Trucos para una pizza perfecta: el estilo canotto marca la diferencia
La pizza de corteza aireada, bien fermentada y con unos bordes marcados es la esencia de este local que empezó a prepararlas por necesidad en pandemia
La fórmula para elaborar una buena pizza es una ecuación repleta de variables. Influye sobremanera la masa, que condiciona el resultado tanto por su calidad al final como por la presentación, y también los ingredientes que la llenen. Y para que salga bien todas las partes deben tenerse en cuenta. En The Pantry by Éleonore lo aprendieron bien a partir de la pandemia. Cuando la hostelería cerró y el consumo tenía lugar exclusivamente al aire libre, la elaboración de pizzas fue un salvavidas para seguir trabajando. Ahora se ha convertido en una pata fundamental del negocio, así como en un reclamo para ir a Salinas durante diez meses al año.
Las particularidades de las once variedades que preparan (10 fijas y una que cambia cada semana) es, por un lado, la apuesta que hacen por la cocina. «Todo se hace aquí. A fin de cuentas estamos en Éleonore», explican Cristina Arias y Carlos Álvarez, sus responsables.
Por otro lado, su singularidad está en la masa, la cual elaboran diariamente en el obrador. El tándem formado por ambos apuesta por una masa estilo canotto, que se caracteriza por un borde aireado, un bollo correctamente hidratado y fermentado (para lograrlo elaboran un prefermento propio) y unos bordes bien marcados. El resultado es una pizza estable, «que no se cae por los bordes», explican.
El nombre proviene precisamente del 'cornicione', que es como se dice en Italia a ese borde elevado y esponjoso. La elaboración de la masa es fundamental, pero también cómo se trabaje, pues para conseguirse se tiene que desplazar el aire al exterior de la base y así se inflará en el horno. Antes, influyen los tiempos de reposo y las temperaturas. En la amasadora tiene que alcanzar 27 grados para que el prefermento se active, y luego hay que dejarla reposar en la cámara para que enfríe antes de darle forma. Al final su sabor es característico: a pan. «Todo lo hacemos de manera manual para controlar todas las variables», explican.
El invento italiano con mayor éxito internacional a la hora de comer tiene cada vez un consumidor más exigente que satisfacer, el cual busca calidad en todo el proceso y autenticidad.
The Pantry by Éleonore (Salinas)
1. Elaboración de la masa
Emplean dos tipos de harina: una panificable de origen francés para el prefermento que mezclan con agua con levadura de cerveza en polvo y dejan reposar 24 horas.
2. Sube la temperatura
Añaden también una harina italiana con alto porcentaje de proteína (15%) enriquecida con malta diastásica. También echan agua y empiezan a amasar. Unos minutos después, echan la sal y siguen amasando. Tiene que alcanzar los 27ºC.
3. La textura es clave
El tiempo ronda los 15-20 minutos. Se debe conseguir una masa elástica y, lograda, la sacan y le dan un pliegue. La ponen en un recipiente bañado con una capa de aceite de oliva. Dejan reposar la masa en bloque 24 horas.
4. Corte y peso
Desmoldan la masa y sacan piezas de 350 gr. que serán la base de cada pizza. Empiezan a amasar y hacen la prueba del gluten para asegurarse de que se haya desarrollado bien; saldrá si al estirar la masa, esta se rompe en forma de círculo.
5. Boleado
Es un paso importante porque tienen que conseguir que la masa coja tensión para seguir trabajando el gluten. La plegan hacia dentro con movimientos envolventes dándole forma redonda. La dejan reposar en frío otras 8 horas.
6. Estirar la masa
A la hora de trabajar la masa (atemperada 1-2 horas antes), echan por la mesa semolina -harina de trigo de un grano más duro- para que no se pegue. La trabajan con las manos para darle la forma.
7. Primera parte del cocinado
Los ingredientes que se utilicen dependen de la pizza que se vaya a preparar. Esta es de mortadella, por lo que antes de hornear la masa, cubren su superficie con stracciatella, mozarella y parmesano.
8. Horneado
Cocinan en hornos eléctricos italianos de cabina pequeña y suela de piedra. Lo precalientan a unos 500ºC y, a la hora de meter la pizza, bajan la temperatura hasta los 350º. Cada pizza tarda en cocinarse en torno a un minuto y medio.
9. Segunda parte del cocinado
La cocina aquí tiene un papel fundamental, por lo que no meten las pizzas al horno con todos los ingredientes que llevan. Muchos de ellos los añaden una vez la masa está lista, y así no van las pizzas a la caja recién salidas del horno.
10. ¡A disfrutar!
Terminan la pizza con más stracciatella, parmesano, mortadella di Bolognia IGP, pistacho, praliné de pistacho, un poco de albahaca y pesto. Es una pizza estilo canotto, la cual se caracteriza por un borde aireado.
¿Tienes una suscripción? Inicia sesión
