Con caldo y contra el aburrimiento
Con estas recetas tratamos de que los tradicionales guisos, potes y estofados se salgan por un día de la rutina
El invierno se disfruta más a cucharadas. La culpa la tienen los guisos, los potes, los estofados y los caldos, comidas basadas principalmente en la tradición y conseguidas a fuego lento al son del 'chup chup'. Otro factor común es que beben de los hábitos adquiridos tanto en la elección de ingredientes (con las legumbres, las verduras y las carnes a la cabeza) como en la manera de trabajarlos. La rutina está ahí, pero escapar de ella es fácil, y eso es lo que pretenden las recetas de estas páginas, platos con gracia para degustar a cucharadas.
Ayuda la versatilidad que permiten los ingredientes estrella, valga aquí hablar de fabes, verdines, garbanzos, lentejas, patata, berza, chorizo o pollo, por citar algunos recurrentes dentro de un amplísimo y variado listado. A fin de cuentas, los caldos resultan de cocer varios alimentos y el potaje, de guisar un popurrí de ingredientes diferentes. Al final, a la hora de decantarse por unos u otros, elegimos los típicos, los que sabemos que funcionan, y dejamos volar la imaginación solo a veces y un poco. «¿Pero por qué no vamos a preparar un guiso con maíz?», se preguntaba Borja Alcázar, del restaurante El Abrelatas, en Pola de Siero. Para demostrar que se puede, lo cocina con pescuezo y costilla de gamu del concejo de Piloña.
Hay legumbres, como les fabes o les verdines –por barrer para casa–, que ya se tienen asumidas por su versatilidad. Por eso no todas las de la granja se emplean exclusivamente para hacer fabada ni la totalidad de les verdines van con marisco o con carne de caza. «Combinarlas más allá es posible y recomendable», cuenta Julio, 'Julín' Menéndez. Él, en La Raíz 15, su restaurante, que se ubica entre Siero y Langreo, propone combinar les verdines con hinojo y calamares en su tinta. Y los garbanzos apuesta por estofarlos y casarlos con cogote de merluza, langostinos salteados y mejillones. «El pescado lo preparamos a fuego lento, sumergiéndolo en una olla con un poco de agua caliente y aceite hasta que se confite por ambas partes», explica el cocinero.
El de El Abrelatas opina igual, y por eso prepara fabes con pato confitado, morcilla de cereza-guinda y foie fresco a la plancha. La elaboración de esta falsa morcilla aporta un toque diferente. Para conseguirla, hay que quitar las pepitas a las cerezas y las guindas, picarlas con un cuchillo a modo fino y amasarlas bien, «tipo los embutidos, pero que se noten trocinos», explica Alcázar. «Luego, con ayuda de una manga pastelera y una boquilla recta, embutimos en la tripa de colágeno comestible y atamos igual que si fueran morcillas».
Las propuestas
1. Maíz guisáu con pescuezu y costiella de gamu de Piloña
Ingredientes:
4 panoyas tiernas, mantequilla, 2 dientes de ajo, perejil y chile rojo. Para el guiso de gamo (estilo Juan Castañón): 2 kilo de pescuezu y costilla de gamo, 4 cebollas, 2 pimientos verdes, 2 dientes de ajo, chorrín de coñac y de vino blanco, un litro de vino tinto, orégano y un puñado de setas (trompeta de los muertos o angula de monte), sal y pimienta blanca.
- Gamo: adobar la noche antes con una mezcla de ajo picado, orégano, sal, pimienta y vino blanco. Dorar bien los trozos de carne y meter en una pota un poco del adobo del gamo con la cebolla y los pimientos verdes picados, dos dientes de ajo laminados y un chorrín de aceite. Pochar durante 15 minutos y agregar el resto de líquidos de los ingredientes y dejar cocer otros 5 minutos. Agregar los trozos de gamo, las setas y un poco de orégano, salpimentar y cocer hasta que la carne esté tierna. Si hace falta líquido, agregar un poco de agua fría.
