El pescado cambia en entretiempo: cómo influye el desove en su textura, sabor y color
En primavera y otoño, el ciclo reproductivo varía la apariencia de los pescados del Cantábrico; pero no en todos dura lo mismo ni se percibe con la misma intensidad
El desove es el proceso por el cual se reproducen los peces, los crustáceos, los moluscos y hasta reptiles como las tortugas. Durante este periodo en que las hembras ponen los huevos y los machos liberan espermatozoides, los animales se transforman cambiando de comportamiento y hasta de físico, por lo que se acaban presentando diferente en la mesa.
«Cuando desova, sobre todo cuando está al final del proceso, los pescados vienen mucho más delgados, con mucha menos carne. Eso se nota», arguye Samuel Guillén, de la pescadería avilesina Casapesca. De la misma manera perciben si los ejemplares llegan cargados de huevas, que son la masa de huevos de algunos peces
Bocartes
El primer bocarte de la temporada ya se ha rulado en Asturias para regocijo de todos cuantos esperan cada primavera a que se muestre más accesible para los pescadores del Cantábrico. Es ahora cuando sube de las profundidades y se acerca a la costa y, por tanto, se deja ver más fácilmente, y también cuando presenta una textura carnosa y sabor más intenso. Claro que también es ahora cuando este pescado azul, conocido fuera de Asturias como anchoa y perteneciente a la familia Engraulidae, desova, y este periodo lo condiciona todo. De hecho, cuando ha concluido ese periodo, el bocarte produce más grasa para prepararse para el frío del invierno, lo que acaba variando su sabor y características.
Características
Antes de desovar, su carne es mucho más firme y presenta un sabor más intenso. Esto se debe a que la ausencia de grasa favorece la penetración de la sal en la carne, lo que acentúa el sabor final.
Tiempo
Por lo general, el tiempo de desove del bocarte comprende entre los meses de marzo y junio, si bien depende de factores como la temperatura del agua o los alimentos disponibles.
El desove no se adivina solo con la vista, sino también a la hora de comerlos, pues acaba «influyendo en la textura del pescado, resultando algo más blandos, y hasta su sabor, que es mucho más tenue», advierte el cocinero Isaac Loya, para el que los pescados no guardan ningún secreto. Eso sí, advierte que es «muy difícil» detectar en boca si el pescado en cuestión estaba desovando o acababa de terminar. «Muy pocos podrían acertar», dice. De hecho, a la hora de llenar la despensa no es algo que se tenga en cuenta; «prima más cuestiones como la calidad, tersura, frescura o el tamaño que el desove», explica desde su restaurante Real Balneario de Salinas.
Un truco para poder sospecharlo es atender a la temporada. La primavera y el otoño son los momentos clave de la reproducción, si bien unas especies pueden tener períodos de desove más largos o más cortos que otras. Ahora lo hacen ejemplares como la merluza, el lenguado, la xarda, la sardina. En otoño en el Cantábrica es el turno de las lisas y el sargo.
Salmonete
El salmonete es fácilmente reconocible por su cuerpo alargado y aplanado y, sobre todo, por su característico color rojizo-rosado o anaranjado. Hay otro truco para identificarlo, que es esa especie de barbas largas que le nacen en el mentón, las cuales le ayudan a guiarse en las aguas y buscar alimento. Además, este pescado de la familia Mullidae ronda los 15-20 centímetros de longitud. Es un pez semigraso y se considera un pescado blanco por su bajo contenido de grasa. Su pesca se realiza por lo general durante todo el año, si bien la presencia no será la misma porque las condiciones en las que se mueve varían entre el frío y duro invierno y el verano, que es mucho más relajado.
Características
Su fase de reproducción tiene lugar en zonas rocosas próximas a la costa. Llama la atención por su potente sabor a mar y, además, no es de los pescados que más cambian durante el desove.
Tiempo
El samonete de roca desova en verano, entre junio y julio, normalmente, aunque puede adelantarse a mayo. Pero en otras especies este periodo tiene lugar en pleno otoño.
Isaac Loya incide en una cuestión en referencia a los tiempos en tanto que lleva un par de años adelantándose la temporada del rodaballo y el lenguado. «Esas dos familias siempre llegaban entre mayo y junio y ahora estamos yéndonos a marzo y abril. No lo recuerdo tan pronto nunca».
Hay otra cuestión importante a la hora de ponerse a trabajar o a comer pescados en referencia al desove: que no a todos se les nota de la misma manera. «La xarda viene muy delgada, igual que los gallos y la merluza, que es evidente que entran con menos carne», apunta Samuel Guillén, al tiempo que expone que se les nota más a los pescados que son planos, como el rodaballo y el lenguado.
Mero
De presencia robusta y cuerpo casi tan ancho como largo, el mero común supera los 80 centímetros de longitud pudiendo superar el metro. Su carne es semigrasa, blanca y sabrosa, características del todo apreciadas en cocina porque permiten abrir un amplio abanico de posibilidades culinarias, que se ven ligeramente mermadas durante el desove porque el animal pierde sabor y presencia. En la época de reproducción es muy fácil poder ver a los machos (que son más grandes) junto a las hembras, cosa que luego no es así porque son peces solitarios. En realidad, los periodos de desove del mero son amplísimos porque dependen no solo de las condiciones del agua y la alimentación, también de la especie concreta.
Características
Durante el desove, presenta menos grasa, por lo que pueden resultar algo más secos de lo normal. También algo más blandos
Tiempo
El periodo de mayor actividad reproductiva suele ser entre julio y septiembre, aunque hay en especies que ocurre de noviembre a febrero.
De hecho, el rodaballo es el que Loya señala como el pescado al que más se le nota; «por la gran cantidad de huevas que tiene, pierde mucha carne», explica, y también que tardan un tiempo en recuperarse. Por contra, al virrey le afecta mucho menos. «Quizá la carne no sea tan blanca cuando está desovando y se presente más grisácea».
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