El otoño se planta en la mesa
La despensa se renueva con el producto de temporada mientras la paciencia reina entre fogones
Es tiempo de muda. Abandonan mantel y despensa tomates carnosos, pimientos brillantes, frutas que saben a sol. Se despiden las ensaladas ligeras y los gazpachos, los días de cocina fresca y rápida. El otoño ocupará el lunes su hueco en el almanaque, marcando un nuevo paso en nuestras rutinas y nuestro sustento. Adiós al placer inmediato y al desorden. Entre fogones, manda la paciencia.
Tomarán el relevo nuevos platos e ingredientes para volver al 'chup chup' sosegado de la olla, a alumbrar recetas lentas, de suculentos fondos pensados para resistir el frío y entregarse al calor del fogón. Mandará la contundencia y comenzarán los días de recoger setas y pelar castañas, de inmensas calabazas y frutos secos, de aromas de canela, nuez moscada y clavo que perfuman guisos y dulces, recordándonos que el tiempo de abrigo está por llegar.
Hay muchas formas de saborear la cocina de otoño. Las cremas humeantes se abren paso y los potajes encuentran su hueco, rescatando a las legumbres de un letargo estival levemente interrumpido por sus incursiones en ensaladas, platos frescos como el hummus o convertidas en falafel. Los guisos pueden conquistarse de distintas maneras, también desde el mar del puerto de Viavélez o frente a la costa de Gijón.
Manuel Bedia, cocinero que oficina tanto en la villa marinera, en Los Caracoles, como en la 'taberna' del recoleto pueblo pesquero, recupera una receta tradicional que podría disfrutarse cualquier día del año pero aún más estos días, un guiso de pulpo de pedrero con cebolla, pimienta negra y laurel al que aporta, en su caso con kimchi, un toque picante que lleva el calorín al cuerpo.
En otoño el cuerpo pide volver a la contundencia, al placer de esos platos de toma pan y moja. Por eso, los hermanos Bedía -Manuel y Pablo- proponen disfrutar del bogavante azul del Cantábrico con huevos fritos y patatas, una versión local del emblemático plato menorquín que sustituye la langosta.
Regresarán, con el cambio de estación, los grandes platos de caza. Ya pueden en Asturias abatirse corzos, venados e incluso gamos. Habrá que esperar un poco más, hasta el 19 de octubre, para que se levante la veda de la caza menor.
Las frutas también toman el relevo. Las granadas estallan en dulzor ácido, los membrillos aguardan ser transformados en carne tierna y fragante, las uvas moradas anuncian vendimias y mostos jóvenes. Nacerán nuevos vinos, de nuevo con la paciencia convertida en imprescindible aliada.
Es temporada de higos, que Natalia Menéndez, de Casa Chuchu, emparenta con un soberbio foie. Ambos conforman el entrante ideal para la comida que vendrá. La cocinera disfrutará a lo largo de toda le temporada de las setas, alumbrando distintas recetas. A su refugio en Turón llegaron esta semana, el mismo jueves, los primeros boletus, que preparó acompañados de una espuma de champiñón.
El otoño ya no es una amenaza. Está aquí y reclama cucharas hondas, pan para mojar y sobremesas largas. Es tiempo de abundancia sobria, de celebrar que la naturaleza se repliega, dejándonos en herencia su despensa generosa.
Rafa Rodríguez y Natalia Menéndez Casa Chuchu (Turón)
Boletus con espuma de champiñón
Ingredientes.
Boletus,Champiñones, Sal, Mantequilla, Ajo
Trituramos los champiñones con un 2% de sal, buscando que se rompan.
Los estiramos en una bandeja y los dejamos reposando a temperatura ambiente durante una noche
Dejamos enfriar en nevera tres días más.
Transcurrido el tiempo, los escurrimos en una estameña y estrujamos para obtener su caldo,
Para la mantequilla noisette, ponemos la mantequilla en un cazo a fuego muy lento y dejamos que se vaya tostando poco a poco.
Incorporamos un ajo para que infusione con la mantequilla.
Juntamos el caldo del champiñón con la mantequilla noisette y emulsionamos hasta obtener un caldo denso
Para convertirlo en espuma, lo metemos en un sifón con dos cargas.
Limpiamos bien los boletus y los laminamos a cuchillo
Los salteamos en mantequilla y ponemos a punto de sal y pimienta.
Napamos los boletus con la espuma de champiñón
Foie con higos
Ingredientes. Medio kilo de foie, Leche, Calvados o vino dulce, Sal gorda, Mantequilla y Vinagre
Metemos la pieza de foie en leche y la dejamos a remojo toda la noche para que se desangre
Retiramos sobre un paño de algodón y desvenamos
Lo enrollamos en papel film para obtener un rulo
Llevamos a la nevera o al congelador
Envolvemos en un paño de algodón impregnado en calvados y lo sumergimos en un 'tupper' con sal gorda durante 36 horas
Abrimos los higos a la mitad y los marcamos en plancha a fuego muy fuerte con mantequilla.
En un cazo, cocemos vinagre para que pierda potencia
Introducir en el cazo los higos durante un par de minutos sin que se deshagan del todo.
Cortamos en rodajas el foie y servimos con los higos
Manuel Bedia Restaurante Los Caracoles de Viavélez (Gijón)
Guiso de pulpín de pedrero encebollado con parmentier de patata
Ingredientes.
Pulpo pequeño de pedrero, Cebolla, Pimienta negra, Laurel, Kimchi, Pimentón, Vino fino, Patata, Mantequilla, Pimienta, Nuez moscada
- Cocemos el pulpo por separado
- Pelamos y cortamos las cebollas en juliana fina
La pochamos con aceite de oliva virgen extra a fuego suave hasta que quede transparente.
Incorporamos la pimienta negra, el laurel, kimchi y guisamos todo ello con fino y con el jugo de la cocción del pulpo
Por otro lado, ponemos a hervir enteras con piel en una olla con agua y sal en torno a 20 minutos
Las escurrimos, machacamos y mezclamos con mantequilla.
Bogavante 'a la menorquina'
Ingredientes.
Bogavante azul del Cantábrico, Huevo, Patatas, Pimiento, Cebolla, Aceite de perejil, Cebollino, Sal maldón
Troceamos en anillas el cuerpo del bogavante, cortamos la cabeza en cuatro trozos y las pinzas las golpeamos y cortamos también ligeramente.
Marcamos a la plancha con un poco de aceite
Cuando está terminando de hacerse, añadimos un chorrito de vino blanco.
Recogemos los jugos y el bogavante y reservamos.
En esa misma sartén, para que cojan sabor, freímos los huevos incorporando un poco más de aceite para hacer la puntilla.
Por otro lado, freímos las patatas cortadas en tiras con el pimiento y la cebolla.
Sobre una base de patatas servimos el bogavante, rociando con sus jugos, y encima colocamos los huevos.
Decoramos con un poco de aceite de perejil y cebollino y un poco de sal maldón.
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