Las múltiples posibilidades de los oricios

No es una leyenda urbana. Aunque haya tornado en remoto recuerdo, en deliciosa anécdota que comparten quienes ya cuidan nietos y atusan canas, los oricios se vendían, en efecto, a paladas en Gijón. Ocurría frente al arenal de San Lorenzo, a la altura de la antigua Pescadería Municipal.

Allí aparcaban, procedentes de Galicia, los camiones atiborrados del placer marino. Esperaban los locales para colmar sus bolsas a 25 pesetas la palada. Ya entonces eran un manjar, aunque económico. Ahora se han convertido en excepción.

Los equinoideos, más de cuatro décadas después, se rulan a más de 22 euros el kilo. A la pescadería, naturalmente, arriban con un precio superior. Quienes se criaron viendo recoger a pie de calle los suculentos erizos salados desembolsan hoy por una docena entre cuatro y cinco mil de las antiguas pesetas.

La demanda exterior y la escasez han disparado su precio, pero no han menguado el ansia por disfrutarlos. «Estas dos últimas semanas no tuvimos por el temporal. ¡Vaya si lo notamos! La gente llama para reservarlos y se disgusta cuando hay que responder que no hay», confirma Gabriel Hinciano, de sidrería Bedriñana, bastión maliayo para su consumo.

Hasta el año pasado, la pesca del oricio estaba prácticamente vedada en Asturias. Esta campaña es posible, pero con limitaciones. Un total de 89 mariscadores cuentan con licencia para recoger un máximo de 15 kilos al día durante 15 días en los meses de febrero y marzo. Estos permisos responden a un plan especial puesto en marcha por el Principado que comenzó muy tímidamente el pasado ejercicio. El grueso, no obstante, sigue llegando de Galicia.

El precio no espanta una demanda que sobrepasa a la oferta. Las acorazadas cáscaras de púas esconden un caviar marino que concentra todo el sabor del océano. Agazapados en las rocas, nutriéndose de algas, plácton y vegetales marinos, su intensa potencia yodada carece de parangón.

Basta armarse con dos tenedores, haciendo palanca, o unas tijeras para desentrañar el misterio y disfrutar de sus anaranjadas y lustrosas gónadas, multiplicando el gozo si vienen cargados y mudando de decepción en caso contrario.

Servidos en docenas, crudos o hervidos, en mesa o en barra y acompañados por una botella de sidra son tradición. De hecho, el evento La Mar de Oricios, recientemente celebrado en Gijón, ensalzaba el espléndido maridaje con sidra de Asturias.

En la iniciativa gastronómica local participaron una veintena de locales. Uno de ellos es el Kraken, alojado en el Acuario, enfrentado a la playa de Poniente y con el Cantábrico, que bate a sus puertas, impregnando su carta de referencias marinas. El oricio, en temporada, no es excepción. Su sabor explota en la boca envuelto en la bechamel –un guiño a Auguste Escoffier– de sus delicadas croquetas invernales. Puede también transformarse en reconfortante guiso y disfrutarse con cuchara en una versión que lo hermana con la centolla.

Los erizos de mar, como se conocen más allá de Asturias, combinan muy bien con toda clase de pescados, como aquí nos enseñan nuestros cocineros, pero también con los huevos, bien en tortilla o revuelto, gratinados e incluso acompañando al universo vegetal, de los puerros a los espárragos, con El Barómetro de Luarca como embajador capital de esta receta. Diego Fraile, del restaurante Diferente, en El Entrego, los incorpora a su lubina a la meunière, elevando con ellos la intensidad marina del plato y ayudando a limpiar el paladar.

Y en la mencionada sidrería Bedriñana los convierten en deliciosa salsa que baña el cachopo de merluza y que, para muchos, es pecado no rebañar hasta que parezca que nunca ha pasado alimento alguno por un plato brillantemente vacío. La elaboran estos días con los oricios recién capturados y prepararán provisiones para cuando se esfumen de la costa. Aún queda para que esto ocurra. La campaña apenas ha comenzado. Por delante, aguardan días para disfrutar del placer de pedreru, mudado en fastuoso deleite.

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Cachopo de merluza con salsa de oricios

Ingredientes

Para el cachopo de merluza:dos lomos de merluza; una loncha de jamón, una loncha de queso de barra; huevo y harina para rebozarlo; aceite de girasol y sal.

Para la salsa:

5 oricios, medio litro de nata líquida, 250 cl. de fumet de pescado y Maicena.

Elaboración

1- Introducimos el queso y el jamón dentro de los dos lomos de merluza y rebozamos, pasándolos primero por huevo y luego por harina.

2- Freímos en aceite de girasol, a fuego lento, vuelta y vuelta hasta que esté dorado y ponemos a escurrir. Por otro lado, abrimos los oricios y reservamos las huevas.

3- Las sofreímos con muy poco aceite para añadir después, poco a poco, la nata líquida.

4- A continuación incorporamos el fumet y la sal.

5- Por último, espesamos con un poco de maicena.

6- Emplatamos el pescado y vertemos sobre él la salsa.

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Lubina a la meunière con oricios

Ingredientes.

Una lubina de 2 kg., 300 gramos de mantequilla, zumo lima, 1 litro de Agua, 2 oricios y 50 g. de caviar de oricios.

Elaboración.

1- Limpiamos la lubina y la reservamos.2- Añadimos, junto con las espinas, dos tercios de la mantequilla y llevamos al horno a 180 grados durante siete minutos por cada lado.3- Con los 100 gramos restantes de mantequilla, hacemos mantequilla de avellana.

4- La juntamos con la mantequilla salida del horno, desglosamos con el zumo de lima y añadimos el agua.

5- Cocinamos durante 20 minutos, colamos y texturizamos.6- La lubina se marca un minuto por cada lado y se mete al horno a 180 grados cuatro minutos.

6- Turbinamos el caviar de oricios y lo metemos en un biberón.

7- Limpiamos los oricios, sacamos las huevas y emplatamos de manera armónica la lubina, la salsa y los oricios.

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Guiso de centollo, oricio y chalotas

Ingredientes

Oricios asturianos (40%), centollo del Cantábrico (50%) y el 10% restante: puerro (cortado en brunoise), tomate (cortado en concasse, esto es, escaldado y limpio de piel y pepitas), zanahoria (cortada también en brunoise), una cucharadita de kimchi momoa, mantequilla clarificada, gravy de quisquilla, chalotas y un poco de leche para bañarlas.Elaboración

1- Cocemos los centollos (10 minutos por kilo, aproximadamente) y cortamos la cocción en agua de mar con hielo.

2- Una vez frío, extraemos la carne y reservamos el caldo del caparazón.

3- Pochamos el tomate, puerro y la zanahoria a fuego lento hasta formar un 'hogao', guiso tradicional de la zona cafetera de Colombia.

4- A continuación, añadiremos el gravy (fondo concentrado y espeso) de quisquilla y dejamos cocinar 10 minutos.

5- Añadimos la carne de centollo, el agua del caparazón y el kimchi. Después, añadiremos las huevas de oricio que previamente dejamos abiertos y limpios conservando el agua salina.

6- Apartamos del fuego después de 25 minutos de total cocción y añadimos un chorrito de mantequilla noisette que le da un toque y olor a avellana.

7- Para emplatar, le daremos un toque crujiente con las chalotas fritas, una vez bañadas en leche, pasaremos por harina común y freiremos hasta dorar.