Los secretos del cóctel asturiano
El consumo de la compuesta, como se llama en la región al vermú preparado, ha evolucionado pero sigue vigente, aunque cada vez más en negocios especializados
La compuesta es la manera que tenemos los asturianos de referirnos a una mezcla alcohólica en la que predomina el vermú. Lo mismo que los vascos identifican como marianito preparado. Lo que se le eche más allá del vermú, producto vínico macerado con hierbas, depende del ingenio y los gustos de su autor, que guardará el secreto de su cóctel como el mayor de sus tesoros.
No deja de resultar irónico que nadie sepa de qué se compone exactamente la compuesta que se está bebiendo. Sin embargo, esta anécdota pone de manifiesto su trascendencia social en Asturias y esa picaresca tan nuestra. Podríamos decir que se trata más bien de un concepto, no de una receta exacta, cuya razón de ser estaba, precisamente, en conseguir con ella diferenciarse del vecino y aumentar la clientela propia. «Ahora se podría decir lo mismo, por ejemplo, de las bravas, ¿no? Que cada local tiene la fórmula de la suya», apunta Tania López, de la coctelería polesa El Patio de Butacas.
Alberto Puebla (El Palace, Gijón)
Clásica, dulce o seca . «Empleamos siempre los mismos ingredientes:vermú, angostura, licor de naranja y ginebra». La diferencia entre las tres está en las cantidades que lleve de cada: «La clásica lleva la misma proporción; la dulce lleva un poco más licor y la seca, más ginebra».
Antes, la compuesta era el sello del bar, y eran muchos los que tenían su propia fórmula casera y miraban con recelo a la del local de al lado o a la del pueblo vecino. En zonas como Siero o Laviana eran del todo populares y había compuestas tanto en aldeas remotas como en núcleos urbanos. Ahora, su abundancia se ha reducido y son muchos los locales especializados en tragos que abogan por mantener su esencia. «Yo escucho mucho hablar a clientes recordando cuando tomaban la compuesta en tal sitio o en este otro. Y, por lo que dicen, creo que en general pecaban de ser tragos bastante alcohólicos», cuenta Saúl Vega, copropietario en Oviedo del Mala Saña.
Lo que no ha cambiado es su momento de consumo habitual: a la hora del aperitivo, antes de comer. A fin de cuentas responde a los requisitos de bebida ligera, refrescante y con un sabor entre amargo, herbáceo y floral.
En lo único que coinciden los responsables de las tres coctelerías que preparan sus compuestas para YANTAR y las comparten en estas páginas es en el calado social del trago a todos los niveles y en referirse al mismo como «vermú preparado». A partir de ahí, cada maestrillo tiene su librillo. En el Mala Saña, en Oviedo, explican que el vermú «se combina con otros ingredientes, como por ejemplo la ginebra o el Campari» y que abogan por que «no sea tan alcohólica». Por su parte, en El Palace, en Gijón, la compuesta «la entendemos si lleva determinados ingredientes, siempre los mismos, que son vermú, angostura, licor de naranja y ginebra», explica al respecto Alberto Puebla. Preparan tres: clásica, seca y dulce, cuya diferencia está en las medidas que lleve de cada ingrediente.
Tania López (El Patio de Butacas, Pola de Siero)
La Peregrina . Se sirven dos hielos y se colocan dos aceitunas en un vaso antes de echar la compuesta de la casa, que prepara en grandes cantidades y sirve directamente desde el tonel de cristal donde se almacena. Aromatiza colocando encima un tuist de naranja.
¿De dónde procede entonces tan popular cóctel? No hay historia que esté perfectamente documentada, si bien el responsable de El Palace explica que «a finales del siglo XIX se consideraba al vermú como un cóctel en sí mismo, pero luego cada bartender quiso diferenciarse haciendo algo propio. Al final se trata de una evolución natural y lógica del consumo del vermú». Aprovecha para recordar a Perico Chicote, el coctelero que creó escuela y afianzó el sector nacional, quien «se refería a la compuesta como el cóctel asturiano».
Alguna teoría apunta hacia América –de donde proceden la inmensa mayoría de bebidas mezcladas–, especialmente gracias a los indianos, los emigrantes asturianos que hicieron fortuna al otro lado del Atlántico. «Nosotros referenciamos a uno que caló muy bien en el chigre asturiano, la compuesta cubana, que lleva, además, unas gotitas de ron», explica Puebla, quien aprovecha además para negar una idea que, dice, está extendida: la que asocia el origen del vermú con Cuba. «Fueron los griegos y los romanos de tiempos del imperio los que empezaron a añadir hierbas que consideraban medicinales para que el vino, que bebían en abundancia, fuese más digestivo», ahonda.
Saúl Vega e Iván Vázquez (Mala Saña, Oviedo)
La Compuesta . Inspirada en una receta del primer libro de coctelería escrito por Jerry Thomas en 1862 con «nuestro toque personal, que es súper secreto». Buscamos que sea una compuesta no tan alcohólica como eran antes, sino ligera y refrescante, donde resalten las notas cítricas.
No hay dos compuestas iguales que salgan de diferentes manos. O, al menos, sería muy complicado identificarlas al azar. Mantener la tradición por tan popular trago, pieza fundamental de la coctelería más clásica, fue un empeño que Tania López y Alberto Díaz se fijaron desde que abrieron El Patio de Butacas en 2018 en Pola de Siero. La consiguieron y tanto la quisieron destacar, que en pandemia empezaron a prepararla para llevar a domicilio, servida ya en frascos de 200 mililitros. El nombre sirve de tributo a Marisalva Prieto, «quien nos dijo que donde estamos ubicados se encuentran los restos de la capilla de la Virgen del Carmen. Por ella, defensora de que el Camino Primitivo, por tanto, tenía que pasar por Les Campes, llamamos a nuestra compuesta la Peregrina».
