El secreto está en el interior
Cebollas, patatas, pimientos o repollo forman una lista de sabrosos platos asturianos rellenos
Las hortalizas alcanzan una nueva dimensión cuando se rellenan y colman de sabor, reemplazando sus vísceras por suculentos guisos, que envuelven en delicado equilibrio verduras, tubérculos o bulbos. El recetario asturiano es rico en este tipo de elaboraciones, tan arraigadas en el entorno que incluso protagonizan fiestas de interés turístico regional, caso de las cebollas o los pimientos rellenos.
El arte de trufar los vegetales, atiborrándolos de sabor, ha perdurado a lo largo de los siglos sin importar la latitud o el imperio. Las dolmas, hoy emblema de Azerbayán y tradicionales en Oriente Medio, Turquía o los Balcanes, provienen de la época otomana. Las hojas de parra envuelven carne especiada y en ocasiones arroz o legumbres.
Patatas rellenas
Ingredientes: 12 Patatas medianas, 200 g. de carne picada, 500 g. de pimiento verde, 100 g. de jamón cortado en dados, ajo, perejil, pimentón dulce, vino blanco de 'solera', aceite de oliva virgen extra, sal y azafran.
Preparación: 1. Se pelan las patatas y se redondean adecuadamente para ahuecarlas después con un s sacabocados. 2. El hueco se rellena con la carne previamente guisada y, tras cerrar el orificio con un trocito de la patata extraída, se pasan por harina y huevo y se fríen en aceite bien caliente hasta dorarse adecuadamente. 3. Se cuecen a fuego suave y continuo en una cacerola con unos dos dedos de agua, sal al gusto y abundante azafrán. 4. Por otro lado, se pochan en una sartén picadas finos la cebolla, el pimiento y el ajo y se agregan los tacos de jamón, el perejil picado, el pimentón y el vino. 5. Tras unos hervores, se añade todo a la cazuela con las patatas durante 20 minutos. 6. Se deja reposar unos instantes y se sirven bien calientes
Oviedo aún recuerda los chiles en nogada que alumbraban los fogones de Josefina Vega en el mexicano Huapango, cerrado tras su retiro, quince años ha. Su interior escondía un delicioso guiso de carne de cerdo y ternera con frutos secos, bañado todo ello por una sutil salsa de nuez y coronados por granada y perejil, blanco, verde y rojo, como la bandera azteca. En los países árabes triunfan los calabacines y berenjenas preñados de carne de cordero, laboriosa receta.
Cebollas rellenas
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Ingredientes: 24 Cebollas, 2 pimientos verdes, 2 pimientos rojos, guindilla, sal, vino blanco, laurel, 300 gramos de tomate natural en conserva, 300 gramos de tomate frito en conserva, y bonito en aceite.Elaboración: 1. Se seleccionan cebollas de tamaño mediano y se pelan con cuidado de no romper su parte inferior. 2. Con ayuda de un ahuecador, se retira el interior con cuidado. Con la cebolla obtenida del vaciado, sal, pimiento verde y pimiento rojo picado se elabora un pisto. 3. Ese pisto se mezcla con el bonito en aceite y con todo ello se rellenan las cebollas, presionando suavemente el pisto para que se compacte y quede apelmazado, extrayendo el exceso de líquido. 4. Se disponen las cebollas en una tartera de tamaño adecuado para evitar colocar unas sobre otras.A continuación se cubren con el pisto sobrante, se añade el tomate en conserva, una hoja de laurel, un buen chorro de vino blanco y guindilla al gusto. 5. Todo ello se guisa a fuego lento durante tres o cuatro horas. El color marrón oscuro indicará que el plato ya está listo para servir.
Requieren también tiempo, delicadeza y tino las cebollas rellenas, emblema de El Entrego que ideó 'la Nina' en los años veinte para sortear a base de ingredientes humildes y bonito en conserva una multitudinaria comida durante la cuaresma. El plato, nacido del ingenio y la escasez, uno de los mejores ejemplos de cocina de posguerra, se convertiría en emblema. Su genialidad está precisamente en la austeridad. Para el éxito, es imprescindible la paciencia, tanto en el vaciado –que ha de ser preciso y adecuado para evitar que se rompan las cebollas durante el largo proceso de cocción como explica Roberto Roces, de La Sindical y La Conda– como durante el guisado a fuego lento.
Pimientos rellenos de carne
Ingredientes: 1,4 kg de carne guisada (la guisamos con pimiento verde, rojo, cebolla, vino blanco y agua), 10 pimientos, cebolla, el caldo de la carne guisada, patatas para la guarnición.Elaboración: 1. Se sella la carne y, posteriormente, se mete en la olla express junto con las verduras, un poco de aceite, agua y vino blanco. Se deja entre 30 y 35 minutos. 2.Se retira la parte superior del pimiento con el pedúnculo, que conservamos, y se ahueca el interior con un cuchillo, quitando la tapa, las pepitas y las impurezas blancas. 3. Se rellenan los pimientos y se 'taponan' de nuevo con la parte superior que habíamos reservado. 4. Se llevan al horno entre 40 y 50 minutos a 180 grados con el caldo de la carne, aunque en torno a los 20 minutos hay que darles la vuelta. 5. Se fríen unas patatas como guarnición y se sirven, a
Muy cerca de la localidad, en Blimea, son enseña los pimientos atiborrados de bonito o de carne guisada. Su elaboración es más sencilla por dos sencillos motivos: desalojar el interior requiere menos esfuerzo y el uso del horno acorta los tiempos. Nos los cuenta René Bernardo, de El Curro, en La Peruyal, habituado a guisar y bordar ambas elaboraciones. Casa Julián, en Niserias, junto al Cares, es fonda de quienes naguan por las patatas henchidas. La receta la heredó Marisé Zubizarreta de su suegra y vuelve a ella casi día sí y día también en su restaurante peñamellerano dado el incontestable éxito del plato. La clave, confiesa, es la cocina de leña, tan determinante en el resultado final que ni a ella misma le salen igual cuando guisa en casa.
Repollo relleno de setas y gambas
Ingredientes: repollo, setas, gambas, ajo, cebolla, perejil, huevos, harina, mantequilla, nata, sal y aceite de oliva virgen extra.Elaboaración: 1. Se escaldan las hojas del repollo durante cinco minutos, sacándolas y dejándolas enfriar y escurrir. 2.En una sartén con oliva, se pochan ajo y cebolla y se saltean las setas picadas y las gambas peladas y troceadas. 3. El salteado se introduce en el centro de cada hoja de repollo, que posteriormente se enrollan con forma de tubos. 4. Se reboza en harina y huevo y se dora en abundante aceite. 5. Se llevan 10 minutos al horno a 180º. Mientras, se mezclan una cucharada de mantequilla, una cucharadita de harina y doce pimientos del piquillo y se rehogan. Se añade un litro de nata y se deja hervir. 6. Se retira, tritura y se vierten sobre los repollos rellenos, espolvoreando finalmente el perejil.
Y qué decir del repollo relleno, que abriga distintos sabores. Las hojas camuflan sedosa ternera guisada –La Allandesa clava esta versión–, carrilleras ibéricas, gochu asturcelta, carne picada, merluza o, como aquí proponemos, setas y gambas, especialidad de El Fartuquín, restaurante de Oviedo donde siempre se come bien.
