutas de chocolate. Elaboración: Batir los huevos con el azúcar a varilla hasta que dupliquen su volumen más o menos. Estarán cuando se vean espumosos y aireados. Incorporarle a espátula y con movimientos envolventes la harina previamente tamizada. Colocar la preparación en una placa de horno enmantecada y cubierta con papel siliconado. Dejar en el horno, precalentado fuerte, unos 7 minutos. Dejar que enfríe, pero no del todo. Llegado ese momento hay que enrollarlo simplemente para que vaya cogiendo la forma. Una vez frío, colocar el dulce de leche y los chips y enrollarlo de nuevo poco a poco. Dejarlo en la nevera unos 20 minutos. Sacarlo y bañarlo entero con una cobertura de chocolate y mantequilla fundidos. Decorar con unas virutas de chocolate por encima.

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