La manzana, del principio hasta el final

De entre todas las frutas que nace entre los confines del Mar Cantábrico y El Negrón, la reina indiscutible es la manzana. Elevada a símbolo regional, es esencia de la bebida más icónica del Principado, la sidra, pero su disfrute va mucho más allá del llagar. Las comemos a menudo mordiscos, muchas veces devorándolas hasta que se desvanecen y de ellas solo queda el pedúnculo y también puede integrarse en sabrosas recetas, desde las más sencillas a las elaboradas en fogones de postín.

Una manzana eligió, precisamente, Juanma Castaño, para culminar su participación en Masterchef y proclamarse campeón. El postre conquistó a un jurado por lo general crítico que dijo de ella que era capaz de «alumbrar el mundo» por su técnica, presentación y sabor.

Castaño escogió la fruta como un homenaje a Asturias, tierra de extensas pomaradas, y su elaborada propuesta dejó de manifiesto la versatilidad de un producto que puede integrase en ensaladas, convertirse en salsa, acompañar salpicones, protagonizar tartas, rellenar empanadas, escoltar al foie...

Protagonista o actriz secundaria, puede hacerse hueco en la carta de cualquier restaurante, desde el principio hasta el final. Convertida en sidra, participa de recetas clásicas alegrando merluzas, chorizos, chipirones o mejillones.

Pero centrémonos en la manzana, sin más, y resumamos en cinco recetas su capacidad para llevarnos al disfrute desde los entrantes hasta el postre, haciendo escala en las carnes y los mariscos también.

Ingredientes (para 4 personas):

- Tres manzanas peladas y cortadas en dados

- Tres remolachas cortadas en dados

- Media cebolla cortada fina

- Jengibre

- Un litro de caldo vegetal

- Yogur

- Sal

- Pimienta natural

- Cúrcuma

- Aceite de semillas

- Zumo de limón

Elaboración:

1. Sofreímos las manzanas, la remolacha, las cebollas y el jengibre en aceite de oliva hasta que las cebollas queden transparentes o un poquito doradas.

2. Rebajamos el sofrito con el caldo vegetal y dejamos cocer.

3. Batimos y salpimentamos.

4. Calentamos a fuego lento la cúrcuma en el aceite de semillas hasta que empiece a formarse una espuma. Rebajamos ese aceite con un poco del caldo vegetal y dejamos espese

5. Enfriamos y agregarmos al yogur.

6. Sazonamos e incorporamos unas gotas de zumo de limón.

Ingredientes:

- 1 bogavante

- Media cebolleta

- Media manzana

- Medio tomate

- 1 Huevo cocido

- Aceite de oliva virgen extra

- Vinagre

- Sal

Elaboración:

1. Cocemos el bogavante en agua muy salada, como agua de mar durante trece minutos desde que comienza a hervir. Sacamos y refrescamos.

2. Picamos mucho la cebolleta y el huevo.

3. Pelamos y despepitamos el tomate en dados.

4. Picamos la manzana en dados

5. Mezclamos todo lo cortado y picado y sazonamos al gusto.

6. Posteriormente, aliñamos con dos cucharadas soperas de vinagre y seis de aceite hasta que ligue y dejaremos enfriar al menos una hora.

7. Cortamos en rodajas el bogavante y juntamos, coronado con la pata del animal.

Receta del restaurante V. Crespo

Ingredientes para 4 comensales

- 3 manzanas asturianas

-500 gramos de foie de pato

- 50 gramos de almendra fileteada

- 1 vaina de vainilla

- 1 decilitro de aceite de girasol.

Para escaldar la manzana:

- 1/2 litro de agua

- 300 gramos de azúcar.

Para la compota de manzana:

- 1 manzana

- 100 gramos de azúcar.

Elaboración

1. Maceramos la vainilla en el aceite días antes para que traspase y concentre aromas.

2. A la hora de hacer la compota, pelamos la manzana que luego cortamos en dados.

3. La cocemos en el almíbar.

4. La escurrimos y trituramos.

5. Descorazonamos las otras dos manzanas.

6. Las cortamos en láminas finas que escaldamos en almíbar.

7 Desvenamos el foie, salpimentamos y lo cocemos a 70ºC durante diez minutos.

8. Montamos la manzana en moldes, que cubrimos con las láminas.

9. También introducimos el foie y un poco de compota.

10. Cerramos, que enfríe y coja forma, y desmoldamos.

11. Espolvoreamos azúcar que quemamos usando una pala para caramelizar.

12. Colocamos encima las almendras, y aromatizamos con un poco de aceite de vainilla.

Una receta de La Pondala

Ingredientes:

- 125 gramos de lomo de venado limpio

- 50 gramos de setas

- 1 manzana

- 1 nuez de mantequilla

- 1 chorro de brandy

1 chorro de aceite de oliva virgen extra

- Sal

- Pimienta

Elaboración

- Salpimentamos el lomo.

- En una sartén fundimos la nuez de mantequilla que calentamos junto al aceite para que la primera no humee.

Cuando caliente, colocamos el lomo en la sartén que doramos por todas sus caras.

Flameamos con el brandy y metemos el lomo en el horno a 180º C ocho minutos.

- Lo sacamos, retiramos y cortamos en filetes, casi láminas, que reservamos.

Salteamos las setas en aceite de oliva

Pelamos la manzana, la doramos levemente en sartén, añadimos azúcar y unas cucharadinas de agua, que cubran el fondo de la sartén, dejamos que los gajos absorban el agua, les damos la vuelta, los flameamos y cuando tomen un tono marrón oscuro los reservamos.

Montamos el plato con las lascas de venado a un lado en abanico y los cortes de manzana entre las setas.

Tarta de manzana

Ingredientes:

Siete manzanas

12 cucharadas de leche

Seis cucharadas de harina

Seis cucharada de azúcar

Cinco cucharadas de mantequilla

Tres huevos

Dos cucharaditas de levadura.

Elaboración:

1. Pelamos y cortamos cuatro manzanas y las pasamos por la batidora junto con la harina, la leche, el azúcar, la levadura, un poco de mantequilla y los huevos.

2. Vertemos el contenido en el molde previamente untado con mantequilla

3. Pelamos y cortamos las manzanas restantes en láminas y decoramos con ellas la parte superior del molde.

4. Metemos al horno a 180 grados durante media hora, aproximadamente. Estará lista cuando, al pincharla, salga limpio el utensilio empleado.

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