Secretos del arroz
¿Cuánto tiempo se cuece? ¿Necesita remojo? Todo depende del tipo de grano, y no todos valen para todo. Cada plato tiene su variedad perfecta
El arroz es el alimento más consumido en el mundo. Lidera el estudio realizado por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés) con mucha distancia respecto a los cereales, los tubérculos y el azúcar, que la completan. No resulta extraño entonces que se tome arroz hasta en el desayuno (en copos e inflado). En Asturias, donde no se cultiva, hay restaurantes especializados que dominan su cocinado empezando por el principio, las variedades.
Existen más de 10.000 en todo el mundo y, aunque no todas llegan al consumidor español, las que sí lo hacen confieren un abanico de posibilidades tan amplio como las opciones de cocinado y acompañamiento que permite este cereal. Para empezar a entenderlo, Pepe Álvarez, de las tiendas a granel Fermín de Pas (Oviedo), explica que hay dos grandes familias: la índica (de grano largo) y la japónica (de grano redondo). La primera se localiza en las regiones húmedas de los trópicos de Asia y la segunda, en zonas templadas.
Arroz con zamburiñas
Ingredientes (dos personas):
200 gr. de arroz marisma, 650 ml. de caldo de pescado y marisco con agua de mar y cuatro vieiras, y cebolla, tomate y aceite para el sofrito.
Elaboración:
-Primero, hacemos de pescado y marisco empleando agua de mar. Así no será necesario emplear sal en la receta.
- Hacemos un sofrito: pelamos y troceamos muy pequeño la cebolla. Echamos un chorro de aceite en el recipiente y, cuando esté bien caliente, freímos la cebolla a fuego suave para que se cocine lentamente. Mientras, pelamos el tomate y lo rallamos antes de añadirlo. Lo dejamos pochar unos pocos minutos.
- Incorporar el caldo e, inmediatamente después, el arroz. Subir el fuego fuerte y remover continuamente durante unos minutos.
- Meterlo al horno a 210 grados durante 15 minutos. Dos minutos antes de alcanzarlos, colocar las vieiras y dejar que se cocinen al punto.
- Servir el arroz en un plato hondo y colocar armónicamente dos vieiras por comensal. Decorar con unas flores comestibles.
Las variedades índicas, por norma, quedan más sueltas tras cocerse y, de hecho, resisten mejor el sobrecocinado aunque absorben poco los sabores de los acompañamientos. Con las japónicas pasa lo contrario: conducen bien los sabores, tienen una consistencia menos firme y resultan más cremosas, por lo que la sobrecocción no es una opción. De hecho, es mejor servirlos al momento porque no aguantan bien el reposo.
Para una paella las mejores variedades son marisma, albufera y bomba
Emplear un grano u otro varía tanto el cocinado como el resultado que aprecian los sentidos. Por lo que «lo primero que hay que hacer para elegir la variedad adecuada es tener claro para qué plato lo vas a utilizar», recomienda Álvarez. Por ejemplo, una paella sale mejor con las variedades marisma, albufera y bomba mientras que para el risotto funcionanan bien las arborio y carnaroli y, para el sushi, un grano redondo, porque suelta mucho almidón, es más compacto y muy glutinoso, lo que facilita que quede como una masa para poder trabajarlo fácilmente.
Arroz con carabinero
Ingredientes (dos personas):
200 gr. de arroz albufera, 750 ml. de caldo hecho con cabezas de carabineros y agua de mar, dos carabineros y cebolla, tomate y un chorro de aceite para el sofrito.
Elaboración :
- Primero, hacemos un caldo a partir de las cabezas de los carabineros empleando agua de mar. Así no será necesario emplear sal en la receta.
- Hacemos un sofrito: pelamos y picamos en trozos muy pequeños la cebolla. Echamos un chorro de aceite en el recipiente y, cuando esté bien caliente, freímos la cebolla a fuego suave para que se cocine lentamente. Mientras, pelamos el tomate y lo rallamos antes de añadirlo. Lo dejamos pochar todo junto unos pocos minutos.
- Incorporar el caldo e, inmediatamente después, el arroz. Subir a fuego fuerte y remover continuamente durante unos minutos.
- Meterlo al horno a 210 grados durante 15 minutos. Tres minutos antes de alcanzarlos, colocar los carabineros y dejar que se cocinen al punto.
- Servir el arroz en un plato llano y colocar encima el carabinero. Decorar con unas flores comestibles.
Los tiempos de cocción y la absorción de agua son diferentes en unos y otros. Los redondos necesitan unos 15 minutos para estar en su punto, 18 requieren los largos y hasta 45, los integrales, que en Fermín de Pas recomiendan tener previamente dos horas a remojo en abundante agua porque «ayuda a cocer el salvado y, así, se aprovechan mejor los nutrientes», explica Álvarez, en cuya tienda trabaja con cuatro variedades de este grupo. La cantidad de agua que absorben es otra una cuestión a tener en cuenta, pues mientras en la variedad marisma la proporción es 2:1 siendo dos el caldo o fumet y uno el arroz; en la albufera y la bomba es 4:1. El responsable de Fermín de Pas explica que «para risottos, se cuece a demanda». Es decir, se emplea la cantidad de agua que necesite dependiendo del nivel de cremosidad que se le quiera dar y de lo que absorba. Aquí es indispensable atender a la cocción y no tanto al manual.
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Ortiguilla y crujiente de arroz negro salvaje
Ingredientes (dos personas):
200 gr. de arroz negro salvaje, dos ortiguillas de mar y aceite en abundancia.
Elaboración:
- Dejamos el arroz a remojo en un recipiente con abundante agua fría unas dos horas. Transcurridas, retiramos esta.
- Cocemos el arroz en un recipiente con abundante agua durante unos 45 minutos. Cuando esté en su punto, retiramos el excedente de agua con ayuda de un chino.- Freímos el arroz en aceite muy caliente hasta que quede como una especie de palomita. Así, tiene un sabor muy tostado y se puede utilizar como guarnición de otro plato.
- Limpiamos bien las ortiguillas para retirarles toda la arena, las enharinamos y freímosen abundante aceite caliente.
- Lo servimos en un plato hondo colocando abajo el arroz, que quedará muy suelto y crujiente. Encima, colocamos la ortiguilla.
Arroces 'a la asturiana'
Los restaurantes especializados, como Quince nudos (Ribadesella), son la excepción que confirma que la cultura arrocera nacional no está en Asturias. La tendencia aquí es a sobrecocerlos y emplastarlos mucho. «Y mantenemos la costumbre de sofreirlo mucho antes de cocerlo, lo que no se debe hacer porque así cristalizamos el grano impidiéndole que adquiera sabores del cocinado», expone Álvarez, quien explica que el arroz se echa inmediatamente antes del caldo. «Es una costumbre que tenemos de antes, de cuando la calidad del grano era la que se podía y se utilizaba el truco del sofrito para sellar granos rotos o machacados. Ya no es necesario», continúa.
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Lo que sí caló en Asturias es el arroz con leche, pese a no tener en sus fronteras uno de los dos ingredientes fundamentales. El arroz, aquí, debe usarse redondo porque «va a quedar más cremoso y los granos no tan enteros», aconsejan en Fermín de Pas. También, incluir en la dieta platos de arroz con legumbres porque «suponen una proteína tan buena como la de la carne, solo que vegetal».
