Los mejores pescados en los meses fríos

Asturias es tierra marinera. Lo es por herencia y porque tiene 334 kilómetros de costa bañada por el mar Cantábrico, despensa fundamental de casi mil kilómetros de extensión y responsable en buena medida de que cada asturiano compre de media 27,65 kilos de pescados y mariscos cada año, casi cinco kilos por encima de la media nacional. Son datos del último Informe del Consumo de Alimentación en España publicado en verano. Según sus cálculos, solo gallegos y vascos superan a los asturianos en el consumo de manjares marinos con 29,63 y 28,52 kilos de media, respectivamente.

En el cantábrico hay salmonetes, bocartes, bonitos, nécoras, pixín, bogavantes y un largo etcétera de pescados y mariscos de primera categoría. Se les reconoce porque desarrollan carnes más tersas y un sabor súper intenso debido a la bravura de las aguas en las que les toca vivir y a la alimentación que llevan a cabo. «La riqueza de fitoplancton del Cantábrico permite pescados y mariscos con un sabor totalmente diferente al de los pescados del Mediterráneo», resume Jaime Uz, cuya cocina gira en torno al mar y la montaña. «Para mí, son mucho mejores», opina el cocinero con oficio en Arbidel (Ribadesella) y Lena (Villaviciosa).

Todas las especies que pasan por nuestro mar no se quedan para siempre. Son inquilinos que no conviven, sino que unos están mientras otros no pueden. Tenga en cuenta que el Cantábrico está muy condicionado por la temperatura de sus aguas. Es un mar de transición, a medio camino entre las aguas frías del norte y las suaves del trópico. Es precisamente esa temporalidad la que le lleva a alcanzar en verano los 20º centígrados –y subiendo, los científicos ya han advertido que los valores se están equiparando con los del Mediterráneo– y mantener unos 11º de media en otoño e invierno. Esta semana, sin ir más lejos, las aguas cantábricas ya no superaron los 16º.

La bajada de las temperaturas permite a los fieles consumidores de pescados y mariscos aprovecharse de una particular época dorada de la mar que empieza en octubre y suele prolongarse hasta marzo. Con la llegada del frío entran en juego salmonetes, lubinas, rubieles, oricios y percebes, y centollos, por citar solo algunos. «No los hay siempre, pero cuando los tienes son de una calidad excelsa, aunque haya que capear el temporal para conseguirlos», apunta Uz, quien, si tuviera que escoger, se quedaría con la temporada marina estival, porque «el verano trae consigo mayor variedad». Y, quizá, también más asegurada. El mal tiempo condiciona las capturas y en lo que va de noviembre las está dificultando, y mucho.

Jaime Uz, en su restaurante Arbidel con estrella Michelin, ha empezado a trabajar con lubina y salmonete. La primera le pilla cerca, pues las pocas que logran entrar, se pescan en la misma ría de Ribadesella. El segundo, por su parte, es un pescado de roca cuyo prestigio no ha dejado de subir en los últimos años. Antes de explicar la receta, el cocinero hace un inciso en la elección del pescado: «Cuanto más grande sea la pieza, mejor es en la mayoría de los casos. Pasar de trabajar un pescado de talla pequeña a hacerlo con una grande es, realmente, como si hiciéramos frente a especies diferentes», apunta el cocinero, y pone el ejemplo de la lubina, que en estas páginas y en su restaurante presenta en ceviche con caviar y porcinos crujientes, prueba del valor que da a los 'mar y montaña' en Arbidel.

Es fundamental limpiar muy bien de piel y espinas de la lubina. La carne la corta en daditos muy pequeños al estilo de los ceviches peruanos y la deja macerar en un aliño cítrico, comandado por la lima, si bien, esta podría sustituirse por limón en caso de necesidad. Mientras tanto, fríe la papada hasta deshidratarla y pasa a la plancha las manitas.

Para la elaboración del salmonete frito, matices herbales, cítricos y vegetales, es fundamental mantener las escamas del pescado, piezas de unos 200 gramos. Sus restos, o sea, espinas y cabezas, no se tiran, sino que se aprovechan para hacer un fondo de marisco muy concentrado, que Uz deja al gusto del consumidor aunque para su elaboración recomienda utilizar –él lo hace– cabezas de bogavante. El guiso lo acaba con leticitina de soja para levantarlo y lograr una especie de espuma, y un toque de paprika.

El restaurante Ume de Gijón, cuyos fogones están dirigidos por Esteban Jirout, está a punto de cumplir tres años. Buena parte de este tiempo lo han dedicado a trabajar con los productos de la mar. Aquí propone dos recetas: rubiel de costa con percebe, quisquilla y salsa de oricios y virrey a la donostiarra, póquer cantábrico de temporada. Los pescados principales van al horno en ambas elaboraciones, si bien cambia todo lo demás.

En la primera receta, Jirout acompaña el rubiel de quisquilla y percebe. Hay dos cuestiones fundamentales en su consecución: la primera, que trabaja con agua de mar. La segunda, que una vez que esta hierve, introduce el marisco y cuenta hasta tres para retirarlo. No necesita más tiempo. La segunda elaboración es propia de la cocina vasca y, tan bien acogida, que ha pasado a ser indispensable en los recetarios nacionales tradicionales. Su apuesta y ejecución son pruebas irrefutables de que Jirout estudió en San Sebastián a las órdenes de Luis Irizar. «No podemos secar el virrey en el horno por dejarlo demasiado tiempo. El tamaño y frescura de la pieza nos dirán cuánto necesita. Yo, que siempre trabajo con piezas grandes y recién pescadas, no lo dejo más de 14 minutos», explica.

Los asturianos somos herederos de una gran tradición marina, cuya práctica se ha adherido a las lonjas, pescaderías y restaurantes que tienen en el mar su despensa. Hay que respetar la temporalidad y cuidarlo.