- Guiso de maíz: quitar los granos de la panoya y hacer un refrito con el ajo picado, la mantequilla, el chile picado y el perejil picado y el maíz. Agregar el guiso de gamo con su caldo y cocer unos 10 ó 15 minutos.
- Servir en el plato con unas nueces por encima.
2. Fabes con coríu confitáu, falsa morcilla de cereza-guinda y foie a la plancha
Ingredientes.
300 gramos de fabes de la granja, 3 muslos de pato confitado con su unto, 3 dientes de ajo, pimentón dulce y picante, 1 cebolla, 50 gramos de tomate frito, 3 escalopes de foie fresco, sal y pimienta blanca. Para la falsa morcilla de cereza-guinda: 1 kilo de cerezas, 1 de guindas y tripa de colágeno comestible.
–Falsa morcilla: quitar las pepitas a las cerezas y las guindas, picarlas fino con cuchillo y amasarlas bien, tipo embutido, pero que se noten trocinos. Con ayuda de una manga pastelera y una boquilla recta, embutimos en la tripa de colágeno comestible y atamos como los chorizos.- Poner a remojo les fabes la víspera con un poco de limón y un chorrín de aceite de oliva. Hacer un refrito en una pota con una cucharada de pimentón dulce y otra de picante y un poco de aceite. Poner la cebolla y los ajos picados con la grasa del pato confitado, el tomate frito, sal y pimienta blanca. Dejar pochar hasta que la cebolla esté tierna. Echar les fabes, cubrir con agua y dejar cocer unas dos horas.
- Echar los muslos de pato desmechados en trozos grandes y las falsas morcillas. Cocer 20 ó 30 minutos más.
- Servir y poner encima el escalope de foie a la plancha, la morcilla a modo de compangu y cerezas/guindas para decorar.
3. Garbanzos estofados con cogote de merluza, langostinos y mejillones
Ingredientes.
400 gr. de garbanzos remojados 12 horas, una cebolla, tres zanahorias, dos ramitas de perejil, un diente de ajo, un buen chorro de aceite de oliva, un cogote de merluza, mejillones, guindilla, langostinos y una pizca de bicarbonato.
- Poner agua a cocer en una olla con la cebolla y el ajo. Cuando empiece a hervir, incorporar los garbanzos y esperar con el fuego alto hasta que vuelvan a hervir. Bajar el fuego e incorporar las zanahorias lavadas, peladas y cortadas.
- Mientras, preparamos el cogote sumergiéndolo en una olla a fuego lento con un poco de agua caliente y aceite hasta que se confite por ambas partes. Escogemos su carne y el resultado de los líquidos de su confite lo emulsionamos con la batidora.
- En una olla, ponemos los mejillones limpios. Los tapamos y cocinamos hasta que se abran. Los escogemos en su propio jugo y reservamos los líquidos colados. Pelamos los langostinos y, sin intestinos, los salteamos en una sartén con un poco de aceite y guindilla picada. Añadimos las lascas de merluza, los mejillones y langostinos junto con los jugos resultantes, esperamos 3-4 minutos a que todo se integre, rectificamos de sal y servimos con un poco de perejil picado.
4. Verdinas con hinojo y calamares en tinta
Ingredientes.
300 gramos de verdinas, medio kilo de calamares con su tinta, hinojo, cebolla, ajo, aceite, hojas de hinojo, guindilla y vino blanco tipo Jerez.
- Dejar las verdinas a remojo en agua fría durante 12 horas para estofar en blanco.- En otra olla, guisar los calamares previamente cortados en cuadrados junto con la cebolla, el ajo, el hinojo y la guindilla. Al final, añadir el vino blanco y la tinta y dejar que todo se integre. - Juntamos la segunda elaboración con el estofado en blanco de las verdinas y decoramos con hojas de hinojo.
