De la huerta al plato
Los ingredientes que quedaron relegados a un segundo plano en Navidad recuperan protagonismo cuando lo que se pretende es olvidar los excesos
Enero es un mes muy bueno para las hortalizas, y más concretamente, para las verduras. Los ingredientes que quedaron relegados a un segundo plano durante las comidas y cenas de Navidad cobran especial relevancia ahora que lo que se pretende es retomar la rutina y olvidar los excesos. Así, una vez que los Reyes Magos vuelven a Oriente, las hortalizas pasan de mera guarnición a protagonizar platos. Y lo hacen, además, sin ir sucedidos de términos como 'soso' o 'aburrido'. Lograrlo es la clave para recibirlos de buena gana; en estas páginas van cuatro propuestas para conseguirlo.
Alcachofa a la brasa, cremoso de coliflor y yema curada
Ingredientes.
12 alcachofas cocidas o confitadas, 200 gr. de coliflor, 200 ml. de leche, 200 ml. de nata, 50 gr. de mantequilla, 4 yemas de huevo, 200 gr. de sal, 200 gr. de azúcar y huevas de trucha.
1.- Cremoso de coliflor: blanqueamos la coliflor con la leche y agua y la cocemos con nata y agua. Cocida, escurrimos y trituramos con la mantequilla. Salpimentamos y reservamos.
2.- Yema curada: mezclamos la sal y el azúcar. Colocamos en una bandeja la mitad de la mezcla, ponemos las yemas encima y las tapamos con el resto. Dejamos en cámara unas 3 horas. Las sacamos, las pasamos levemente por agua para quitar restos de sal y azúcar, trituramos o batimos y las ponemos en una manga.
3.- Abrimos las alcachofas en forma de flor y las metemos en el horno de brasas. En el centro de un plato, ponemos un poco de cremoso de coliflor y encima, las alcachofas. Acabamos con puntos de la yema curada y decoramos con huevas
Envoltini de berenjena, mozarella, albahaca, miel y mostaza
Ingredientes.
Una berenjena, 12 hojas de albahaca, mozarella, harina de tempura, un huevo, 50 gr. de mostaza en grano, 50 gr. de miel, aceite de girasol y salsa de tomate.
1.- Cortamos la berenjena en finas lonchas, salpimentamos, colocamos una hoja de albahaca y un trozo de mozarella en cada una, enrollamos y ponemos un palillo para no perder la forma.
2.- Para la emulsión de mostaza y miel, hacemos como una mahones ligera, pero añadiendo la mostaza en grano y la miel, y lo colocamos en una manga o un biberón.
3.- Hacemos una tempura tradicional, pasamos los envoltinis de berenjena por esta y freímos a 180 grados.
4.-En el fondo del plato, colocamos un poco de salsa de tres tomates y, encima de esta, los envoltinis ya fritos. Por arriba de estos ponemos un punto de la emulsión
Para empezar hay que diferenciar hortalizas de verduras. El Código Alimentario Español (CAE), encargado de recoger las normas básicas y sistematizadas relativas a los alimentos, condimentos y bebidas en el territorio nacional, establece que «hortaliza es cualquier planta herbácea hortícola que se puede utilizar como alimento, sea en crudo o cocinado». La verdura es un termino mucho más concreto, pues se trata de todas aquellas hortalizas en las que la parte comestible está constituida por sus órganos verdes, bien sean hojas, tallos o inflorescencias.
El invierno llena la despensa de ingredientes de colores verdes, marrones y naranjas, y entre estos, las verduras se llevan la palma por abundancia, cantidad y posibilidades en cocina. El calendario establece que es tiempo de alcachofas, espinacas, apio, repollo, calabaza, cardo, lombarda, coliflor, escarola, productos todos ellos que hay que aprovechar mientras los días son cortos y hace frío. También hay acelga y brócoli, que abundan casi todo el año salvo los meses en que hace mucho calor, y lechuga, pimientos, berenjena, cebolla y ajo, por citar los más comunes cuya producción en España alcanza todo el año, según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
Crema de coliflor y aove con lascas de bacalao y germinados de cebolla
Ingredientes.
Media coliflor, bacalao, aceite de oliva virgen extra, sal.Germinados de cebolla para decorar.
1.- Hervimos la coliflor con un poco de sal. Una vez cocida, la retiramos y reservamos el caldo. Metemos la coliflor en túrmix y emulsionamos con un poco del caldo de la cocción y aceite de oliva virgen extra hasta que quede textura de puré. Ponemos a punto de sal y reservamos. 2.- Cocemos el bacalao en una vaporera a 50 grados durante seis minutos. 3.- Para presentar el plato, ponemos en el fondo de un plato la crema de coliflor. Vamos colocando por encima lascas de bacalao y decoramos con unos germinados de cebolla. Terminamos echando un chorrín de aceite.
Calabaza a la brasa sobre verduras a la llama del wok con caldo de pollo
Ingredientes.
Una calabaza cacahuete, puerros, kale, pak choi, espinacas, caldo de pollo, ajo molido, tomillo y pimienta, media cebolla morada, zumo de limón, una pizca de sal y un chorrín de aceite.
1.-Trocemos la calabaza y asamos a la brasa. 2.- En un wok con aceite bien caliente, añadimos unos puerros blanqueados (pasados brevemente por agua hirviendo), kale, pak choi y espinacas. Salteamos bien y podemos añadir un poco de ajo, tomillo y pimienta durante el proceso. 3.-Colocamos en un plato las verduras y ponemos la cebolla morada que previamente hemos lavado en agua muy fría y cortado muy fina. Colocamos tapando los trozos de calabaca y terminamos echando un poco de sal, zumo de limón y un chorrín de aceite.
Enero invita a consumir esta familia de ingredientes porque son depurativos por definición, suponen un aporte calórico muy bajo y tienen escaso contenido en hidratos de carbono. Y mejor hacerlo con platos alegres tanto al gusto como a la vista, ya que pasado mañana es el 'blue monday', esto es, el día más triste del año, y no hay mejor forma para animarse que contentar al estómago. Para hacerlo, dos cocineros asturianos proponen platas con la huerta como protagonista. Christian de Diego prepara en Casa Pedro (San Juan de Parres), crema de coliflor con lascas de bacalao y calabaza a la brasa sobre verduras a la llama del wok, empleando kale, pak choi y espinacas. En Carbone (Gijón), Jorge Gacimartín se decanta por alcachofas a la brasa, cremoso de coliflor y yema curada y envoltini de berenjena. Con estos será más fácil coronar la cima de la cuesta de enero.
